- •Министерство образования и науки Российской Федерации
- •Приготовление и анализ полуфабрикатов и готовой продукции ликероводочного производства
- •Введение
- •Методические указания к лабораторной работЕ
- •1. Выбор рецептуры ликероводочного изделия
- •2. Анализ сырья
- •2.1. Определение массовой доли влаги в сырье
- •Метод высушивания до постоянной массы
- •Определение массовой доли влаги в эфиромасличном сырье
- •Определение массовой доли влаги в сушеном сырье
- •2.2. Определение массовой доли растворимых сухих веществ (общего экстракта) в свежем плодово-ягодном сырье
- •Метод дигестии
- •Расчетный способ
- •2.3. Определение массовой доли общего сахара
- •Химический метод прямого титрования
- •Фотоэлектроколориметрический метод
- •2.4. Определение массовой доли титруемых кислот
- •3. Приготовление и анализ спиртованных соков, морсов, настоев, ароматных спиртов
- •3.1. Определение органолептических показателей Вкус и аромат
- •Цвет и прозрачность
- •3.2. Определение объемной доли этилового спирта
- •3.3. Определение массовой концентрации общего экстракта
- •Рефрактометрический метод
- •3.4. Определение массовой концентрации сахара
- •Химический метод прямого титрования
- •Фотоэлектроколориметрический метод
- •3.5. Определение массовой концентрации титруемых кислот
- •Титриметрический метод
- •Метод потенциометрического титрования
- •4. Приготовление сахарного сиропа
- •5. Приготовление купажа ликероводочного изделия
- •5.4. Определение массовой концентрации титруемых кислот
- •Ацидиметрический метод
- •Титриметрический метод с применением потенциометра
- •6. Проведение дегустации ликероводочного изделия
- •Балльная оценка ликероводочных изделий
- •7. Составление отчета о лабораторной работе
- •Контрольные вопросы
- •Приложения
- •Зависимость массовой концентрации общего экстракта от показаний рефрактометра и относительной плотности водного раствора экстракта
- •Зависимость относительной плотности от показателя преломления
- •Список литературы
- •Содержание
- •Приготовление и анализ полуфабрикатов и готовой продукции ликероводочного производства
Определение массовой доли влаги в эфиромасличном сырье
Метод основан на определении массовой доли влаги при высушивании сырья до абсолютно сухого состояния. Потери влаги в массе эфиромасличного сырья происходят за счет гигроскопической влаги и летучих веществ.
Для определения массовой доли влаги методом высушивания до постоянной массы при температуре 105 °С навеску измельченного сырья массой 3–5 г взвешивают, а анализ проводят по вышеуказанной методике.
Первое взвешивание корней, семян, плодов и коры проводят через 3 ч, листьев, цветков и трав – через 2 ч.
Определение массовой доли влаги в сушеном сырье
Массовая доля влаги в сушеном сырье определяется на приборе Чижовой. Метод основан на обезвоживании анализируемого материала с помощью тепловой энергии инфракрасного излучения.
Приборы и реактивы: Прибор Чижовой, эксикатор, весы технические, пакеты, которые готовят из непроклеенной бумаги (140´200 мм). Листки складывают по диагонали пополам и загибают края так, чтобы они не доходили до края металлических плит на 5–10 мм.
Ход работы. Два пустых пакета помещают в прибор и нагревают при температуре 160±2 °С в течение 5 мин. Затем их вынимают, охлаждают в эксикаторе в течение 2 мин и взвешивают с точностью до 0,0015 г. В сухие пакеты помещают навеску материала массой 5,00±0,01 г и равномерно распределяют ее внутри пакета. Пакет с навесками размещают между плитами прибора, предварительно нагретого до 160 °С. Высушивают в течение 4–5 мин. Затем пакеты вынимают, охлаждают в эксикаторе в течение 2 мин и взвешивают.
Массовая доля влаги (%):
W = , (2)
где m – масса пакета с навеской до высушивания, г; m1 – масса пакета с навеской после высушивания, г; m2 – масса пакета, г.
Вычисления проводят с погрешностью не более ± 0,01 %.
2.2. Определение массовой доли растворимых сухих веществ (общего экстракта) в свежем плодово-ягодном сырье
Содержание общего экстракта (растворимых сухих веществ) в свежем плодово-ягодном сырье определяют двумя методами: методом дигестии с последующим рефрактометрическим определением содержания экстракта и расчетным способом с учетом влажности сырья и экстрактивных веществ в соке, полученном из этого сырья.
Метод дигестии
Приборы и реактивы: Водяная баня, рефрактометр, весы, мерная колба вместимостью 500 см3, термометр.
Ход работы. Навеску измельченного и отделенного от косточек сырья массой 100,0±0,01 г без потерь переносят в мерную колбу вместимостью 500 см3. Остаток сока и мезги тщательно смывают в колбу, содержимое ее доливают дистиллированной водой до ¾ объема и в колбу вставляют термометр. Колбу помещают в водяную баню и в течение 2 ч при температуре 80 °С при частом перемешивании проводят экстрагирование. Затем колбу вынимают из водяной бани, охлаждают. Раствор в колбе доводят до метки дистиллированной водой при температуре 20 °С, тщательно перемешивают и фильтруют через бумажный складчатый фильтр.
В полученном прозрачном фильтрате после тщательного перемешивания при помощи рефрактометра определяют массовую долю растворимых сухих веществ (экстракта).
При расчете массовой доли экстракта в плодово-ягодном сырье необходимо вносить поправки на содержание косточек (для сырья, содержащего косточки) и на объем нерастворимых сухих веществ, содержащихся в сырье.
Для свежего сырья принимают среднюю поправку на объем нерастворимых сухих веществ, равную 0,06 см3 на 1 г плодов или ягод, взятых на дигестию. Следовательно, при дигестии 100 г сырья в колбе вместимостью 500 см3 поправка на объем нерастворимых сухих веществ составляет 0,06 ´ 100 = 6 см3. Следовательно, объем содержимого колбы будет равен 500 – 6 = 494 см3.
Массовую долю растворимых сухих веществ (%) в плодово-ягодном сырье (в растворе после дигестии) вычисляют по формуле
Сэк = , (3)
где С1 – массовая доля растворимых сухих веществ в растворе после дигестии, % (по рефрактометру); а – поправка к показанию рефрактометра на температуру; V – объем колбы, в которой проводили дигестию, см3; b – поправка на объем, занимаемый сухим нерастворенным веществом сырья; m – масса навески сырья, взятой для дигестии, г.
Пример. Определить массовую долю сухих растворимых веществ в свежей вишне. Для дигестии было взято 100 г вишни (без косточек). Дигестию проводили в колбе вместимостью 500 см3. Массовая доля растворимых сухих веществ в отфильтрованном растворе по рефрактометру составила 2,3 г/100 см3 при температуре 21 °С. Поправка на температуру для показания 2,3 г равна 0,065. Вишня содержала 10 % косточек. Подставляя соответствующие значения в приведенную выше формулу, получим массовую долю общего экстракта в вишне
Сэк = = 11,68 %.
После внесения поправки на содержание косточек массовая доля общего экстракта составит
Сэк = = 10,5 %.