- •Глава 3. Технологические расчеты
- •3.1 Разработка производственной программы пивного бара
- •3.1.1 Определение количества потребителей
- •3.1.2 Определение количества блюд и напитков, подлежащих изготовлению
- •3.1.3 Разбивка блюд по ассортименту в соответствии с коэффициентами потребления
- •3.2 Составление плана-меню.
- •3.3 Составление таблицы и графика реализации блюд
- •3.4 Расчет потребного количества продуктов
- •3.5 Технологические расчеты и подбор оборудования
3.4 Расчет потребного количества продуктов
При проектировании предприятий общественного питания расчет необходимого количества продуктов может производиться: по физиологическим нормам питания; по меню расчетного дня. Выбор методики расчета определяется типом предприятия и обслуживаемым контингентом. На ПОП с постоянным контингентом потребителей расчет продуктов производится по физиологическим нормам; на предприятиях, не имеющих постоянного контингента, - по меню расчетного дня.
Расчет количества продуктов по меню
Расчет продуктов производится на основании производственной программы холодного цеха. Суточное количество продуктов определяется по формуле:
G = (gр * n) :1000, ( )
где G –суточное количество продукта, кг;
gр - норма продукта на одно блюдо по Сборнику рецептур, г;
n - количество блюд, реализуемых предприятием за день.
При составлении таблицы расчета сырья (таблица 30) рекомендуется группировать сырье по видам (мясо, рыба, овощи и т.д.).
Таблица 5
Расчет сырья
№ ТТК |
Наименование блюда |
Сырье
|
Выход, г |
Выход, г | ||
брутто |
нетто |
брутто |
нетто | |||
1 |
2 |
3 |
4 |
5 |
6 |
7 |
ТТК№1 |
Ассорти рыбное на хлебе |
|
1 порция - 60 |
26 порций - 1560 | ||
|
|
Икра кетовая |
10 |
10 |
260 |
260 |
|
|
осетр |
23 |
14 |
598 |
364 |
|
|
Лук зеленый |
6 |
5 |
156 |
130 |
|
|
Масло сливочное |
5 |
5 |
130 |
130 |
|
|
Хлеб |
30 |
30 |
780 |
780 |
ТТК№2 |
Ассорти мясное на хлебе |
|
1 порция - 55 |
9 порций - 495 | ||
|
|
Окорок копчено-вареный и вареный |
13 |
10 |
117 |
90 |
|
|
свинина |
18 |
15 |
162 |
135 |
|
|
Жир животный топленый пищевой |
0,4 |
0,4 |
4 |
4 |
|
|
Масло сливочное |
5 |
5 |
45 |
45 |
|
|
хлеб |
30 |
30 |
270 |
270 |
ТТК№3 |
Сельдь с гарниром |
|
1 порция - 135/75 |
38 порций -5130/2850 | ||
|
|
Сельдь слабосоленая |
73 |
35 |
2774 |
1330 |
|
|
Яйца |
10 |
10 |
380 |
380 |
|
|
Картофель |
31 |
31 |
1178 |
1178 |
|
|
Морковь |
29 |
29 |
1102 |
1102 |
|
|
Огурцы свежие (неочищенные) |
24 |
23 |
912 |
874 |
|
|
Лук зеленый |
10 |
8 |
380 |
304 |
|
|
Масло растительное |
6 |
6 |
228 |
228 |
|
|
Уксус 3% |
10 |
10 |
380 |
380 |
|
|
Сахар |
0,6 |
0,6 |
23 |
23 |
|
|
