50Гр. На порцію і наливають першу страву , посипають зеленню 2-3 гр. На порцію.

• Сметану подають до всіх заправних супів , крім супів з крупами , макаронними

виробами , бобовими . Її викладають по центру тарілки 10 гр. на порцію або

подають окремо в соусниках.

Асортимент , технологія приготування і подача супів з рибою

Вершковий суп з сьомгою

Інгредієнти

Сьомга -500 г

Картопля -4 шт.

Морква -1 шт.

Цибуля -2 шт.

Вода -2 л

Вершки -250 мл

Лавровий лист -1-2 шт.

Перець чорний горошком 3-4 шт.

Олія -3 ст. ложки

Сіль - за смаком

Технологія приготування Рибу відварити до готовності у воді 10-15 хв, вийняти та відділити від кісток, і відставити на деякий час. Картоплю нарізану кубиком закласти в киплячий бульйон і довести до напівготовності. Закласти овочеву пасеровку та довести до кипіння. Закласти вершки та рибу ,довести до смаку.

Технологія приготування овочевої пасеровки: на розігріту з жиром сковорідку викласти,нарізану цибулю і пасерувати до золотистого кольору ,додати підготовлену моркву і пасерувати помішуючи до забарвленя жиру в оранжевий колір, потім додати біле коріння і продовжити пасерувати до розм'якшення овочів.

Страву настоюють 15-20хв.

Подача

Подають на глибокій , підігрітій до 40^о столовій тарілці посипавши суп зеленню.

Вимоги до якості

Зовнішній вигляд: На поверхні краплинки жиру жовтого кольору.

Консистенція: овочі м'які і не втратили свою форму.

Смак і запах: в міру солоний , смак і запах риби та вершків.

Температура подачі: 75^оС.

Овочевий суп з форелі

Ингредієнти

Форель - 0,5 кг

Вода - 2 л

Картопля - 4 шт.

Морква - 1 шт

Цибуля -1 шт

Лимон- 0,5 шт

Оливки - 15-20 шт

Зелень

Часник - 3-4 зуб.

Спеції(сіль,перець)

Томати (свіжі) — 2

Технологія приготування

Підготовлену рибу закласти у киплячу рідину і варити до готовності.Виняти рибу і відділити від кісток.

У киплячий бульйон закласти нарізану «брусочком» картоплю і варити до напів готовності. За 10-15 хв до закінчення варіння закласти овочеву пасеровку ,оливки,

рибу та лимон. За 5-7 хв до закінчення варіня додати сіль та спеції. За 2-3 хв до закінчення варіння додати нарізані кубиком томати і варити до готовності.

Технологія приготування овочевої пасеровки: на розігріту з жиром сковорідку викласти,нарізану цибулю і пасерувати до золотистого кольору ,додати підготовлену моркву і пасерувати помішуючи до забарвленя жиру в оранжевий колір, потім додати біле коріння і продовжити пасерувати до розм'якшення овочів.

Страву настоюють 15- 20 хв.

Подача

Подають у глибокій підігрітій до 40^о столовій тарілці посипавши суп зеленню.

Вимоги до якості

Зовнішній вигляд :суп має прозорий бульйон з краплинками жиру на поверхні.

Консистенція: овочі м'які і не втратили свою форму.

Смак і запах: в міру солоний , смак і запах риби та овочів.

Температура подачі: 75^оС.

Шотландський рибний суп

«Каллен скінк»

Ингредієнти

Пікша - 600 г

Цибуля - 100 г

Морква - 1 шт

Картопля- 6-8 шт

Молоко- 2 стак.

Масло— 1 ч. л.

Сіль

Перець

Зелень

Цедра лимона

Технологія приготування

Підготовлену рибу закласти у киплячу рідину і варити до готовності.Виняти рибу і відділити від кісток.

Відварену картоплю обсушити, і перемяти на картопляну масу.

