в с э / подготовьте пробу мяса для физико-хим исслед-я.реак на пероксидазу. и опред рн

ОПРЕДЕЛЕНИЕ рН. Величина рН мяса зависит от содержания в нем углеводов в момент убоя животного, а также от активности внутримышечных ферментов. При жизни жив-го реакция среды мышц слабощелочная. После убоя в процессе ферментации мяса здоровых животных происходит резкий сдвиг показателя концентрации водородных ионов в кислую сторону. Так, через сутки рН снижается до 5,6-5,8. В мясе больных или убитых в агональном состоянии животных такого резкого сниженин рН не происходит. Мясо больных, а также переутомленных животных имеет рН в пределах 6,3-6,5; мясо здоровых - 5,7-6,2.Потенциометрич способ.рн-метр есть.Вытяжка 1:10,10г чис мыш ткани,помещают в ступку,мелко измельчают ножницами и растирают пестиком,добавляя немного дистил воды из общего количества 100мл.Мясную кашицу в колбу ,ступку промывают оставшимся количеством воды,которую сливают потом в ту же колбу.Колбу закрыв пробкой,мясо с водой взбалтыв-т,вытяжку фильтруют через 3 слоя марли и потом ч-з бумаж фильтр. колориметрическим способ.1.вытяжка 1:4.(20г мяса и 80мл воды).Вначале примерно узнают среду,1-2мл вытяжки и добавляют универ индикатор и сравнивают с цветной шкалой,если щелоч-метанитроферол,кис-паранитроферол.2. С использованием набора Михаэлисарн опред при помощ стандарт набора ,гнезд с пробирками,в кот наливают по 5мл экстракта,добавляя в 1 и 3-5 мл воды,во 2-4мл воды и 1 мл индикатора.в 5ю- 7мл воды,а в 4 и 6 гнезда ставляют стандартные пробирки ,подбирая их ак,чтобы цвет совпадал с цв сред пробирки реднего ряда.и рн будет соответ цыфре,что на стандарт пробирке.. РЕАК НА ПЕРОКСИДАЗУ.находящ-ся пероксидаза в мясе расщепляет перекись водорада до образования кислорода,который и окисляет бензидин.и образ в-во кот дает синий цв,кот в бурый переходит.в мясе зд-х ж-х пероксилаза активна.,а боль-ниже.2мл вытяжки+5 кап0,2%спиртов р-ра бензидина,взбалтывают и 2 капли перекиси добавл-т 1%.полож реак,если син цв.потом в бур.отриц если син-зел не появл-ся.и сразу бурая.
ФОРМОЛЬ РЕАК.при тяж заб в мыш накапл-ся продукты белкового обмена-полипептиды,петиды и т.д.Суть реакции в осаждении их формальдегидом.вытяжка 1:1,нейтрализуют формальдегид (naoh)2мл вытяжки и 1мл нейтрального формалина.хлопья,плотный сгусток,-больное,зд-прозрач
ОПРЕДЕЛЕНИЕ МЕХАНИЧЕСКОЙ ЗАГРЯЗНЕННОСТИ МОЛОКА.
Фильтр закрепляют,молока перемешав в колич 250 мл и подогретого до 20-30град,пропуск через него. снимают фильтр с сетки и накладывают на эталон, степень чистоты молока определяют сравнивая со стандартным эталоном. К первой группе относится молоко, при фильтрации которого на фильтре отсутствуют частицы механических примесей , ко 2-ой группе - если на фильтре имеются отдельные частицы, к 3-ей - если на фильтре имеется осадок мелких и крупных механических примесей.
ОПРЕДЕЛЕНИЕ КИСЛОТНОСТИ МОЛОКА. Реакция. В конич колбу наливают 10мл мол и 20мл воды,добавляют 2 капли 1% фенолфталеина.Перемеш и титруют 0,1 н раствором гидроксида натрия до появления бледно-роз окраш.и соответствующий эталону,кот сделан из сернокислого кобальта.колич щелочи,кот ушло на титр-е умнож на 10 и нах кис-ть молока в тернерах.Эталон. 10мл мол 1 мл 2,5% сернокис кобальта.В теч суток пригоден.
Сущность метода состоит в титровании кислых солей: белков, углекислого газа и других компонентов молока раствором щелочи в присутствии фенолфталеина. Титруемая кислотность молока - критерии оценки его свежести. Она выражается в градусах Тернера - Т (количество мл 0,1 н. раствор едкого натра или едкого калия, которое требуется на нейтрализацию-100 во молока). Кислотность свежевыдоенного молока здоровой коровы 16-18° Т. При тепловое обработке молоко с повышенной кислотностью свертывается. Снижение титруемой кислотности молока наблюдается при разбавлении его водой, нейтрализация содовыми растворами, при некоторых заболеваниях (маститы, нарушения обмене веществ и др.). Снижение титруемой кислотности на 2-3°Т наблюдается после тепловой обработки молока (пастеризация, кипячение) .