3. Приготовление и анализ спиртованных соков, морсов, настоев, ароматных спиртов
Спиртованные соки получают путем добавления к свежеотжатым натуральным плодово-ягодным сокам спирта высшей очистки в количестве 25 об. % ( для клубничного сока – 20 об.%).
Согласно действующему ГОСТ 28539-90 «Соки плодово-ягод-ные спиртованные. Технические условия», спиртованные соки в зави-симости от вида сырья, из которого они получены, должны иметь следующие физико-химические показатели:
Объемная доля этилового спирта 20–25 об.%; массовая концентрация общего экстракта 5,0–10,4 г/100 см3; массовая концентрация титруемых кислот в пересчете на лимонную – 0,5–4,2 г/100 см3.
Спиртованные морсы можно получить из свежего и сушеного плодово-ягодного сырья путем двукратного его настаивания в водно-спиртовом растворе.
В зависимости от вида сырья спиртованные морсы должны иметь следующие физико-химические показатели:
объемная доля этилового спирта в морсах из свежего сырья 25–26 % (в клюквенном 32–33 %, в рябиновом 34–35 %), из сушеного сырья – соответственно 35–47 %;
массовая концентрация экстрактивных веществ в морсах из свежего сырья 2,6–6,5 г/100 см3, из сушеного сырья 5,4–17,3 г/100 см3;
массовая концентрация титруемых кислот в пересчете на лимонную кислоту в морсах из свежего сырья 0,4–1,5 г/100 см3 и в морсах из сушеного сырья – соответственно 0,2–1,5 г/100 см3.
Спиртованные настои – это водно-спиртованные вытяжки из эфиромасличного и неароматического сырья.
Ароматные спирты – это продукты отгонки с водно-спиртовы-ми парами летучих веществ, содержащихся в растительном сырье.
После проведения необходимых расчетов по расходу сырья приготовить полуфабрикаты изделия, предусмотренные выбранной рецептурой, и провести анализ полученных полуфабрикатов.
3.1. Определение органолептических показателей Вкус и аромат
Спиртованный сок или морс в объеме 30–40 см3 наливают в дегустационный бокал и после предварительного перемешивания вращательным движением определяют их вкус и аромат.
Цвет и прозрачность
Цвет сока и морса определяют визуальным методом, а прозрачность спиртованного сока или морса – визуальным или нефело-метрическим способом.
Визуальный метод. При этом способе цвет и прозрачность сока или морса проверяются в проходящем свете или на световом экране. Испытуемый сок или морс помещают в цилиндр из бесцветного стекла вместимостью 100 см3 и наблюдают его цвет и внешний вид, отмечая полную прозрачность сока или морса или наличие в нем посторонних включений.
Нефелометрический метод. Здесь сравнивается внешний вид испытуемого сока или морса с контрольным раствором и последующим определением оптической плотности сока на нефелометре.
Приборы и реактивы: стеклянный фильтр, фотоэлектроколориметр.
Ход работы. Сок или морс в количестве 20–25 см3 отбирают от объединенной пробы и фильтруют под вакуумом через стеклянный фильтр № 2 или через двойной слой картона. Полученный фильтрат сока или морса используется в качестве контрольного раствора, с которым сравнивается испытуемый мутный сок на фотоэлектроколориметре с длиной световой волны 364 нм в кювете с различной шириной рабочей грани, установленной для каждого вида сока или морса в зависимости от наименования сырья.
Полученное значение оптической плотности сравнивают с пре-дельно допустимой величиной оптической плотности, установленной для данного полуфабриката. Если полученная оптическая плотность соответствует пределу, то такой сок или морс отвечает требованиям стандарта.
В табл. 1 представлены предельно допустимые величины оптических плотностей, соответствующие нормальной прозрачности различных соков и морсов, а также размеры кювет для определения оптической плотности соков и морсов каждого наименования.
Предельно допустимые значения оптических плотностей, приведенные в табл. 1, зафиксированы на контрольном фотоэлектроколориметре. Для нахождения приведенной оптической плотности исследуемого спиртованного сока или морса (Dпр) полученную оптическую плотность D необходимо умножить на поправочный коэффициент, установленный для используемого фотоэлектроколориметра (ФЭК-3), равный
Dпр = KD. (10)
Таблица 1
|
Сок |
Кювета с шириной рабочей грани, мм |
Значение оптической плотности, не более |
|
Яблочный |
20 |
0,120 |
|
Абрикосовый |
3 |
0,130 |
|
Рябиновый |
20 |
0,140 |
|
Сливовый |
5 |
0,150 |
|
Алычовый |
5 |
0,130 |
|
Айвовый |
5 |
0,100 |
|
Облепиховый |
10 |
0,260 |
|
Калиновый |
5 |
0,260 |
|
Вишневый |
1 |
0,150 |
|
Малиновый |
10 |
0,120 |
|
Черносмородиновый |
3 |
0,200 |
|
Кизиловый |
1 |
0,460 |
|
Черничный |
5 |
0,200 |
|
Морс из кураги |
10 |
0,100 |
Пример. Анализировали яблочный спиртованный сок. На КФК-3 получена оптическая плотность D = 0,110. Оптическая плотность раствора йода концентрации 0,001 моль/дм3 равна 0,400. Поправочный коэффициент для КФК-2
.
Приведенная оптическая плотность
Dпр = 0,100 × 1,19 = 0,119.
Сравнивая полученное значение оптической плотности с предельно допустимой для яблочного сока, равной 0,120, считаем, что прозрачность исследуемого сока отвечает требованиям стандарта.