Перец молотый |
0,03 |
0,03 |
1 |
1 |
|
|
Соль |
0,3 |
0,3 |
11 |
11 |
ТТК№4 |
Рыба заливная с гарниром |
|
1 порция - 200/50/30 |
30порций-6000/1500/900 | ||
|
|
Кета |
157 |
91 |
4800 |
2880 |
|
|
Кожа, кости и чешуя рыбные |
250 |
250 |
7500 |
7500 |
|
|
Картофель |
14 |
14 |
420 |
420 |
|
|
Лук репчатый |
3 |
2,5 |
90 |
75 |
|
|
Огурцы соленые (неочищенные) |
11 |
10 |
330 |
300 |
|
|
Лимон |
6 |
5 |
180 |
150 |
|
|
Петрушка (зелень) |
2 |
1,5 |
60 |
45 |
|
|
Петрушка (корень) |
2 |
1,3 |
60 |
39 |
|
|
Морковь |
16 |
15 |
480 |
450 |
|
|
Горошек зеленый консер. |
15 |
10 |
450 |
300 |
|
|
Масло растительное |
5 |
5 |
150 |
150 |
|
|
Яйца (желтки) |
0,72 |
0,72 |
22 |
22 |
|
|
Яйца (белки) |
84 9 |
84 9 |
2520 |
2520 |
|
|
Горчица столовая |
0,75 |
0,75 |
23 |
23 |
|
|
Уксус 3% |
8 |
8 |
240 |
240 |
|
|
Уксус 9% |
2 |
2 |
60 |
60 |
|
|
Сахар |
0,7 |
0,7 |
21 |
21 |
|
|
Соль |
0,3 |
0,3 |
9 |
9 |
|
|
Желатин |
5 |
5 |
150 |
150 |
|
|
Перец черный молотый |
0,015 |
0,015 |
0,45 |
0,45 |
|
|
Лавровый лист |
0,004 |
0,004 |
0,12 |
0,12 |
ТТК№5 |
Салат-коктель рыбный |
|
1 порция – 125
|
20 порций-2500 | ||
|
|
Филе судака |
53 |
49/40 |
1060 |
980/800 |
|
|
Грибы шампиньоны |
35 |
20 |
700 |
400 |
|
|
Огурцы маринованные |
46 |
25 |
920 |
500 |
|
|
майонез |
30 |
30 |
600 |
600 |
|
|
Перец сладкий маринованный |
10 |
5 |
200 |
100 |
|
|
лимон |
8 |
7 |
160 |
140 |
|
|
Петрушка (зелень) |
3 |
2 |
60 |
40 |
ТТК№6 |
Салат рыбный |
|
1 порция - 150 |
21 порций-3150 | ||
|
|
Ледяная рыба |
84 |
38 |
1764 |
798 |
|
|
Картофель |
41 |
30 |
861 |
630 |
|
|
Огурцы свежие |
31 |
25 |
651 |
525 |
|
|
Помидоры свежие |
29 |
25 |
609 |
525 |
|
|
Салат зеленый |
14 |
10 |
294 |
210 |
|
|
Майонез |
35 |
35 |
735 |
735 |
ТТК№7 |
Салат «Ак-идель» |
|
1 порция-125 |
13 порций -1625 | ||
|
|
Ледяная рыба |
140 |
63 |
1820 |
819 |
|
|
Крупа рисовая |
9 |
25 |
117 |
325 |
|
|
Уксус 3% |
5 |
5 |
65 |
65 |
|
|
Соль |
0,6 |
0,6 |
7,8 |
7,8 |
|
|
Огуры соленые |
13 |
10 |
169 |
130 |
|
|
Майонез |
40 |
40 |
520 |
520 |
ТТК№8 |
Салат из креветок с рисом |
|
1 порция -150 |
7 порций-1050 | ||
|
|
Креветки сыромороженные неразделанные |
208 |
50 |
1456 |
350 |
|
|
Крупа рисовая |
18 |
50 |
126 |
350 |
|
|
Яйца |
20 |
20 |
140 |
140 |
|
|
Лимон |
12 |
5 |
84 |
35 |
|
|
Сахар |
4 |
4 |
28 |
28 |
|
|
Сметана |
25 |
25 |
175 |
175 |
ТТК№9
|
Холодец по-домашнему с соусом хрен |
|
1 порция- 100/30 |
23 порции-2300/690 | ||
|
|
Путовый сустав говяжий |
40 |
14 |
920 |
322 |
|
|
Говядина 1 категории (котлетное мясо) |
19 |
9 |
437 |
207 |
|
|
Курица |
71 |
47/18 |
1633 |
1081/ 414 |
|
|
