Тема 4. Нестационарная теплопроводность твердых тел Термическая обработка мяса и мясных продуктов

Общая постановка задачи охлаждения (нагревания) тела.

Нестационарная теплопроводность одномерного тела плоской формы, тел цилиндрической и сферической формы. Нестационарная теплопроводность тел составной формы. Аналитический и графо-аналитический способы расчета продолжительности нагревания (охлаждения). Влияние формы и размеров тела на внутренний теплообмен. Коэффициент формы тела. Среднеобъемная температура.

Термическая обработка колбасных изделий. Расчет времени подсушки, обжарки, варки и охлаждения колбасных батонов (тело составной формы).

Теплота, подводимая (отводимая) при термической обработке мясных изделий.

Тема 5. Приближенные методы решения уравнения теплопроводности при термической обработке мяса и мясных продуктов

Термическая обработка колбасных изделий при переменных режимах. Сушка сырокопченых колбас.

Теория регулярного теплового режима. Темп охлаждения (нагревания). Квазиодномерное приближение. Продолжительность нагревания (охлаждения). Коэффициент неоднородности температурного поля.

Эмпирические и полуэмпирические методы расчета кинетики нагревания (охлаждения) мяса и мясных продуктов. Поле температур и среднеобъемные температуры. Значение вышеназванных характеристик для описания и анализа теплофизических процессов термической обработки мяса и мясных продуктов.

Тема 6. Конвективный теплообмен при термической обработке мяса и мясных продуктов

Основы конвективного теплообмена между хладо-, теплоносителями и теплообменивающимися поверхностями.

Свободная и вынужденная конвекция, основные расчетные закономерности.

Тема 7. Замораживание мяса и мясных продуктов

7.1. Состояние влаги в пищевых продуктах при льдообразовании

Свойства и формы связи воды в пищевых продуктах. Переохлаждение и кристаллизация влаги.

Диаграмма состояния при замерзании двухкомпонентного раствора. Количество вымороженной воды как функция температуры. Расчетное соотношение для определения количества вымороженной воды, учитывающее количество прочно связанной воды в пищевых продуктах.

7.2. Продолжительность замораживания

Формула Р. Планка для определения продолжительности замораживания тел простой формы (пластина, цилиндр, шар). Допущения, принятые Планком при выводе формулы.

Задача Стефана для замораживания тел плоской формы.

Учет допущений в формуле Планка, повышающий точность расчета продолжительности замораживания. Учет теплоемкости замороженной части тела, начальной температуры тела и влияния растворенных веществ.

Среднеобъемная температура в конце процесса замораживания.

Замораживание мяса и мясопродуктов. Выбор рациональных условий замораживания.

Теплофизические особенности различных способов замораживания.

Формирование кристаллов льда в продуктах при замораживании.

Теплота, отводимая при замораживании.

Тема 8. Массообмен при холодильной обработке мяса и мясных продуктов

Массоперенос при охлаждении и замораживании мясных продуктов в воздухе. Расчетные соотношения для определения усушки при холодильной обработке пищевых продуктов.

Тема 9. Хранение мяса и мясных продуктов

9.1. Особенности условий хранения охлажденного и замороженного мяса и мясных продуктов

Технологические особенности хранения охлажденного и замороженного мяса и мясных продуктов. Факторы, определяющие выбор технологических режимов хранения. Общие требования, определяющие выбор режимов холодильного хранения продуктов и систем охлаждения камер.