Тема 7. Замораживание мяса и мясных продуктов

Переохлаждение и кристаллизация воды в пищевых продуктах. Способы расчета количества вымороженной воды в зависимости от состава и конечной температуры замороженного продукта.

Продолжительность замораживания пищевых продуктов. Решение задачи о продолжительности замораживания тел простой формы (формула Р. Планка и ее модификации). Факторы, влияющие на продолжительность процесса замораживания пищевых продуктов.

Продолжительность замораживания тел плоской, цилиндрической и сферической формы (по Стефану). Среднеобъемная температура замороженного продукта.

Скорость замораживания. Теплота, отводимая при замораживании. Выбор рациональных условий замораживания.

Теплофизические особенности различных способов замораживания.

Литература: [1, с. 93–116; 2, с. 89–127; 4, с. 137–139, 168–194, 200–208; 6, с. 50–65].

Тема 8. Массообмен при холодильной обработке мяса и мясных продуктов

Усушка пищевых продуктов при холодильной обработке. Массоперенос и способы расчета усушки при охлаждении и замораживании мясных продуктов.

Литература: [1, с. 116–125; 2, с. 128–135].

Тема 9. Хранение мяса и мясных продуктов

Особенности условий хранения охлажденных и замороженных мясных продуктов.

Возможная продолжительность хранения пищевых продуктов. Испарение влаги при холодильном хранении (усушка).

Литература: [1, с. 128–142].

Тема 10. Отепление и размораживание мяса и мясных продуктов

Теплофизические процессы при отеплении и размораживании. Теплофизические особенности различных способов отепления и размораживания мяса. Расчет продолжительности процесса размораживания мясных продуктов.

Литература: [1, с. 142–148; 2, с. 89–127; 4, с. 274–283].

Список литературы

Учебники:

1. Холодильная технология пищевых продуктов: Учеб. для вузов / В.Е. Куцакова, С.В. Фролов, В.И. Филиппов, В.Б. Данин: В 3 т. Т. 1. Теплофизические основы. – СПб.: ГИОРД, 2004. – 224 с.

2. Примеры и задачи по холодильной технологии пищевых продуктов. Теоретические основы консервирования: Учеб. пособие / В.Е. Куцакова, И.А. Рогов, С.В. Фролов, В.И. Филиппов. – СПб.: ГИОРД, 2008. – 160 с.

3. Примеры и задачи по холодильной технологии пищевых продуктов. Теплофизические основы: Учеб. пособие / А.В. Бараненко, В.Е. Куцакова, Е.И. Борзенко, С.В. Фролов. – СПб.: ГИОРД, 2008. – 272 с. 

4. Чижов Г.Б. Теплофизические процессы в холодильной технологии пищевых продуктов. – М.: Пищ. пром-сть, 1979. – 272 с.

5. Бражников А.М. Теория термической обработки мясопродуктов. – М.: ВО «Агропромиздат», 1987. – 271 с.

6. Фролов С.В., Куцакова В.Е., Кипнис В.Л. Тепло- и массообмен в расчетах процессов холодильной технологии пищевых продуктов. – М.: Колос, 2001. – 143 с.

Лабораторный практикум:

Филиппов В.И., Куприн Д.А. Холодильная технология пищевых продуктов: Метод. указания к лабораторной работе «Температура замерзания пищевых продуктов». – СПб.: СПбГУНиПТ, 2004. – 12 с.

Филиппов В.И., Куприн Д.А. Холодильная технология пищевых продуктов: Метод. указания к лабораторной работе «Теплофизические характеристики пищевых продуктов». – СПб.: СПбГУНиПТ, 2004. – 20 с.

Дополнительная литература:

Богатырев А.Н., Куцакова В.Е. Консервирование холодом. – Новосибирск, 1992. – 164 с.

Бурмакин А.Г. Справочник по производству замороженных продуктов. – М.: Пищ. пром-сть, 1970. – 352 с.

Гинзбург А.С., Савина И.М. Массовлагообменные характеристики пищевых продуктов: Справ. – М.: Лег. и пищ. пром-сть, 1982. – 280 с.

Гинзбург А.С., Громов М.А. Теплофизические характеристики картофеля, овощей и плодов: Справ. – М.: Агропромиздат, 1987. – 272 с.

Гинзбург А.С., Громов М.А., Красовская Г.И. Теплофизические характеристики пищевых продуктов: Справ. – М.: Агропромиздат, 1990. – 287 с.

Кутателадзе С.С., Борщанский В.И. Справочник по теплопе-редаче. – Л. – М.: Госэнергоиздат, 1959. – 414 с.

Рогов И.А., Забашта А.Г., Ибрагимов Р.М. Производство мясных полуфабрикатов и быстрозамороженных блюд. – М.: Колос, 1997. – 336 с.