матбаланс

2.4 Материальный баланс производства продукции

Определить выход хлеба формового хлеба (ГОСТ 27842-88), вырабатываемого в условиях пекарни.

Таблица 2.4.1 - Рецептура хлеба на 100 кг муки

Компоненты теста	Масса,кг	W,%
Мука пшеничная высшего сорта	100	14,5
Дрожжи прессованные	1,5	75
Соль	1,5	3,5
Сахар-песок	2	0,15
Масло растительное	2	5
Всего сырья	107	-

2.4.1 Расчет выхода хлеба пшеничного формового

Выход хлеба определяется по величине выхода теста, технологических затрат и производственных потерь.

Определяем средневзвешенную влажность сырья (W_ср , %):

W_ср =

где М_м, М_др, М_соли,М_сах - соответственно масса муки, дрожжей, соли, сахара

W_м, W_др, W_соли, W_сах.- соответственно влажность муки, дрожжей, соли, %.

М_с - масса сырья по рецептуре, кг.

W_с = _{= = 14,75 %}

Определяем выход теста (Q_m, кг):

Q_m = М_с

где Q_m- выход теста, кг;

W_c- влажность сырья, %;

W_m-влажность теста, %.

Q_m = 107 = 158 кг.

2.4.2 Определение величины потерь и затрат:

1. Общие потери муки в период, начиная с хранения до замеса теста, К=0,1

П_м = = = 0,15 кг

2. Общие потери муки и теста при всех операциях, начиная с замеса теста до посадки тестовых заготовок в печь, К=0,05-0,07

П_от = = = 0,07 кг

3. Затраты сухих веществ при брожении полуфабрикатов, К=2,0 – 3,5

З_бр = = = 2,3 кг.

где 1,96-коэффициент пересчета количества спирта на сахар, затраченный на брожение при образовании данного количества спирта;

0,95- коэффициент пересчета количества спирта на эквивалентное количество диоксида углерода.

4. Затраты на разделку теста, К=0,6-0,8

З_разд =

где Q₁ = П_м + П_оm+ З_бр=0,15+0,07+2,3 = 2,52 кг.

З_разд = = 1,09 кг

5. Затраты при выпечке, К=8,5-12,5.

З_уп =

где Q₂=П_м+П_оm+З_бр+З_разд= 3,61 кг

З_уп = = 15,44 кг

7. Затраты на укладку изделий, К=0,7.

З_укл =

где Q₂=П_м+П_om+З_бр+З_разд+З_уп= 19,05 кг.

• З_укл = = 0,76 кг.

8. Затраты при охлаждении и хранении изделий, К=4,0.

З_укл =

где Q₄=П_м+П_om+З_бр+З_разд+З_уп + З_укл = 19,81 кг

З_укл = = 5,65 кг

10. Потери изделия в виде крошки при резки, К=0,03.

П_кр =

где Q₅ = П_м+П_оm+З_бр+З_разд+З_уп+З_укл+З_ус = 25,46 кг

П_кр = = 0,44 кг

11. Потери от неточности массы хлеба при выработке его штучным.

К=0,4-0,5

П_шт =

где Q₆=П_м+П_оm+З_бр+З_разд+З_уп+ З_укл +З_ус+П_кр = 25,9 кг

П_шт = = 0,66 кг.

12. Потери при переработке брака. К=0,02

П_бр =

Q₆=П_м+П_оm+З_бр+З_разд+З_уп+ З_укл +З_ус+П_кр+ П_шт= 26,56 кг

П_бр = = 0,03 кг.

13. _{Выход хлеба:}

Q_б= Q_т - ( Q_затр+ Q_потерь) =158 – 26,59 131,4 кг.

14. Находим количество воды на замес теста, кг (л):

G_в=158 – 131,4 26,6 кг.

Определяем производственные потери на каждой стадии

Таблица 2.4.2 - Производственные потери муки при просеивании

Приход	кг	%	Расход	кг	%
Мука пшеничная	100	100	Мука пшеничная	100	100
			Потери пш.муки	0,16	0,16
Итого	100	100		99,84	99,84

Таблица 2.4.3 - Производственные потери сырья при замесе теста

Приход	кг	%	Расход	кг	%
Мука пшеничная	99,84	59,84	Тесто	166,76	99,95
Дрожжи	1,5	0,9	Потери	0,08	0,05

Продолжение таблицы 2.4.3

Вода	60	35,96
Сахар	2	1,2
Соль	1,5	0,9
Масло растительное	2	1,2
Итого	166,84	100		166,84	100

Таблица 2.4.4 - Производственные потери при брожении теста

Приход	Кг	%	Расход	кг	%
Тесто	166,84	100	Тесто	164,54	98,6
			Потери	2,3	1,4
Итого	166,84	100			100

Таблица 2.4.5 - Производственные потери при разделки теста

Приход	Кг	%	расход	кг	%
Тесто	164,54	100	Тесто	163.45	99,34
			Потери	1,09	0,66
Итого	164,54	100			100

Таблица 2.4.6 - Производственные потери при выпечки хлеба

Приход	Кг	%	Расход	Кг	%
Тесто	163,45	100	Хлеб	148,01	90,55
			Потери	15,44	9,45
Итого	163,45	100			100

Таблица 2.4.7 - Производственные потери при хранении хлеба

Приход	Кг	%	Расход	Кг	%
Хлеб	148,01	100	Хлеб	141,59	95,67
			Потери при заполнении вагонетки	0,76	0,51
			Потери при сушке	5,65	3,82
Итого	148,01	100		148,01	100

Таблица 2.4.8- Прочие производственные потери при хранении хлеба

Приход	Кг	%	Расход	Кг	%
Хлеб	141,59	100	Хлеб	140,46	99,2
			Потери в виде крошки	0,44	0,31
			Потери от неточности массы	0,66	0,47
			Потери при переработки брака	0,03	0,02
Итого	141,59	100		141,59	100

Таблица 2.4.9 - Общие потери сырья при производстве хлеба

Приход	Кг	%	Расход	Кг	%
Мука пшеничная	100	59,88	Хлеб	141,59	84,78
Дрожжи прессованные	1,5	0,89	Потери сырья в стадиях от просеивания до выпечки и при хранении хлеба	25,41	15,22
Соль	1,5	0,89
Сахар	2	1,2
Вода	60	35,93
Масло растительное	2	1,2
Итого	167	100		167	100