В киплячий бульйон додати моркву та цибулю, влити молоко і закласти відділену від кісток рибу,варити 5 хв. В суп закласти картопляну масу та розтоплене масло і довести до смаку . Варити до готовності.

Страву настоюють 15- 20 хв

Подача

Подають у глибокій підігрітій до 40^о столовій тарілці посипавши суп зеленню,та цедрою лимона.

Вимоги до якості

Зовнішній вигляд :на поверхні краплинки жиру жовтого кольору.

Консистенція:суп має пюре подібну консистенцію .

Смак і запах :в міру солоний , смак і запах риби ,молока та вершкового масла .

Температура подачі: 75^оС.

Рибний суп з яйцем

Інгредієнти

Рибне філе - 1 шт

Цибуля-1 шт

Яйце куряче (варене) -1 шт

Зелень

Сіль

Лавровый лист- 1 шт

Вода-2 л

Технологія приготування

На розігріту з жиром сковорідку викласти рибне філе нарізане кубиком,цибулю та моркву – пасерувати до готовності.

В киплячу воду закласти пасеровку. За 4-5 хв до готовності закласти підготовлені яйця та довести до смаку. Варити до готовності.

Настоюють 15-20 хв.

Подача

Подають у глибокій підігрітій до 40^о столовій тарілці посипавши суп зеленню.

Вимоги до якості

Зовнішній вигляд : суп має прозорий бульйон з краплинками жиру на поверхні.

Консистенція: 200гр. гарніру 300 гр. бульйону на порцію.

Смак і запах :в міру солоний , смак і запах риби .

Температура подачі: 75^оС.

Уха на березовому соку

Інгредієнти

Риба- 1 шт

Цибуля-2 шт

Картопля- 2 шт

Лавровий лист-3 шт

Перець чорнй (горошком) -6 шт

Горілка-80 мл

Сік березовий-2 л

Сіль

Технологія приготування

Підготовлене рибне філе закласти в киплячий березовий сік. Додати картоплю,цибулю,та перець горошком. Варити 40 хв. Додати горілку сіль та лавровий лист і варити 5-7 хв.

Настоюють 15-20 хв

Подача

Подають у глибокій підігрітій до 40^о столовій тарілці.

Вимоги до якості

Зовнішній вигляд : уха має прозорий бульйон з краплинками жиру на поверхні.

Консистенція: 200гр. гарніру 300 гр. бульйону на порцію,овочі мякі та зберегли свою форму.

Смак і запах :в міру солоний , смак і запах риби .

Температура подачі: 75^оС.

Норвезький рибний суп

Інгредієнти

Філе риби - 1шт

Вода - 2 л

Картопля - 4 шт

Цибуля зелена - 1/2 пуч.

Морква -1

Сметана -1 стак.

Криветки - 100 г

Мідії -100 г

Масло -50 г

Зелень

Технологія приготування

В киплячу рідину закласти нарізане філе риби. Дати закипіти і додати картоплю , варити до напівготовності потім додати пасеровку, відварені мідії та криветки. За 5 -7 хв. до готовності влити сметану та довести до смаку.

Технологія приготування пасеровки: на розігріту з вершковим маслом сковорідку додати нарізану кільцями моркву та зелену цибулю ,смажити до набування жиром оранжевого кольору.

Страву настоюють:15-20 хв

Подача

Подають у глибокій підігрітій до 40^о столовій тарілці.

Вимоги до якості

Зовнішній вигляд : на поверхні суп має краплинки жиру .

Консистенція: 200гр. гарніру 300 гр. бульйону на порцію,овочі,риба,мідії та криветки , мякі і зберегли свою форму.

Смак і запах :в міру солоний , смак і запах риби , мідій і криветок .

Температура подачі: 75^оС.

Суп томатний з пельменями , мідіями та рибою

Інгредієнти

Пельмені-400 г

Філе риби -200г

Мідії -250 г

Цибуля - 3 шт

Морква— 1 шт

Часник — 3 зуб.

Сік томатний— 800 мл

Вода — 1 стак.

