Вет сан экспертиза лекция

Вет сан экспертиза лекция

Технология переработки жира, кишечного сырья, слизистых

Технология переработки жира

Жир делится на подкожный и внутренний. Он делится по видам животных: свиной, говяжий, бараний- жир сырец.

По анатомическому строению: брыжеечный, кишечный, околопочечный, курдючный, копытный.

По технологии обработки: жиры, сделанные варочным способом , жарочным способом

Первичная переработка жиров: промывание в холодной проточной воде от загрязнения кровью и внутренним содержимым.

Просушка- стекание воды, укладка в ёмкости для замораживания или посола.

Замораживание.

Жиры подвергаются всэ в сыром виде (органолептические исследование или определение цвета, запаха, консистенции).Определяют не на замороженной продукции. Цвет жира зависит от вида животного, возраста, кормления-цвет от белого до светло-жёлтого. У свиней розоватый, у коров с желтизной, у барана белый. Запах специфический характерен для данного вида животных без посторонних примесей ( от лекарственных препаратов, запах мочевины, рыбный запах и др, технические запахи, кислый, прогорклый запах) Консистенция зависит от вида животного, кормления, термического состояния. Свиной жир упруги, твёрдый бараний, говяжий, конский. При обнаружении несоответствий проводятся всэ жира топленого жира данного образца.

Орг. исследования топленных жиров: цвет. Образец о,5 см намазывают на предметное стекло в сравнение с белым образцом. Запах и вкус. Образец нюхают или растирают ладонью, иногда поджигание. Запах специфически характерен для данного животного, возможен запах бульона или поджаристости. Вкус. Берут кусочек жира в рот и оценивают. Консистенция топленных жиров определяется надавливанием шпателя на образец. Твёрдый- бараний, говяжий. Мажущий -свиной, конский. Прозрачность- пробирка 2/3 жира в водяную баню . Для смешанных жиров допускается мутность. Высший сорт- прозрачные. При нарушение органолептических свойств жиры подвергается физико-химическим исследованиям. Перекисное окисное число и другие показатели.

Обработка крови. Берётся на лекарственные, пищевые, кормовые нужды.

На лекарство- от животного при обескровливании. Для пищевых -для приготовления колбас, зельцев. Исп. кровь собранную при убое. Обеззараживают варкой. Исп. в кровяную, мясную муку. Контролируются микробиологию показатели -общее микробное число и патогенная частота.

1. Состав крови

2. Технология сбора крови

3. Переработка крови на пищевые, лечебные и технические цели

4. Технология переработки крови

При вертикальном способе убоя обескровливание длиться 10-15 минут

В зависимости от использования крови требования:

Пищевые (трубка вводится в полость сердца, кровь собирается в отдельный сосуд) номер одинаковый.

В фляге кровь стабилизируется или консервируется. Используется после ВСЭ.

Дифибринируют кровь незамедлительно после сбора в сосудах из нерж. Стали с мех лопастн мешалкой фибрин исп в пищ и корм. Целях. Сепарация для получения плазмы ( из стабилизированной крови) или сыворотки из дифибрированной крови для получения плазмы, сыворотки или форм эл-тов

Консерв. Кровь незамедл. Если не подв дальнейшей переработки (пов солью 2,5-3 % от массы хранение 2 суток т 4 гр Замораживание сыв. и плазму -10 гр хранится 6 месяцев

Подсушивание крови (кровяная мука)

ВСЭ крови

Отсутсвие мех примесей, плесени, распада продукта. Запах, цвет, консистенция

При наличии изменений продукт утилизируется.

ВСЭ колбасных изделий: кровяные колбасы, зельцы. Внешний осмотр. Исключ. Изменение (увлажненность, ослизнённость, плесень) Налёт, запах. Консистенция упругая, плотная. Запах. Недостаток: размягчение, ослизнение, изменение запаха, по вкусу.