Морковь |
4 |
3 |
92 |
69 |
|
|
Лук репчатый |
4 |
3 |
92 |
69 |
|
|
Чеснок |
0,51 |
0,4 |
12 |
9 |
|
|
Петрушка (корнь) |
3 |
2 |
69 |
46 |
ТТК№10 |
Салат мясной |
|
1 порция-150 |
22 порции-3300 | ||
|
|
Говядина |
65 |
48 |
1430 |
1056 |
|
|
Картофель |
55 |
40 |
1210 |
880 |
|
|
Огурцы соленые |
38 |
30 |
836 |
660 |
|
|
Яйца |
15 |
15 |
330 |
330 |
|
|
Крабы (консерв.) |
6 |
5 |
132 |
110 |
|
|
Майонез |
38 |
38 |
836 |
836 |
ТТК№11 |
Заливное из птицы в форме с соусом хрен |
|
1 порция-300/30 |
16 порций-4800/480 | ||
|
|
Курица |
286 |
197 |
4576 |
3152 |
|
|
Кости пищевые (говяжьи) |
102 |
102 |
1632 |
1632 |
|
|
Желатин |
4 |
4 |
64 |
64 |
|
|
Морковь |
22 |
17 |
352 |
272 |
|
|
Лук репчатый |
3 |
2 |
48 |
32 |
|
|
Петрушка (корень) |
1,3 |
1 |
21 |
16 |
|
|
Яйца (белки) |
7 |
7 |
112 |
112 |
|
|
яйцо |
13 |
13 |
208 |
208 |
|
|
Лавровый лист |
0,03 |
0,03 |
0,48 |
0,48 |
|
|
Огурцы свежие |
31 |
25 |
496 |
400 |
|
|
Помидоры свежие |
29 |
25 |
464 |
400 |
|
|
Горошек зеленый консерв. |
23 |
15 |
368 |
240 |
|
|
Капуста цветная маринован. |
27 |
15 |
432 |
240 |
|
|
Салат зеленый |
21 |
15 |
336 |
240 |
|
|
Уксус 9% |
1 |
1 |
144 |
144 |
ТТК№12 |
Салат из шампиньонов |
|
1 порция -150 |
26 порции-3900 | ||
|
|
Шампиньоны |
79 |
60/30 |
2054 |
1560/780 |
|
|
Масло сливочное |
5 |
5 |
130 |
130 |
|
|
Яйца |
20 |
20 |
520 |
520 |
|
|
Помидоры свежие |
35 |
30 |
910 |
780 |
|
|
Яблоки свежие |
34 |
30 |
884 |
780 |
|
|
Сметана |
40 |
40 |
1040 |
1040 |
ТТК№13 |
Ассорти из разносолов |
|
1 порция-100/115/80 |
10 порций- 1000/1150/800 | ||
|
|
Огурцы соленые |
106 |
100 |
1060 |
1000 |
|
|
Помидоры бурые слабого посола |
120 |
115 |
1200 |
1150 |
|
|
Капуста квашеная |
80 |
80 |
800 |
800 |
ТТК№14 |
Белые соленые грибы с ҏепчатым луком и растительныммаслом |
|
1 порция-150 |
13 порций-1950 | ||
|
|
Белые соленые грибы |
135 |
130 |
1690 |
1690 |
|
|
Лук репчатый |
17 |
15 |
221 |
195 |
|
|
Масло растительное |
5 |
5 |
65 |
65 |
ТТК№15 |
Жареная рыба под маринадом |
|
1 порция - 160 |
60 порций-9600 | ||
|
|
Навага дальневосточная |
148 |
90 |
8880 |
5400 |
|
|
Мука пшеничная |
5 |
5 |
300 |
300 |
|
|
Масло растительное |
13 |
13 |
780 |
780 |
|
|
Лук зеленый |
13 |
10 |
780 |
600 |
|
|
Лук репчатый |
22 |
19 |
1320 |
1140 |
|
|
Морковь |
33 |
26 |
1980 |
1560 |
|
|
Петрушка (корень) |
5 |
4 |
300 |
240 |
|
|
Томатное пюре |
23 |
23 |
1380 |
1380 |
|
|
Уксус 3% |
23 |
23 |
1380 |
1380 |
|
|
Сахар |
3 |
3 |
180 |
180 |
ТТК№16 |
Закуска «Уральский рулет» |
|
1 порция – 105/50 |
47 порции-7285 | ||
|
|
Говядина (верхний и внутренний куски тазобедренной части) |
