- •Дніпропетровський університет економіки та права кафедра товарознавства та комерційної діяльності н.П. Швидка
- •Тема 1.
- •Тема 1. Предмет і завдання курсу «біохімія і фізіологія харчування» План
- •2. Стисла історія розвитку біохімії та фізіології харчування
- •3. Значення харчування у життєдіяльності людини
- •Контрольні питання
- •Тема 2. Нейрогуморальна система регуляції План
- •1. Будова і функції центральної та периферичної нервової системи
- •2. Будова та основні функції спинного і головного мозку
- •3. Вегетативна нервова система
- •4. Рефлекс і рефлекторна дуга
- •Контрольні питання
- •Тема 3. Гуморальна система регуляції План
- •1. Сутність гуморальної регуляції
- •2. Характеристика гормонів
- •3. Тканинні гормони
- •4. Значення харчових речовин для функцій нейрогуморальної системи
- •Контрольні питання
- •Тема 4. Травна система План
- •1. Будова травної системи
- •2. Будова та функції ротової порожнини, глотки та стравоходу
- •3. Будова та функції шлунка
- •4. Будова та функції тонкого й товстого кишечнику
- •5. Регуляція процесів травлення
- •Контрольні питання
- •Значення харчових факторів для діяльності травної системи
- •Тема 5. Біологічна роль окремих компонентів їжі для життєдіяльності організму План
- •1. Потреби організму в енергії
- •2. Основні складові енерговитрат
- •Коефіцієнти фізичної активності при різних видах діяльності
- •Контрольні питання
- •Тема 6. Білки План
- •1. Значення білків для організму людини
- •2. Показники біологічної цінності білка, його вміст у продуктах харчування
- •Добова потреба людини я незамінних амінокислотах (у грамах відносно триптофану)
- •Вміст білка в продуктах харчування тваринного та рослинного походження, %
- •3. Проблема підвищення біологічної цінності білкового раціону
- •Контрольні питання
- •Тема 7. Ліпіди План
- •1. Значення ліпідів для організму людини
- •2. Біологічна цінність ліпідів
- •3. Вміст ліпідів у харчових продуктах
- •Вміст ліпідів у харчових продуктах, %
- •Контрольні питання
- •Тема 8. Вуглеводи План
- •1. Значення вуглеводів для організму
- •2. Характеристика окремих вуглеводів
- •3. Вміст вуглеводів у харчових продуктах
- •Вміст глюкози, фруктози та цукрози в продуктах харчування
- •Середній вміст полісахаридів у харчових продуктах
- •Контрольні питання
- •Тема 9. Вітаміни План
- •1. Значення вітамінів для життєдіяльності людини
- •2. Класифікація та номенклатура вітамінів
- •Класифікація, номенклатура та фізіологічна дія вітамінів
- •Література
3. Вміст ліпідів у харчових продуктах
Основним джерелом жирів для організму людини є саме жири (свинячий, вершкове масло, олія та ін.) та жировмісні продукти (табл. 6).
Таблиця 6
Вміст ліпідів у харчових продуктах, %
Продукти |
Загальний вміст ліпідів |
Тригліцериди |
Фосфоліпіди |
Хліб житній |
1,20 |
0,2 |
0,27 |
Хліб пшеничний із борошна N сорту |
1,29 |
0,27 |
0,29 |
Макаронні вироби |
2,76 |
1,32 |
0,72 |
Молоко коров'яче |
3,60 |
3,50 |
0,03 |
Сир кисломолочний жирний |
18,00 |
17,30 |
0,17 |
Сметана 30%-ної жирності |
30,00 |
28,90 |
0,23 |
Кефір жирний |
3,20 |
3,08 |
0,03 |
Сир голландський |
26,80 |
23,57 |
1,13 |
Мзсло вершкове |
82,50 |
81,93 |
0,38 |
Олія соняшникова (рафінована) |
99.90 |
99,20 |
0,2 |
Маргарин столовий МОЛОЧНИЙ |
82,00 |
81,40 |
|
Риба (короп) |
5,30 |
3,86 |
0,75 |
Горіхи волоські |
65,20 |
64,40 |
— |
Капуста білоголова |
0,10 |
0,00 |
0,08 |
Картопля |
0,40 |
0,01 |
0,34 |
Гриби білі |
1,70 |
0,13 |
1,49 |
Разом з жирами до організму надходять жироподібні речовини -фосфоліпіди, стерини. Фосфоліпіди входять до складу клітинних оболонок, беруть участь у регуляції їх проникності та в обміні речовин організму. Фосфоліпіди попереджають ожиріння печінки, сприяють кращому засвоєнню білків і жирів. У комплексі з білками вони входять до складу нервової тканини, печінки, серцевого м'яза, статевих залоз. Фосфоліпіди беруть участь у транспортуванні складних речовин і окремих іонів, у процесах зсідання крові. Вони відіграють значну роль у профілактиці атеросклерозу, оскільки запобігають накопиченню надмірної кількості холестерину на стінках судин, сприяють його розщепленню та виведенню з організму. Завдяки цим властивостям фосфоліпіди відносять до ліпотропних факторів. Найбільш поширеними фосфоліпідами є фосфатидилхоліни (лецитини), фосфатидилетаноламіни (кефаліни), фосфатидилсерини та ін.
