Отчет начинается с титульного листа.

Затем следуют:

- характеристика от предприятия, заверенная печатью и подписью руководителя;

- табель выхода на работу;

- содержание отчета.

Содержание отчета

Глава 1. Характеристика предприятия

В этой главе согласно условиям производства предприятия общественного питания-базы практики, дать общую характеристику предприятия:

• тип предприятия

• название

• адрес

• организационно-правовая форма

• часы работы предприятия

• формы и методы обслуживания

• количество посадочных мест в торговом зале

• вид меню

• контингент питающихся

• структура предприятия (цеховая, безцеховая)

• планировку предприятия по помещениям (без расстановки оборудования) представить в приложении.

В приложении также представить документы, разрешающие деятельность предприятия: устав, лицензии на оказание услуг, продажу алкогольной и табачной продукции и пр.

Объем главы 1-2 страницы.

Глава 2. Характеристика производственных цехов (овощной, мясорыбный, холодный, горячий, кондитерский)

По каждому цеху отразить следующие вопросы:

• ассортимент выпускаемой продукции;

• расположение, взаимосвязь с другими помещениями;

• технологические линии;

• организация рабочих мест в цехах;

• планировка цехов с расстановкой оборудования (приложение);

• организация труда в цехе (количество работников, их профессии квалификационный разряд);

• режим работы в цехе;

• микроклимат.

Сделать планировку цехов без масштаба с расстановкой оборудования (приложения).

По каждому цеху сделать вывод: анализ на соответствие требованиям организации работы цеха, рациональному размещению оборудования, рабочих мест, их оснащенность оборудованием, инвентарем и инструментами.

Объем главы 7-10 страниц.

Глава 3. Знакомство с нормативной документацией предприятий общественного питания

Для организации четкой работы предприятия, разрешения возникающих вопросов при производстве, хранении и реализации готовой продукции, а так же при оказании различных услуг на предприятиях должна быть в наличии нормативно-техническая документация. К такой документации относят: законы РФ; указы президента РФ; постановления правительства РФ; правила оказания услуг населению, продажи алкогольной продукции и пр.; ГОСТы; СанПиНы; СНиПы; сборники рецептур; стандарты предприятия, технические условия; технологические и технико-технологические карты.

В третьей главе дать характеристику нормативной документации, применяемой на предприятии (перечень).

Объем главы 2-3 стр.

Глава 4. Анализ соответствия качества выпускаемых полуфабрикатов

В этой главе по каждому цеху описать следующие вопросы:

• обеспеченность рабочих мест технологической документацией;

• соответствие качества выпускаемых полуфабрикатов стандартам, ТУ, ТИ, СТП;

• соблюдение технологического процесса выпускаемых полуфабрикатов;

• условия и сроки хранения полуфабрикатов;

• использование отходов.

Сделать вывод в сравнительной характеристике.

Объем главы 2-4 стр.

Глава 5. Технологическая документация на блюда, выпускаемые предприятием.

1) Согласно меню предприятия составить технологические карты и схемы на следующие блюда:

• холодные блюда и закуски (минимум 2 наименования)

• горячие закуски (при наличии в меню-1 наименование)

• 1 блюда (минимум 2 наименования)

• 2 горячие блюда, основные: мясные, рыбные, из птицы (на выбор 1 наименование)

• соусы (минимум 2 наименования)

• гарниры (минимум 2 наименования)

• холодные напитки (минимум 1 наименование)

• сладкие блюда (минимум 2 наименования)

• мучные блюда (1 наименование)

• мучное кондитерское изделие (1 наименование)

Итого в работе должно быть представлено минимум 14 технологических карт и 14 технологических схем (без горячих закусок). Технологические схемы выполнить без подбора оборудования.

2) составить 2 технико-технологические карты: на 1 блюдо по меню предприятия и на 1 блюдо по заданию преподавателя (представить всерасчеты); а также составить 2 технологические схемы с подбором оборудования.

Бланки технологических, технико-технологических карт, расчёты пищевой и энергетической ценности, рекомендации по составлению технологических схем и пример технологической схемы представлены в приложениях 8. 9, 10,11,12.

Объем главы 35-40 стр.