Вет сан экспертиза лекция

Технология переработки жира, кишечного сырья, слизистых

Технология переработки жира

Жир делится на подкожный и внутренний. Он делится по видам животных: свиной, говяжий, бараний- жир сырец.

По анатомическому строению: брыжеечный, кишечный, околопочечный, курдючный, копытный.

По технологии обработки: жиры, сделанные варочным способом , жарочным способом

Первичная переработка жиров: промывание в холодной проточной воде от загрязнения кровью и внутренним содержимым.

Просушка- стекание воды, укладка в ёмкости для замораживания или посола.

Замораживание.

Жиры подвергаются всэ в сыром виде (органолептические исследование или определение цвета, запаха, консистенции).Определяют не на замороженной продукции. Цвет жира зависит от вида животного, возраста, кормления-цвет от белого до светло-жёлтого. У свиней розоватый, у коров с желтизной, у барана белый. Запах специфический характерен для данного вида животных без посторонних примесей ( от лекарственных препаратов, запах мочевины, рыбный запах и др, технические запахи, кислый, прогорклый запах) Консистенция зависит от вида животного, кормления, термического состояния. Свиной жир упруги, твёрдый бараний, говяжий, конский. При обнаружении несоответствий проводятся всэ жира топленого жира данного образца.

Орг. исследования топленных жиров: цвет. Образец о,5 см намазывают на предметное стекло в сравнение с белым образцом. Запах и вкус. Образец нюхают или растирают ладонью, иногда поджигание. Запах специфически характерен для данного животного, возможен запах бульона или поджаристости. Вкус. Берут кусочек жира в рот и оценивают. Консистенция топленных жиров определяется надавливанием шпателя на образец. Твёрдый- бараний, говяжий. Мажущий -свиной, конский. Прозрачность- пробирка 2/3 жира в водяную баню . Для смешанных жиров допускается мутность. Высший сорт- прозрачные. При нарушение органолептических свойств жиры подвергается физико-химическим исследованиям. Перекисное окисное число и другие показатели.

Обработка крови. Берётся на лекарственные, пищевые, кормовые нужды.

На лекарство- от животного при обескровливании. Для пищевых -для приготовления колбас, зельцев. Исп. кровь собранную при убое. Обеззараживают варкой. Исп. в кровяную, мясную муку. Контролируются микробиологию показатели -общее микробное число и патогенная частота.

1. Состав крови

2. Технология сбора крови

3. Переработка крови на пищевые, лечебные и технические цели

4. Технология переработки крови

При вертикальном способе убоя обескровливание длиться 10-15 минут

В зависимости от использования крови требования:

Пищевые (трубка вводится в полость сердца, кровь собирается в отдельный сосуд) номер одинаковый.

В фляге кровь стабилизируется или консервируется. Используется после ВСЭ.

Дифибринируют кровь незамедлительно после сбора в сосудах из нерж. Стали с мех лопастн мешалкой фибрин исп в пищ и корм. Целях. Сепарация для получения плазмы ( из стабилизированной крови) или сыворотки из дифибрированной крови для получения плазмы, сыворотки или форм эл-тов

Консерв. Кровь незамедл. Если не подв дальнейшей переработки (пов солью 2,5-3 % от массы хранение 2 суток т 4 гр Замораживание сыв. и плазму -10 гр хранится 6 месяцев

Подсушивание крови (кровяная мука)