131 |
92 |
6157 |
4324 |
|
|
Окорок |
39 |
25 |
1833 |
1175 |
|
|
Яйца |
15 |
15 |
705 |
705 |
|
|
Молоко |
7 |
7 |
329 |
329 |
|
|
Маргарин |
1 |
1 |
47 |
47 |
|
|
Кулинарный жир |
10 |
10 |
470 |
470 |
|
|
Петрушка (зелень) |
4 |
3 |
188 |
141 |
|
|
Грибы соленые |
61 |
50 |
2867 |
2350 |
ТТК№17 |
Филе птицы под майонезом |
|
1 порция-115/150 |
32 порции-3680/2400 | ||
|
|
Курица |
155 |
107 |
4960 |
3424 |
|
|
Майонез |
40 |
40 |
1280 |
1280 |
|
|
Морковь |
39 |
38 |
1248 |
1216 |
|
|
Картофель |
41 |
41 |
1312 |
1312 |
|
|
Огурцы соленые |
33 |
30 |
1056 |
960 |
|
|
Горошек зеленый консер. |
46 |
30 |
1472 |
960 |
|
|
Кости пищевые (говяжьи) |
15 |
15 |
480 |
480 |
|
|
Желатин |
0.6 |
0,6 |
19 |
19 |
|
|
Лук репчатый |
0,4 |
0,3 |
13 |
10 |
|
|
Петрушка (корень) |
0,2 |
0,1 |
6 |
3 |
|
|
Яйца (белки) |
1 |
1 |
32 |
32 |
|
|
Уксус 9% |
0,2 |
0,2 |
6 |
6 |
|
|
Уксус 3% |
8 |
8 |
256 |
256 |
|
|
Лавровый лист |
0,005 |
0,005 |
0,16 |
0,16 |
|
|
Масло растительное |
8 |
8 |
256 |
256 |
|
|
сахар |
0,6 |
0,6 |
19 |
19 |
|
|
Перец черный молотый |
0,03 |
0,03 |
1 |
1 |
|
|
Соль |
0,3 |
0,3 |
10 |
10 |
ТТК№18 |
Похлебка рыбная по-сибирски |
|
1 порция- 300 |
17 порций -5100 | ||
|
|
Стерлядь |
60 |
34 |
1020 |
578 |
|
|
Картофель |
125 |
94 |
2176 |
1598 |
|
|
Лук репчатый |
19 |
16 |
323 |
272 |
|
|
Помидоры свежие |
4 |
3 |
68 |
51 |
|
|
Маргарин |
3 |
3 |
51 |
51 |
|
|
Грибы белые сушеные |
3 |
5 |
51 |
85 |
|
|
Чеснок |
1.4 |
1 |
24 |
17 |
|
|
Укроп (зелень) |
3 |
2 |
51 |
34 |
ТТК№19 |
Солянка сборная мясная со сметаной |
|
1 порция-350 |
20 порций-7000 | ||
|
|
Говядина (лопаточная часть, подлопаточная, грудинка, покромка) |
33 |
24 |
660 |
480 |
|
|
Окорок вареный (со шкурой и костями) |
16 |
12 |
320 |
240 |
|
|
Сосиски ли сардельки |
12 |
12 |
240 |
240 |
|
|
Почки говяжьи |
22 |
19 |
440 |
380 |
|
|
Лук репчатый |
32 |
27 |
640 |
540 |
|
|
Огурцы соленые |
30 |
18 |
600 |
360 |
|
|
Каперсы |
12 |
6 |
240 |
120 |
|
|
Маслины |
12 |
12 |
240 |
240 |
|
|
Томатное пюре |
12 |
12 |
240 |
240 |
|
|
Масло сливочное |
6 |
6 |
120 |
120 |
|
|
Лимон |
4 |
2 |
80 |
40 |
|
|
Сметана |
50 |
50 |
1000 |
1000 |
ТТК№20 |
Треска отварная с пюре картофельным и соусом польским |
|
1 порция- 250/30 |
47 порций- 11750/2350 | ||
|
|
Треска п/ф |
139 |
122 |
6533 |
5734 |
|
|
Морковь |
4 |
3 |
188 |
141 |
|
|
Лук репчатый |
4 |
3 |
188 |
141 |
|
|
Петрушка (корень) |
3 |
2 |
141 |
94 |
|
|
Картофель |
169 |
127 |
7943 |
5969 |
|
|
Молоко |
25 |
24 |
1175 |
1128 |
|
|
Масло сливочное |
7 |
7 |
329 |
329 |
ТТК№21 |
Судак, жаренная во фритюре с картофелем жаренным со сливочным маслом |
