- •Министерство образования и науки Российской Федерации
- •Приготовление и анализ полуфабрикатов и готовой продукции ликероводочного производства
- •Введение
- •Методические указания к лабораторной работЕ
- •1. Выбор рецептуры ликероводочного изделия
- •2. Анализ сырья
- •2.1. Определение массовой доли влаги в сырье
- •Метод высушивания до постоянной массы
- •Определение массовой доли влаги в эфиромасличном сырье
- •Определение массовой доли влаги в сушеном сырье
- •2.2. Определение массовой доли растворимых сухих веществ (общего экстракта) в свежем плодово-ягодном сырье
- •Метод дигестии
- •Расчетный способ
- •2.3. Определение массовой доли общего сахара
- •Химический метод прямого титрования
- •Фотоэлектроколориметрический метод
- •2.4. Определение массовой доли титруемых кислот
- •3. Приготовление и анализ спиртованных соков, морсов, настоев, ароматных спиртов
- •3.1. Определение органолептических показателей Вкус и аромат
- •Цвет и прозрачность
- •3.2. Определение объемной доли этилового спирта
- •3.3. Определение массовой концентрации общего экстракта
- •Рефрактометрический метод
- •3.4. Определение массовой концентрации сахара
- •Химический метод прямого титрования
- •Фотоэлектроколориметрический метод
- •3.5. Определение массовой концентрации титруемых кислот
- •Титриметрический метод
- •Метод потенциометрического титрования
- •4. Приготовление сахарного сиропа
- •5. Приготовление купажа ликероводочного изделия
- •5.4. Определение массовой концентрации титруемых кислот
- •Ацидиметрический метод
- •Титриметрический метод с применением потенциометра
- •6. Проведение дегустации ликероводочного изделия
- •Балльная оценка ликероводочных изделий
- •7. Составление отчета о лабораторной работе
- •Контрольные вопросы
- •Приложения
- •Зависимость массовой концентрации общего экстракта от показаний рефрактометра и относительной плотности водного раствора экстракта
- •Зависимость относительной плотности от показателя преломления
- •Список литературы
- •Содержание
- •Приготовление и анализ полуфабрикатов и готовой продукции ликероводочного производства
5.4. Определение массовой концентрации титруемых кислот
Массовую концентрацию титруемых кислот в ликероводочных изделиях определяют двумя методами – ацидиметрическим или титриметрическим с помощью потенциометра.
Ацидиметрический метод
Метод основан на титровании определенного объема испытуемого изделия раствором гидроксида натрия до получения нейтральной реакции, которую устанавливают при помощи индикатора.
Приборы и реактивы: раствор гидроксида натрия (NaOH) = = 0,1 моль/дм3; индикатор бромтимоловый синий или фенолфталеин.
Ход работы. Испытуемое изделие в объеме 10 см3 помещают в коническую колбу вместимостью 100–200 см3, добавляют дистиллированную воду для светлоокрашенных изделий в количестве 25–30 см3 и для темноокрашенных – 100 см3.
Содержимое колбы перемешивают стеклянной палочкой и титруют раствором гидроксида натрия концентрацией 0,1 моль/дм3 в присутствии индикатора бромтимолового синего до появления светло-зеленой окраски в капельной пробе на фарфоровой пластинке или в присутствии фенолфталеина до слабо-розовой окраски.
Массовая концентрация титруемых кислот
Ст.к = V 0,007 a, (14)
где V – объем израсходованного на титрование (см3) раствора гидроксида натрия концентрации 0,1 моль/дм3; 0,007 – коэффициент пересчета титруемых кислот на лимонную кислоту с одной молекулы воды; а – объем изделия, взятого для анализа, см3.
Пример. Определить массовую концентрацию титруемых кислот в наливке «Алычовая». Изделие, взятое в количестве 10 см3, разбавлялось. На титрование разбавленного раствора израсходовали 3,6 см3 раствора гидроксида натрия. Массовая концентрация титруемых кислот составила
С = 3,6 × 0,007 × 10 = 0,252 г/100 см3.
Титриметрический метод с применением потенциометра
Метод основан на титровании определенного объема анализируемого изделия раствором гидроксида натрия до получения нейтральной реакции, установленной при помощи потенциометра. Анализ проводят аналогично способу, описанному при анализе плодово-ягодного спиртованного сока.
6. Проведение дегустации ликероводочного изделия
В пробирку из бесцветного стекла наливают 10 см3 исследуемого изделия и определяют цвет и прозрачность в проходящем свете или на световом экране.
Для определения вкуса и аромата ликероводочного изделия около 50 см3 его объема наливают в дегустационный бокал, вращая, перемешивают его содержимое и сейчас же берут пробу на вкус и аромат.
Органолептическую оценку ликероводочных изделий, как и ректификованного спирта, производят по 10-балльной шкале. Высшая оценка 10 баллов присваивается ликероводочным изделиям: при безукоризненной прозрачности и соответствии цвета изделия окраске, установленной по эталону-образцу (2 балла); при выдержанном округленном аромате изделия, соответствующем аромату плодово-ягодного сырья, из которого изделие изготовлено, и при отсутствии выделяющегося запаха спирта и отдельных веществ, входящих в состав изделия (4 балла); при приятном характерном вкусе изделия и превалирующем вкусе основных видов сырья, из которого изделие приготовлено, а также отсутствии во вкусе жгучести спирта и привкуса отдельных, не характерных для изделия веществ (4 балла).
По внешнему виду ликероводочные изделия должны быть прозрачными, без посторонних включений. Каждое изделие должно соответствовать определенным органолептическим показателям.
Органолептическая оценка ликероводочных изделий осуществляется по 10-балльной системе (табл. 3).
Таблица 3