- •Дніпропетровський університет економіки та права кафедра товарознавства та комерційної діяльності н.П. Швидка
- •Тема 1.
- •Тема 1. Предмет і завдання курсу «біохімія і фізіологія харчування» План
- •2. Стисла історія розвитку біохімії та фізіології харчування
- •3. Значення харчування у життєдіяльності людини
- •Контрольні питання
- •Тема 2. Нейрогуморальна система регуляції План
- •1. Будова і функції центральної та периферичної нервової системи
- •2. Будова та основні функції спинного і головного мозку
- •3. Вегетативна нервова система
- •4. Рефлекс і рефлекторна дуга
- •Контрольні питання
- •Тема 3. Гуморальна система регуляції План
- •1. Сутність гуморальної регуляції
- •2. Характеристика гормонів
- •3. Тканинні гормони
- •4. Значення харчових речовин для функцій нейрогуморальної системи
- •Контрольні питання
- •Тема 4. Травна система План
- •1. Будова травної системи
- •2. Будова та функції ротової порожнини, глотки та стравоходу
- •3. Будова та функції шлунка
- •4. Будова та функції тонкого й товстого кишечнику
- •5. Регуляція процесів травлення
- •Контрольні питання
- •Значення харчових факторів для діяльності травної системи
- •Тема 5. Біологічна роль окремих компонентів їжі для життєдіяльності організму План
- •1. Потреби організму в енергії
- •2. Основні складові енерговитрат
- •Коефіцієнти фізичної активності при різних видах діяльності
- •Контрольні питання
- •Тема 6. Білки План
- •1. Значення білків для організму людини
- •2. Показники біологічної цінності білка, його вміст у продуктах харчування
- •Добова потреба людини я незамінних амінокислотах (у грамах відносно триптофану)
- •Вміст білка в продуктах харчування тваринного та рослинного походження, %
- •3. Проблема підвищення біологічної цінності білкового раціону
- •Контрольні питання
- •Тема 7. Ліпіди План
- •1. Значення ліпідів для організму людини
- •2. Біологічна цінність ліпідів
- •3. Вміст ліпідів у харчових продуктах
- •Вміст ліпідів у харчових продуктах, %
- •Контрольні питання
- •Тема 8. Вуглеводи План
- •1. Значення вуглеводів для організму
- •2. Характеристика окремих вуглеводів
- •3. Вміст вуглеводів у харчових продуктах
- •Вміст глюкози, фруктози та цукрози в продуктах харчування
- •Середній вміст полісахаридів у харчових продуктах
- •Контрольні питання
- •Тема 9. Вітаміни План
- •1. Значення вітамінів для життєдіяльності людини
- •2. Класифікація та номенклатура вітамінів
- •Класифікація, номенклатура та фізіологічна дія вітамінів
- •Література
Контрольні питання
Біологічна роль вуглеводів для організму людини.
Енергетична функція вуглеводів.
Пластична функція вуглеводів.
Знезаражуюча функція.
5. Значення вуглеводів для синтезу сполук, які забезпечують міжклітинні контакти, мембранну проникність, імунні реакції організму.
6- Добова потреба у вуглеводах.
Збалансованість окремих вуглеводів у добовому раціоні харчування.
Характеристика моносахаридів, їх вміст в продуктах, значення для харчування.
Олігосахариди, їх вміст у продуктах, значення для харчування людини.
10. Полісахариди та харчові волокна, їх вміст у продуктах, роль у харчуванні людини.
Тема 9. Вітаміни План
Значення вітамінів для життєдіяльності людини.
Класифікація та номенклатура вітамінів.
1. Значення вітамінів для життєдіяльності людини
Вітаміни являють собою групу біологічно активних речовин різноманітної хімічної природи з певними характерними властивостями. Вони є незамінними нутрієнтами для організму людини, які забезпечують процеси обміну речовин.
Встановлено, що вітаміни є в основному екзогенними факторами, тобто вони переважно синтезуються в рослинах і надходять до організму з їжею. Ендогенний синтез деяких з них, що здійснюється мікрофлорою тонкої кишки, не може повною мірою задовольнити потребу організму у вітамінах. Саме тому необхідним є постійне надходження вітамінів до організму з продуктами харчування.
Потреби організму у вітамінах і вміст вітамінів у харчових продуктах визначаються, як правило, у міліграмах (мг) на 100 г продукту.
При недостатньому надходженні вітамінів з продуктами харчування розвиваються захворювання: гіповітаміноз, авітаміноз, полі-авітаміноз. Гіповітаміноз виникає в результаті дефіциту якого-не-будь вітаміну в раціоні харчування, який може поступово призвести до необоротних патологічних змін - до авітамінозу. Недостача кількох вітамінів сприяє розвитку поліавітамінозу.
Розрізняють первинні (екзогенні) та вторинні (ендогенні) авітамінози. Первинні авітамінози виникають внаслідок недостатнього надходження вітамінів до організму з продуктами харчування та незбалансованістю раціонів за їхнім хімічним складом, за співвідношенням між окремими вітамінами, а також вітамінами та іншими харчовими речовинами. Причиною ендогенних авітамінозів є порушення обміну речовин при різних захворюваннях, через те що навіть при достатньому надходженні в організм вггаміни не засвоюються.
Надмірне вживання вітамінів може сприяти порушенню метаболічних процесів в організмі, у результаті чого виникає захворювання - гіпервітаміноз. Гіпервітамінози, як правило, розвиваються при безконтрольному прийманні вітамінних препаратів у дозах, що перевищують фізіологічну норму.
Вітаміни нестійкі проти дії різних зовнішніх факторів: високої температури, тонізуючого випромінювання, дії кислот І лугів, зміни рН середовища, дії кисню та ін. Усі ці фактори необхідно враховувати при виробництві, зберіганні, кулінарній обробці, а також вживанні харчових продуктів.
Потреба організму у вітамінах залежить від статі, віку, характеру трудової діяльності, стану здоров'я. Підвищену потребу у вітамінах обумовлено особливим фізіологічним станом організму {інтенсивний ріст, вагітність, лактація), інтенсивним фізичним або нервово-психічним навантаженням, інфекційними захворюваннями та ін. Усі вітаміни беруть участь у захисних механізмах організму від різних пошкоджуючих факторів, при цьому кожний вітамін виявляє специфічну дію.
Особливу роль вітамінів в обміні речовин в організмі людини обумовлено тим, що багато з них {водорозчинні вітаміни) входять до складу ферментів як коферменти.