Соус (табаско)

Сіль

Технологія приготування

В розігріту з жиром каструлю закласти цибулю обсмажити до золотистого кольору, потім додати підготовлену моркву, смажити до забарвлення жиру в оранжевий колір.

Додати соус «Табаско» та часник. Залити в каструлю теплий томатний сік розбавлений водою та довести до кипіння .

Закласти відварені мідії та рибу. Після закипання додати пельмені. За 5-7 хв до готовності додати сіль.Варити до готовності.

Страву настоюють 15-20хв.

Подача

Подають у глибокій підігрітій до 40^о столовій тарілці.

Вимоги до якості

Зовнішній вигляд : на поверхні суп має краплинки жиру .

Консистенція: 200гр. гарніру 300 гр. бульйону на порцію,овочі ,пельмені , риба, мідії мякі та зберегли свою форму.

Смак і запах : в міру солоний , смак і запах риби , пелельменів та мідій .

Температура подачі: 75^оС.

Суп рибний з вершками та броколі

Інгредієнти

Риба - 1 кг

Цибуля - 2 шт.

Морква -2 шт.

Картопля - 3 шт.

Броколі - 1 суцвіття

Вершки -200 мл

Перець чорний горошок -10 шт

Сіль

Лавровий лист -2 шт

Зелень - 1 пуч.

Технологія приготування

В киплячу воду закласти підготовлену,нарізану кругляками рибу довести до готовності, і витягнути з рідини. У киплячий бульйон закласти підготовлену картоплю і варити до напівготовності. Після закласти підготовлену моркву та цибулю , довести до кипіння і закласти підготовлені броколі.

За 5-7 хв до готовності влити вершки і додати спеції та сіль. Варити до готовності. Страву настоюють 15-20хв.

Подача

Подають у глибокій підігрітій до 40^о столовій тарілці посипавши зеленю .

Вимоги до якості

Зовнішній вигляд : суп має бульйон білого кольору .

Консистенція: 200гр. гарніру 300 гр. бульйону на порцію,овочі та риба м'які та зберегли свою форму.

Смак і запах : в міру солоний , смак і запах риби та вершків.

Температура подачі: 75^оС.

Оксамитовий крем-суп з лососем

Інгредієнти

Бульйон рибний - 700 мл  Борошно - 2 ст. л.  Масло вершкове - 20 г  Горіх мускатний -20г  Шафран -20г  Вершки - 200 мл  Жовток яєчний - 3 шт  Лосось копчений - 150 г Зелень

Технологія приготування

У суповій каструлі підсмажити борошно на вершковому маслі. . Додати дрібку меленого мускатного горіха і шафрану , постійно помішуючи , влити рибний бульйон . Дати супу покипіти на маленькому вогні 10 хвилин. Збиті жовтки з вершками влити в суп та довести до смаку . Готовий суп пропустити через сито.

Технологія приготування бульйону: в киплячу воду закласти хвости та кістки риби , стебло селери , кілька шматочків цибулі - порею , моркву , кілька стеблинок кропу і петрушки ,склянку білого сухого вина,та чорний перець горошком.

Подача

Подають у глибокій підігрітій до 40^о столовій тарілціз шматками копченого лосося прикрасивши фенхелем.

Вимоги до якості

Зовнішній вигляд : суп має бульйон кремового кольору .

Консистенція: суп має кремоподібну масу.

Смак і запах : в міру солоний , смак і запах риби та мускатного горіха.

Температура подачі: 75^оС.

Список використаної літератури

http://ua.textreferat.com/referat-1407.html

http://idndist.lp.edu.ua/moodle/library/books/50395/topic_3.html

http://natalitkach.ucoz.com/load/ehlektronnye_uchebniki_po_tovarovedeniju/tovaroznavcha_kharakteristika_ribi/2-1-0-43

Зошит з технології приготування їжі

http://www.povarenok.ru/recipes/category/146/~12/

http://images.yandex.ua/?uinfo=ww-1005-wh-624-fw-963-fh-448-pd-1