Рекомендации к самостоятельной работе студентов

Освоение студентом теоретической части курса предусматривает самостоятельное изучение основных его положений, изложенных в рабочей программе. Рекомендуется использование литературных источников, приведенных в разделе «Учебно-методическое обес-печение дисциплины».

В процессе изучения содержания разделов программы студенту необходимо разобраться и понять практическую значимость данной учебной дисциплины, область применения отдельных ее тем для решения конкретных теплофизических задач технологии мяса и мясных продуктов, в том числе производства колбас и мясных полуфабрикатов.

Тема 1. Основные виды переноса теплоты

Теплопроводность. Закон Фурье. Конвективный перенос теплоты. Тепловое излучение. Условия однозначности (начальные и граничные условия).

Литература: [1, с. 6–15].

Тема 2. Теплофизические, механические и электрические характеристики пищевых продуктов

Теплофизические характеристики пищевых продуктов (плотность, удельная теплоемкость, коэффициенты теплопроводности и температуропроводности) и область их применения.

Влияние льдообразования на ТФХ пищевых продуктов. Способы расчета ТФХ натуральных и замороженных пищевых продуктов.

Электрические и структурно-механические свойства пищевых продуктов и их значение.

Литература: [1, с. 16–30; 2, с. 9–41].

Тема 3. Стационарная теплопроводность твердых тел

Стационарная теплопроводность плоской, цилиндрической и сферической стенки. Расчет коэффициента теплопередачи.

Литература: [1, с. 30–40; 2, с. 60–62].

Тема 4. Нестационарная теплопроводность твердых тел Термическая обработка мяса и мясных продуктов

Нестационарная теплопроводность твердых тел. Аналитическое и графоаналитическое решение задачи о продолжительности термической обработки (нагревание, охлаждение) тел плоской, цилиндрической и сферической формы. Коэффициент формы тела. Расчет процессов теплообмена при термической обработке тел составной (колбасные изделия) и сложной геометрической формы (пищевые продукты).

Расчет продолжительности термической обработки (сушки, обжарки, варки, охлаждения) колбасных батонов.

Литература: [1, с. 41–57; 2, с. 62–88; 3, с. 67–83; 4, с. 91–94, 124–132; 5, с. 196–206].

Тема 5. Приближенные методы решения уравнения теплопроводности при термической обработке мяса и мясных продуктов

Термическая обработка колбасных изделий при переменных режимах. Сушка сырокопченых колбас.

Метод регулярного теплового режима и полученный на его основе способ расчета продолжительности термической обработки.

Эмпирические и полуэмпирические методы расчета кинетики термической обработки мясных продуктов. Поле температур и среднеобъемные температуры. Теплота, отводимая и подводимая при термической обработке.

Литература: [1, с. 57–65; 2, с. 67–88; 3, с. 67–83; 5, с. 206–214].

Тема 6. Конвективный теплообмен при термической обработке мяса и мясных продуктов

Теплообмен при вынужденном течении теплоносителя. Теплоотдача, не сопровождающаяся изменением агрегатного состояния. Свободная (естественная) конвекция.

Расчет коэффициентов теплоотдачи при различных условиях теплообмена между тепло-, хладоносителем и мясными продуктами.

Литература: [1, с. 65–80; 2, с. 42–59].