Список литературы Нормативные документы

1. ГОСТ Р 1.4-2004 Стандарты организаций Общие положения

2. ГОСТ Р 50647-10 «Услуги общественного питания.. Термины и определения». // М.: Стандартинформ, 2010..

3. ГОСТ Р 51740-2001 «Технические условия на пищевые продукты. Общие требования к разработке и оформлению». // М.: Стандартинформ, 2011.

4. ГОСТ Р 50763-07. Услуги общественного питания. Продукция общественного питания, реализуемая населению. Общие технические условия// М.: Стандартинформ, 2008..

5. ГОСТ Р 53105-2008 Услуги общественного питания. Технологические документы на продукцию общественного питания. Общие требования к оформлению, построению и содержанию. // М.: Стандартинформ, 2009.

6. ГОСТ Р 53104-2008 Услуги общественного питания. Метод органолептической оценки качества продукции общественного питания. // М.: Стандартинформ, 2009.

7. ОСТ 10-060-95 Стандарт отрасли «Торты и пирожные».

Справочные издания

1. Сборник технологических нормативов по производству мучных кондитерских и булочных изделий. Сборник рецептур. М. «Легкая промышленность и бытовое обслуживание» 1999.

2. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания / под. ред. Ф.Л. Марчука. — М.: Хлебпродинформ, 1996. - 619 с. - Ч. 1.

3. Химический состав продуктов. Справочные таблицы содержания основных пищевых веществ и энергетической ценности блюд и кулинарных изделий. - М.: Легкая и пищевая промышленность, 2002.

Учебные издания

Базовый учебник

1. Технология продукции общественного питания. / А.С. Ратушный, В.И. Хлебников, Б.А. Баранов и др.; Под ред. д-ра техн. наук, проф. А.С. Ратушного. – Том 1 – Физико-химические процессы, протекающие в пищевых продуктах при их кулинарной обработке.- М.: Мир, 2003.-351 с.

2. Технология продукции общественного питания. / А.С. Ратушный, В.И. Хлебников, Б.А. Баранов и др.; Под ред. д-ра техн. наук, проф. А.С. Ратушного. – Том 2 – Технология блюд, закусок, напитков, мучных кулинарных, кондитерских и булочных изделий.- М.: Мир, 2003.-351 с

Дополнительная литература:

1. Бутейкис, Н.Г., Жукова А.А. Технология приготовления мучных кондитерских изделий: учебник / Н.Г Бутейкис, А.А. Жукова-М. «Академия», 2003.

2. Дубцов, Г.Г. Ассортимент и качество кулинарной и кондитерской продукции: учебное пособие / Г.Г Дубцов, М.Ю. Сиданова, Л.С.Кузнецова - М., 2001.

3. Кузнецова, Л.С. Технология приготовления мучных кондитерских изделий: учебник / Л.С.Кузнецова, М.Ю.Сиданова - М. ,2000.

4. Ковалев, Н.И. Технология приготовления пищи: учебник / Н.И. Ковалев, М.Н. Куткина, В.А. Кравцова - М, 1999

5. Дженис Мэрфит, Луиза Пикфорд, Как украсить торт.- М.,2001

6. Лоран Дюшен и Бриджит Джонс, Новое о десерте.-М. 2001

7. Справочник по лечебному питанию для диетсестер и поваров.- Л. Медецина.- 1984.- 304с.

8. Татарская Л.Л.. Бутейкис Н.Г. Кулинария и организация производства детского питания.- М.Высш.школа.- 1988.- 312с.

9. Митюков А.Д. Культура питания.- Минск: Урожай.- 1986.- 176с.

10. Смолинска С. Искусство готовить.- София: Техника.-1987.-368с.

11. Брунек Н.И., Ловачева Г.Н. Напитки здоровья и бодрости.- М.:Экономика.- 1986.- 112с.

12. Банщикова Т.М. Безалкогольные напитки.- Киев: Реклама.- 1987.- 96с.

13. Баранов Б.А., Гонжарова Н.В., Массанский С.Л. Реология пищевых масс. Предельное напряжение сдвига и адгезия.-М.:Рос.экон.акад..- 1993.-32с.

14. Ковалев Н.И. Энциклопедия гурмана (серия книг).- С.-Петербург.-1996.

15. Белова В.Н., Чудинова Н.А. Разработка нормативно-технологической документации: Учебное пособие – Пермь: ПИ (ф) РГТЭУ, 2007

Приложение 1

Бульон мясо-костный процеживание введение в бульон отпуск

Капуста свежая первичная нарезка

обработка шашками

Мука просеивание пассерование соединение

пшеничная с бульоном

Морковь и первичная нарезка пассерование

петрушка обработка соломкой

Лук первичная нарезка пассерование

репчатый обработка полукольцами

Жир

Томат-пюре пассерование

Специи

Сметана

Зелень петрушки

Схема 1 Технологическая схема приготовления блюда «Щи из свежей капусты»

Приложение 2

__________________________________________________________ ____________

(наименование организации и предприятия)

Источник рецептуры <*>_________________________________________________

Технологическая карта N _______

Наименование блюда (изделия) _______________________________________________________________________

Наименование сырья, пищевых продуктов	Масса брутто, г, кг	Масса нетто или полуфаб- риката, г, кг	Масса готового продукта, г, кг	Масса на ___ порций
ВЫХОД на 1 порцию
ВЫХОД на 1 кг

Пищевая и энергетическая ценность

Белки	Жиры	Углеводы	Энергетическая ценность, ккал

--------------------------------

<*> Рецептуры Сборников рецептур блюд, кулинарных изделий, мучных кондитерских и булочных изделий для предприятий общественного питания, официально изданные на территории РФ [4] или другие источники.

Технологический процесс изготовления, оформления и подачи блюда (изделия). ____________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

Условия и сроки реализации _________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

Подписи:

Зав. производством

(или его заместитель, шеф-повар, или старший повар)

Калькулятор, технолог (при наличии)

Приложение 3

УТВЕРЖДАЮ

Генеральный директор__________________

___________________

(Ф.И.О.)

«____»________20___ г.

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА N __________