1.2. Определение массовой доли растворимых сухих веществ

Ход определения. Из напитков, приготовленных на экстрактах, морсах, эссенциях, предварительно необходимо удалить основное количество диоксида углерода. Для этого 500 см³ напитка наливают в коническую колбу вместимостью 1000 см³, доводят до температуры 20 °С, взбалтывают, закрыв колбу, и время от времени приоткрывают ее 3–4 раза на 30 сек с интервалом в 5 мин. Затем содержимое фильтруют через вату в сухую колбу.

Напитки, приготовленные на спиртованных соках, натуральных настоях, содержащих спирт, а также хлебные квасы и медовые напитки, полученные путем спиртового брожения, освобождают от спирта. Для этого 500 см³ пробы из мерной колбы переносят в выпаривательную чашку. Мерную колбу ополаскивают 20–30 см³ дистиллированной воды и промывные воды присоединяют к напитку.

Напиток упаривают до 1/3 первоначального объема. После упаривания остаток переносят в ту же мерную колбу. Содержимое при 20 °С доводят дистиллированной водой до 500 см³.

Спирт перед опытом разбавляют дистиллированной водой в соотношении 1 : 4. Взвешивание производят с точностью до 0,01 г. Из сиропов, приготовленных на спиртовых соках, винах и натуральных настоях, после разбавления удаляют спирт.

Сухие вещества (в процентном соотношении) в напитке определяют по их количественному присутствию в средней пробе при стандартном объеме напитка 550 см³ или 330 см³.

1.3. Определение содержания диоксида углерода

В газированных напитках содержание СО₂ определяют манометрическим методом. От степени насыщения напитка диоксидом углерода зависят его вкусовые качества, освежающие свойства и стойкость.

1.4. Определение кислотности

Кислотность напитков слагается из количества кислоты, вводимой в купаж, а также количества кислоты, содержащегося в плодово-ягодных продуктах и инвертном сиропе.

Ход анализа. От средней пробы напитка, частично освобожденного от диоксида углерода взбалтыванием, отбирают пипеткой 10 см³ в коническую колбу, содержащую 50–100 см³ кипящей дистиллированной воды, и быстро охлаждают до комнатной температуры. В охлажденный раствор прибавляют 4–5 капель 1 %-го раствора фенолфталеина и титруют 0,1 н раствором NaOH до получения розовой окраски, не исчезающей в течение 30 с.

При установлении кислотности в негазированных напитках и сиропах воду не нагревают: сиропы предварительно разбавляют дистиллированной водой в 5 раз (1 часть сиропа на 4 части воды по объему).

Общую кислотность К_об напитка вычисляют по формуле

К_об = Vk, (1)

где К_об – общая кислотность напитка, см³ 1 н раствора NaOH на 100 см³ напитка; V – объем 0,1 н раствора NaOH, израсходованного на титрование, см³; k – поправочный коэффициент.

1.5. Приготовление сахарного сиропа и инверсия

При приготовлении безалкогольных напитков на производстве используют инвертный сироп. Инверсию проводят для экономии сахара, а также для умягчения вкуса сахарного сиропа.

1.5.1. Приготовление сахарного сиропа

Сахарный сироп – это концентрированный водный раствор сахара. Массовая доля сухих веществ в нем должна составлять 60–65 %.

В табл. 3 даны варианты концентрации сахарного сиропа, которые используют на производстве.

Таблица 3