|
1 порция-257 |
58 порций-14906 | ||
|
|
Судак п/ф |
128 |
92 |
6016 |
5336 |
|
|
Мука пшеничная |
6 |
6 |
348 |
348 |
|
|
Яйца |
6 |
6 |
348 |
348 |
|
|
Сухари |
15 |
15 |
870 |
870 |
|
|
Кулинарный жир |
25 |
25 |
1450 |
1450 |
|
|
Картофель брусочками |
290 |
217 |
16820 |
12586 |
|
|
Масло сливочное |
7 |
7 |
406 |
406 |
ТТК№22 |
Говядина, жаренная крупным куском с картофелем жаренным |
|
1 порция- 225 |
41 порция-9225 | ||
|
|
Говядина (вырезка, толстый край, тонкий) |
156 |
115 |
6396 |
4715 |
|
|
Жир животный топленный пищевой |
18 |
18 |
738 |
738 |
|
|
Картофель брусочками |
290 |
217 |
11890 |
8897 |
ТТК№23 |
Жаркое по-домашнему |
|
1 порция-325 |
53 порции-17225 | ||
|
|
Говядина (боковой и наружный куски тазобедренной части) |
162 |
119 |
8586 |
6307 |
|
|
Картофель |
253 |
190 |
13409 |
10070 |
|
|
Лук репчатый |
30 |
25 |
1590 |
1325 |
|
|
Жир животный топленный пищевой |
12 |
12 |
636 |
636 |
|
|
Томатное пюре |
15 |
15 |
795 |
795 |
ТТК№24 |
Креветки с соусом томатным |
|
1 порция-100/30 |
10 порций-1000/300 | ||
|
|
Креветки сыромороженные неразделанные (целые) |
417 |
100 |
4170 |
1000 |
ТТК№25 |
Гренки «Среда обитания» |
|
1 порция-150 |
16 порций-2400 | ||
|
|
Хлеб пшеничный |
152 |
128 |
2432 |
2048 |
|
|
Сыр |
66 |
60 |
1056 |
960 |
|
|
Яйца (желтки) |
24 |
24 |
384 |
384 |
|
|
Масло сливочное |
15 |
15 |
240 |
240 |
|
|
Томатное пюре |
12 |
12 |
192 |
192 |
|
|
Перец красный молотый |
0,15 |
0,15 |
2,4 |
2,4 |
|
|
Чеснок |
0,15 |
0,15 |
2,4 |
2,4 |
ТТК№29 |
Чай с сахаром |
|
1 порция-200/15 |
55 порций-11000/825 | ||
|
|
Чай «экстра» и высшего сорта |
2 |
|
110 |
|
|
|
Сахар |
15 |
|
825 |
|
ТТК№30 |
Кофе черный |
|
1 порция-200 |
40 порций-8000 | ||
|
|
Кофе натуральный |
12 |
|
480 |
|
ТТК№31 |
Квас хлебный |
|
1 порция-200 |
100 порций- 20000 | ||
|
|
Экстракт хлебного кваса |
18 |
|
1800 |
|
|
|
Дрожжи прессованные |
0,6 |
|
60 |
|
|
|
Сахар |
2,2 |
|
220 |
|
ТТК №32 |
Напиток клюквенный |
|
1 порция-200 |
70 порций- | ||
|
|
Клюква заморожен. |
26 |
25 |
1820 |
1750 |
|
|
Сахар |
24 |
|
1680 |
|
ТТК№33 |
Беляши |
|
1 порция- 240 (3 шт. по 80 г) |
38 порций-9120 | ||
|
|
Мука пшеничная |
80 |
80 |
3040 |
3040 |
|
|
Дрожжи прессованные |
2 |
2 |
76 |
76 |
|
|
Сахар |
2 |
2 |
76 |
76 |
|
|
Соль |
3 |
3 |
114 |
114 |
|
|
Говядина (котлетное мясо) |
149 |
110 |
5662 |
4180 |
|
|
Лук репчатый |
24 |
20 |
912 |
760 |
|
|
Перец красный молотый |
0,5 |
0,5 |
19 |
19 |
|
|
Масло растительное |
17 |
17 |
646 |
646 |
ТТК№34 |
Пирожки печеные из пресного слоеного теста с капустой |
|
1 порция-75 |
37 порций-2775 | ||
