3.5 Технологические расчеты и подбор оборудования

Технологический расчет оборудования (механического, холодильного, теплового и др.) производится в цехе с целью определения необходимых типов оборудования и его количества.

Механическое оборудование предназначено для проведения различных механических операций: очистка и резка овощей, просеивание муки, измельчения мяса, нарезания хлеба и т.д.

Механическое оборудование холодного цеха представлено слайсером Beckers ES220 производительностью 30 кг/ч при толщине нарезки 2 мм. Для приготовления соусов и измельчения продуктов используется ручной миксер Robot Coupe модель Mini MP 120 Combi.

В холодном цехе также установлены весы электронные настольные CAS AD 5 2 единицы.

Расчет холодильного оборудования холодного цеха

Холодильное оборудование необходимо для кратковременного хранения готовых блюд и полуфабрикатов.

Основным холодильным оборудованием холодного цеха являются холодильные и морозильные шкафы, охлаждаемые прилавки.

Технологический расчет холодильного оборудования сводится к определению требуемой вместимости оборудования в соответствии с количеством продукции, одновременно находящейся на хранении. Требуемая вместимость может быть определена по массе продуктов или их объему.

Вместимость холодильного оборудования вычисляем по формуле:

Q = Q_г.б. + Q_п/ф + Q_с.п., (3.17)

где Q – вместимость холодильных емкостей, кг;

Q_г.б. – масса готовых блюд, кг;

Q_п/ф – масса полуфабрикатов, кг;

Q_с.п. – масса сырых продуктов.

Q_г.б= q_p* n _пик/ , (3.18)

где q_p – выход одной порции готового блюда, кг (определяется по Сборнику

рецептур блюд и указывается в плане-меню, таблица 25);

n _пик – количество блюд, реализуемых в час максимальной загрузки зала(определяется по графику реализации, таблица 27);

 – коэффициент, учитывающий массу посуды, в которой хранятся готовые блюда ( = 0,8).

Q_г.б = 0,06*3/0,8 = 0,225

Q_п/ф+Q_c/п - масса полуфабрикатов и сырых продуктов из которых приготавливаются холодные за ½ смены:

Q_п/ф + Q_c/п = q_p * n_{1/2 смены}/_, (3.19)

где n_1/2см – количество блюд, реализуемых за ½ смены.

Q_п/ф + Q_c/п = 0,06*13/0,8 = 0,975

Остальные расчеты сводятся в таблицу 3.30.

Таблица 3.30

Вместимость холодильных емкостей

Наименование блюда	Количество реализуемых порций				Масса одной порции готового блюда, кг		Общая масса, кг
	за день	за макс. час (17.00-18.00)	за ½ смены			блюд за макси-мальный час			полуфабрика-тов и сырых продуктов за ½ смены
		n пик	n1/2см	qp		Qг.б.			Qп/ф +Qс.п.
Ассорти рыбное на хлебе	26	3	13	0,06		0,225			0,975
Ассорти мясное на хлебе	9	1	5	0,055		0,07			0,344
Сельдь с гарниром	38	4	19	0,21		1,05			4,988
Осетр заливной с гарниром	30	3	15	0,25		0,94			4,688
Салат-коктейль	20	2	10	0,125		0,31			1,563
Салат рыбный	21	1	11	0,15		0,19			2,063
Салат «Ак-идель»	13	2	7	0,125		0,31			1,094
Салат из креветок с рисом	7	1	4	0,15		0,19			0,75
Холодец по-домашнему с соусом хрен	23	2	12	0,1		0,25			1,5
Салат мясной	22	2	11	0,15		0,375			2,063
Заливное из птицы в форме с соусом хрен	16	2	8	0,3		0,6			3
Салат из шампиньонов	26	3	13	0,15		0,563			2,438
Ассорти из разносолов	10	1	5	0,295		0,369			1,844
Белые соленые грибы с ҏепчатым луком и растительное маслом	13	1	7	0,15		0,19			1,313
Креветки с соусом томатным	10	1	5	0,1		0,125			0,625
Гренки «среда обитания»	16	2	8	0,15		0,375			1,5
Соус хрен	79	8	40	0,03		0,3			1,5
Соус польский	47	5	24	0,03		0,188			0,9
Соус томатный	10	1	5	0,03		0,038			0,188
Квас хлебный	100	11	50	0,2		2,75			12,5
Напиток клюквенный	70	7	35	0,2		1,75			8,75
ИТОГО								11,158		54,586

Q = 11,158+54,586 = 65,744 кг

По общей массе готовых блюд, полуфабрикатов и сырых продуктов (Q = 65,744 кг), пользуясь спецификацией оборудования, подбираем холодильный шкаф Tefcold BC85 506х565х780 Полезный объем 85 л.

Расчет вспомогательного оборудования холодного отделения

Число производственных столов рассчитывают по формуле (3.16):

L = 1*1,25 = 1,25 м

Расчеты отражены в таблице 3.31.

Таблица 3.31

Расчет производственных столов

Численность одновременно работающих работников в цехе, чел	Норма длины стола на 1 работника, м	Расчетная длина стола, м	Тип и длина стандартного стола, м	Кол-во столов определенной длины
1	1,25	1,25	РПС-6/6 (0,6)	2

Кроме того, для холодного отделения принимаем, ванну моечную односекционную, тележку для сбора отходов, раковину для мытья рук.