1. Безалкогольные напитки

Безалкогольные напитки, выпускаемые в нашей стране, можно разделить на несколько групп.

В первую группу входят газированные напитки общего назначения: насыщенные диоксидом углерода водные растворы смесей, состоящих из сахарного сиропа, плодово-ягодных соков, натуральных экстрактов и концентрированных соков, спиртовых настоев цитрусовых, трав и пряностей, ароматических пищевых эссенций, кон-центратов, красителей и других компонентов.

Во второй группе можно выделить напитки для больных диабетом и низкокалорийные диетические напитки – насыщенные водные растворы ксилита или сорбита со спиртованными плодово-ягодными соками и другими компонентами.

Третья группа – это негазированные напитки: водные растворы сахара, вин, вишневого сока, настоев цитрусовых, лимонной кислоты и колера.

Четвертую группу составляют сухие шипучие и нешипучие напитки, состоящие из смеси сахара, виннокаменной кислоты, пищевых эссенций, плодово-ягодных экстрактов, колера и ванилина с добавлением натрия двууглекислого или без него.

Пятая группа – искусственно минерализованные воды, состоящие из насыщенных диоксидом углерода водных растворов гидрокарбоната натрия, хлоридов натрия, кальция и магния, сульфата магния.

Качество готовых безалкогольных напитков характеризуют физико-химические показатели: содержание сухих веществ, диоксида углерода (для газированных напитков), кислотности, стойкости и органолептических свойств.

1.1. Органолептические показатели безалкогольных напитков

Оценка безалкогольных напитков по органолептическим показателям дается в баллах (табл. 1 и 2).

Таблица 1

Оценка качества безалкогольных напитков (в баллах)

Показатель качества	Оценка
	отлично	хорошо	удовлетво- рительно	неудовлетво- рительно
Прозрачность, цвет, внешний вид	7	5	4	1
Вкус и аромат	12	10	8	6
Насыщенность углекислотой	6	5	4	2

Таблица 2

Общая оценка качества безалкогольных напитков (в баллах)

Оценка	Сумма баллов
Отлично	26 – 23
Хорошо	22 – 19
Удовлетворительно	18 – 15
Неудовлетворительно	Менее 15

Органолептические показатели оценивают следующим образом.

Прозрачность и цвет определяют в цилиндрическом бокале вместимостью 200 см³ и диаметром 70 мм в проходящем свете.

Вкус и аромат оцениваются при температуре 12 °С.

Насыщенность диоксидом углерода показывает выделение пузырьков, которое должно быть обильным и продолжительным после падения давления. По манометру давление в бутылке должно быть равно 0,33–0,44 атм (33–44 кПа).

Внешнее оформление напитков оценивают по полноте налива бутылки, ее чистоте и герметичности укупорки.