|
|
Мука пшеничная |
36 |
36 |
1332 |
1332 |
|
|
Маргарин столовый |
16 |
16 |
592 |
592 |
|
|
Яйца (меланж) |
7 |
7 |
259 |
259 |
|
|
Соль |
1 |
1 |
37 |
37 |
|
|
Кислота лимонная |
0,06 |
0,06 |
2 |
2 |
|
|
Капуста белокочанная свежая |
45 |
36 |
1665 |
1332 |
|
|
Перец красный молотый |
0,006 |
0,006 |
0,2 |
0,2 |
|
|
Петрушка (зелень) |
0,4 |
0,3 |
15 |
11 |
ТТК№26 |
Соус хрен |
|
1 порция-30 |
79 порций-2370 | ||
|
|
Хрен (корень) |
14 |
9 |
1106 |
711 |
|
|
Уксус 9% |
8 |
8 |
632 |
632 |
|
|
Свекла |
8 |
6 |
632 |
474 |
|
|
Сахар |
0,6 |
0,6 |
47 |
47 |
|
|
Соль |
0,6 |
0,6 |
47 |
47 |
ТТК№27 |
Соус польский |
|
1 порция-30 |
47 порций-1410 | ||
|
|
Масло сливочное |
21 |
21 |
987 |
987 |
|
|
Яйца |
10 |
10 |
470 |
470 |
|
|
Укроп (зелень) |
0,8 |
0,6 |
38 |
28 |
|
|
Кислота лимонная |
0,06 |
0,06 |
3 |
3 |
ТТК №28 |
Соус томатный |
|
1 порция-30 |
10 порций-300 | ||
|
|
Кожа, кости, чешуя рыбные, плавники (пищевые рыбные отходы) |
16 |
16 |
160 |
160 |
|
|
Петрушка (корень) |
1,2 |
0,8 |
12 |
8 |
|
|
Лук репчатый |
1,5 |
1,1 |
15 |
11 |
|
|
Маргарин столовый |
1,6 |
1,6 |
16 |
16 |
|
|
Мука пшеничная |
1 |
1 |
10 |
10 |
|
|
Морковь |
2 |
1,5 |
20 |
15 |
|
|
Томатное пюре |
11 |
11 |
110 |
110 |
|
|
Сахар |
0,3 |
0,3 |
3 |
3 |
Разбивка кулинарных изделий, изготовляемых холодным цехом по ассортименту
Наименование кулинарных изделий |
Выход 1 порции в кг |
Количество блюд, порций
|
Количество изделий в кг |
Ассорти рыбное на хлебе |
0,06 |
26 |
1,56 |
Ассорти мясное на хлебе |
0,055 |
9 |
0,495 |
Сельдь с гарниром |
0,135/0,075 |
38 |
5,13/2,85 |
Осетр заливной с гарниром |
0,2/0,05/0,03 |
30 |
6/1,5/0,9 |
Салат-коктейль |
0,125 |
20 |
2,5 |
Салат рыбный |
0,15 |
21 |
3,15 |
Салат «Ак-идель |
0,125 |
13 |
1,625 |
Салат из креветок с рисом |
0,15 |
7 |
1,05 |
Холодец по-домашнему с соусом хрен |
0,1/0,03 |
23 |
2,3/0,69 |
Салат мясной |
0,15 |
22 |
3,3 |
Заливное из птицы в форме с соусом хрен |
0,3/0,03 |
16 |
4,8/0,48 |
Салат из шампиньонов |
0,15 |
26 |
3,9 |
Ассорти из разносолов |
0,1/0,115/0,08 |
10 |
1/1,15/0,8 |
Белые соленые грибы с ҏепчатым луком и растительное маслом |
0,15 |
13 |
1,95 |
Креветки с соусом томатным |
0,1/0,03 |
10 |
1/0,3 |
Гренки «среда обитания» |
0,15 |
16 |
2,4 |
Соус хрен |
0,03 |
79 |
2,37 |
Соус польский |
0,03 |
47 |
1,41 |
Соус томатный |
0,03 |
10 |
0,3 |
Квас хлебный |
0,2 |
100 |
2 |
Напиток клюквенный |
0,2 |
70 |
14 |
Итоговое количество необходимого сырья и продуктов приведено в таблице 7
Таблица 7
Сводная ведомость
Наименование продукта |
Итого по ведомости, кг |
Нормативная документация |
Икра кетовая |
0,26 |