Найбільшу кількість лецитину містять жовтки яєць (9,4%), молочний жир (1,3%) і мозок бика (6%), відносно багатими на фосфоліпіди вважаються бобові культури {соя - 1,65, горох - 1,03%). Кефаліни містяться в тих самих продуктах, але в значно менших кількостях.
У нерафінованій олії вміст фосфоліпідів становить 1...2%, лід час рафінації їхня кількість зменшується на 0,2...0,3%. Овочі та фрукти характеризуються низьким вмістом фосфоліпідів {менше 0,1%).
У харчових продуктах зустрічаються стерини: зоостерини (в основному холестерин) у тваринних продуктах, бета-ситостерин -у рослинних, (і-ситостерин гальмує процеси всмоктування холестерину в кров, тим самим він є важливий для профілактики атеросклерозу. У олії, молоці міститься ергостерол, який є провітаміном вітаміну 02. Холестерин є структурним компонентом всіх клґгин і тканин організму. Він бере участь в обміні жовчних кислот, ряду гормонів, кальциферолу. Основна частина холестерину (70...80%) утворюється в печінці. У крові та жовчі холестерин знаходиться у вигляді колоїдного розчину, оскільки він пов'язаний із фосфатидами, ненаси-ченими жирними кислотами, білками. Це запобігає осіданню кристалів холестерину на стінках судин і утворенню жовчних каменів.
Холестерин із глобулінами утворює ліпопротеїни різної щільності: ліпопротеіни високої, низької, дуже низької щільності та хіломікрони. Ліпопротеїни низької та дуже низької щільності сприяють розвитку атеросклерозу.
Звичайний добовий харчовий раціон, в якому вміст жиру відповідає фізіологічним нормам, складає приблизно 500 мг холестерину. Холестериновий обмін в організмі залежить від типу споживаного жиру. Насичені жирні кислоти сприяють підвищенню йота концентрації в плазмі, поліненасичені - зниженню. Найбільшу кількість холестерину містять яйця (0,57%), вершкове масло (0,17...0,27%), печінка (0,13...0,27%), нирки (0,2...0,3%), серце (0,12...0,14%).
Показником біологічної цінності жирів є вміст у них вітамінів А, О, Е. Головним депо вітаміну А є печінка. У дорослої людини в ній може накопичуватися понад 300 мг вітаміну А. Особливо багато цього вітаміну міститься в печінці риб і ссавців, які живуть у холодних водах Арктики. Джерелом вітаміну А є такі харчові продукти: риб'ячий жир (19%), масло вершкове (0,5%), незбиране молоко (0,02%), печінка яловича (3,8%), яйця (0,4%).
Вміст вітаміну О в окремих харчових продуктах (мкг на 100 г): жир печінки риб- 125...170; печінка тварин -0,2. ..1,2; яєчний жовток - 3,5...12,5; масло вершкове - 0,3...1,2; олії, опромінені інфрачервоними променями - 25...50.
Вітамін Е (токофероли) в основному міститься в оліях, мг/100 г: соняшникова олія - 60, соєва - 120, кукурудзяна - 100. Значно менше вітаміну Е у вершковому маслі (1,5...2,5 мг/100 г) й молоці -0.1..Д5 (мг/100 г).
Таким чином, біологічну цінність жирової частини раціону можна забезпечити лише відповідною сумішшю (у певних співвідношеннях) жирів і жировмісних продуктів тваринного та рослинного походження.
Біологічна цінність жирів залежить від ряду факторів: режимів теплової обробки, очистки (рафінації), упакування, умов і термінів зберігання. У жирах, які містять багато ПНЖК (олії), під час тривалої теплової обробки руйнуються не лише біологічно активні речовини, а й утворюються токсичні продукти окислення жирних кислот.