Факторы, оказывающие влияние на процесс клейстеризацни крахмалов
а) Поваренная соль,
даже в малых концентрациях, повышает
температуру клейстеризации и уменьшает
набухаемость крахмальных зерен,
следствием чего является понижение
вязкости клейстера. Видимо, это связано
с разрывом водородных связей – падает
молекулярная масса, увеличивается
растворимость.
б)
Сахар в концентрации до 20%
увеличивает
вязкость клейстера (идет дегидратация
и взаимодействие).
в) Подкисление
системы снижает вязкость клейстера.
При рН 7-4 незначительно, а далее, особенно
при рН 2,5, резко (гидролиз).
г) Поверхностноактивные
вещества, в частности глицериды, снижают
вязкость клейстера, но одновременно
являются их стабилизаторами. Моноглицериды
снижают липкость макаронных изделий,
предупреждают образование студня в
супах и соусах, задерживают черствение
хлеба.
д) Белки стабилизируют
крахмальный клейстер подобно сахару.
Белые соусы значительно стабильнее,
чем соответствующие клейстеры.
е) Длительное
кипячение приводит к снижению вязкости
клейстера (гидролиз полисахаридов).
11 нм= 10-9
7
Лектор доц., к.т.н. Жубрева
Т.В.