|
Осетр |
0,598 |
ГОСТ 1168-86 |
Кета |
4,8 |
ГОСТ 1168-86 |
Филе судака |
1,060 |
ГОСТ 1168-86 |
Ледяная рыба |
3,584 |
ГОСТ 1168-86 |
Кожа, кости, чешуя рыбные, плавники (пищевые рыбные отходы) |
7,66 |
ГОСТ 7457-91 |
Сельдь слабо-соленая |
2,774 |
ГОСТ 815-2004 |
Крабы (консерв.) |
0,132 |
|
Окорок копчено-вареный и вареный |
0,117 |
ГОСТ Р 54753-2011 |
Свинина (котлетное мясо) |
0,162 |
ГОСТ Р 53221-2008 |
Путовый сустав говяжий |
0,92 |
ГОСТ Р 52601-2006 |
Говядина 1 категории (котлетное мясо) |
1,867 |
ГОСТ Р 52601-2006 |
Кости пищевые (говяжьи) |
1,632 |
ГОСТ Р 52601-2006 |
Курица (тушка) |
6,209 |
ГОСТ Р 52702-2006 |
Маргарин столовый |
0,016 |
ГОСТ Р 52178-2003 |
Масло сливочное |
1,532 |
ГОСТ Р 52969-2008 |
Масло растительное |
0,443 |
ГОСТ 21314-75 |
Яйца куриное |
5,086 |
ГОСТ Р 52121-2003 |
Картофель |
3,669 |
ГОСТ Р 51808-2001 |
Морковь |
2,026 |
|
Свекла |
0,632 |
|
Огурцы свежие (неочищенные) |
2,059 |
ГОСТ 1726-85 |
Огурцы соленые (неочищенные) |
2,395 |
|
Огурцы маринованные |
0,92 |
ГОСТ 7180-73 |
Жир животный топленый пищевой |
0,004 |
|
Уксус 3% |
0,685 |
ГОСТ Р 52101-2003 |
Уксус 9% |
0,836 |
ГОСТ Р 52101-2003 |
Сахар-песок |
2,022 |
ГОСТ Р 53396-2009 |
Соль |
0,075 |
ГОСТ Р 51574-2000 |
Перец черный молотый |
0,002 |
ГОСТ 29050-91 |
Перец красный молотый |
0,002 |
ГОСТ 29050-91 |
Хлеб пшеничный |
3,482 |
ГОСТ 28808-90 |
Лук репчатый |
0,466 |
|
Лук зеленый |
0,536 |
ГОСТ Р 55652-2013 |
Лимон |
0,424 |
|
Петрушка (зелень) |
0,12 |
ГОСТ 16732-71 |
Петрушка (корень) |
0,27 |
ГОСТ Р 55904-2013 |
Укроп (зелень) |
38 |
ГОСТ 16732-71 |
Горошек зеленый консер. |
0,818 |
ГОСТ Р 54050-2010 |
Горчица столовая |
0,023 |
ГОСТ 253-87 |
Желатин |
0,214 |
|
Лавровый лист |
0,001 |
|
Грибы шампиньоны свежие |
2,754 |
ГОСТ Р 53082-2008 |
Белые соленые грибы |
1,690 |
ГОСТ 28643-90 |
Перец сладкий маринованный |
0,2 |
ГОСТ 13908-68 |
Помидоры свежие |
1,983 |
ГОСТ Р 51810-2001 |
Помидоры бурые слабого посола |
1,2 |
ГОСТ 7181-73 |
Салат зеленый |
0,630 |
|
Крупа рисовая |
0,243 |
|
Креветки сыромороженные неразделанные |
5,626 |
|
Сметана 20% |
1,215 |
ГОСТ Р 52092-2003 |
Майонез |
2,691 |
ГОСТ Р 53590-2009 |
Чеснок |
0,014 |
ГОСТ 27569-87 |
Капуста цветная маринован. |
0,432 |
|
Яблоки свежие |
0,884 |
|
Капуста квашеная |
0,8 |
ГОСТ 3858-73 |
Сыр костромской |
1,056 |
ГОСТ Р 52972-2008 |
Томатное пюре |
0,302 |
|
Экстракт хлебного кваса |
1,8 |
ГОСТ Р 53094-208 |
Дрожжи прессованные |
0,06 |
ГОСТ 171-81 |
Клюква заморожен. |
1,82 |
ГОСТ 19215-73 |
Хрен (корень) |
1,106 |
|
Кислота лимонная |
0,003 |
|
Мука пшеничная |
0,01 |
ГОСТ Р 52189-2003 |