Технология переработки кишечного сырья

Принята особая терминология для обозначения частей кишечника.

Термины и классификация

Комплект кишок-пищевод, кишки, мочевой пузырь, полученные от одного животного

Кишечник на брыжейке- оттока

Первичная пер-ка киш. Сырья:

Разборка отток-снятие брыжейки, освобождение кишок от содержимого, обезж., выворач.,промывка от содержимого, охлаждение удаление сл. О-ки у говяжьих и конских кишок; серозной, мышечной и сл у свиных и баранних ( удаление шляма); охлаждение, сортировка, колибровка, метровка, вязка в пучки, связка в пачки, консервирование, упаковка, маркировка. Промывка т. 20-25 гр.

В завис от вида жив. Анатомического строения и способа консервирования. Кишечное сырьё подразделяется На : говяжий кишечный комплект: подслизистая об-ка пищевода ( пикало), кишки-12-ти пёрстная (толстая чрева), тощая и подвздошная (черева), слепая с начальной частью ободочной (синюга), ободочная с начальной частью прямой (круг), задний конец прямой кишки(проходник), мочевой пузырь ( пузырь)

Бараний ки козий киш. Комп. Тонкие кишки, слепую с частью ободочной, прямую (гузёнка)

Конский комп. Тощая и подвздошная кишки (черева)

У телят 2-6 месяцев: толстые кишки

У свиней тонкие кишки, слепая (глухарка), ободочная (кудрявка), прямая (гузенка), мочевой пузырь

В завис от обр подр. На

Кишки –сырец консервированные -освобождённые от содержимого, промытые. Солёные хранят в бочках т не выше 10 гр. Не более 3-х месяцев. Т. От 0-5 6-8 месяцев. Кишки полуфабрикат обработанные солёные сухие к-ки не рассорт по калибрам и качеству хранят в закупоренных бочках до 2 лет. Кишки фабрикат подв полной обр солёные сухие рассорт по колибру и качеству.Шлям исп для кровяной муки

Основы технологии и гигиена консервирования мяса и мясопродуктов

Консервация мяса.: виды и способы, плюсы и минусы

Способы консервации: физические и химические

Методы консервации: низкие, высокие Т, при помощи антисептиков; облучение( УФО, радиоактивное и др.), СФЧ нагрев, сублимационная сушка

Требование к консервапции мяса- максимальное сохранение биологических св-в продкта, сохранение естественного вида, состава и св-в. Простота, эффективность, затратность

Физические методы

Низкие Т почти полностью останавливают рост микроорганизмов снижают активность биохимических процессов Большинство микроорганизмов прекращают рост при 0 градусов плесень при -11-(-12)

При замораживании

Консервация мяса высокой Т осуществляется путём стерилизации в автоклавах при Т 112-120 градусов. Плюсы: это готовый к употреблению продукт, не требующий особых режимов хранения. Минусы -требует подготовки и ряда технологических требований. Сушка (сублимация)-обезвоживание мяса под ваакумом, производят в спец камере сублиматоре, которая состоит из сушильной камере, холодильной системе, ваакум насос, конденсатор Плюсы: микроорганизмы не живут при потере влажности 25-30%, этот продукт можно восстановить- добавить влагу. Сохраняются первоначальные св-ва- витамины, ферменты, хорошо хранится, легко трансформируется.. Минусы -трудоёмкое затратное производство

Различают три типа бомбажа: физический- происходит в рез-те нагревания продукта, при охлаждении банок исчезают

Химический- результат взаимодействия содержимого банки с металлом образуется водород

Микробиол- р-т жизнедеятельности анаэробных

микроорганизмов, выделяющих газ, излучение азоном и углекислым газом

директор сюткина НИ зам Несмелова Та

Состав мяса: мышечная ткань, кость соед. ткань, кровь

Созревание мяса, ВСЭ кожи, клеймение шкур

Зачистка шкуры, консервация