Физико-химический анализ пива
Пиво, предназначенное для анализа, обязательно освобождается от диоксида углерода после определения его массовой доли. С этой целью образец пива встряхивается в колбе при комнатной температуре, затем многократно переливается из одного химического стакана в другой до полного удаления СО2 и 1—2 раза пропускается через сухой складчатый фильтр. Качество пива оценивается по следующим показателям:
Объемная доля спирта и действительного экстракта — определяются дистилляционным методом. Метод основан на отгонке спирта из 100 г пива, взятого для анализа, и определении относительной плотности дистиллята и остатка после отгонки, доведенных водой до начальной массы (ГОСТ 12787-81). Данный метод применяется при разногласиях в оценке указанных показателей. Допускается определение спирта и действительного экстракта рефрактометрическим методом. Метод основан на определении показателя преломления при помощи погружного рефрактометра и относительной плотности пива пиктометром с последующим вычислением по формулам.
Массовая доля сухих веществ в начальном сусле — вычисляется по формуле после определения массовой доли спирта и действительного экстракта в пиве (ГОСТ 12787).
Кислотность пива определяется согласно ГОСТ 12788 двумя методами:
-прямым титрованием пробы с фенолфталеином. Метод основан на нейтрализации всех находящихся в пиве кислот и кислых солей раствором гидроокиси натрия, окончание
которой устанавливается по изменению окраски фенолфталеина;
-потенциометрическим методом, основаным на нейтрализации всех находящихся в пиве кислот и кислых солей раствором гидроокиси натрия, окончание которой устанавливается по изменению величины рН.
Цвет пива определяется согласно ГОСТ 12789 с использованием следующих методов:
-метод визуального сравнения с раствором йода. Основан на визуальном уравнивании интенсивности окраски исследуемого пива с цветом растворов йода различной концентрации;
-применение растворов сравнения. Метод основан на визуальном сравнении пива с цветом растворов сравнения;
-колориметрический метод основан на изменении оптической плотности слоя пива определенной толщины и вычислении показателя поглощения, характеризующего цвет пива.
Стойкость пива определяется по ГОСТ 12790. В основу положено визуальное наблюдение за появлением помутнения или осадка в бутылке.
Массовая доля диоксида углерода в пиве определяется согласно ГОСТ 12790-81. Метод основан на измерении давления в бутылке, укупоренной кроненпробкой, в состоянии равновесия газа с жидкостью при 25 °С.
Качество пива по физико-химическим показателям должно отвечать требованиям стандарта. (табл. 3.2). По физико-химическим показателям и продолжительности дображивания пиво местных и национальных сортов, выпускаемое по техническим условиям, должно соответствовать требованиям, представленным в табл. 3.3
Таблица 3.2
Физико-химические показатели светлого пива
|
Наименование показателя
|
Экстрактивность начального сусла, %
| |||||||||||||||
|
8
|
9
|
10
|
11
|
12
|
13
|
14
|
15
|
16
|
17
|
18
|
19
|
20
|
21
|
22
|
23
| |
|
Объемная доля спирта, %, не менее |
2,8
|
3,2
|
3,6
|
4,0
|
4,5
|
4,7
|
4.8
|
5,4
|
5,8
|
6,2
|
6,6
|
7,1
|
7,9-
|
8,2
|
8,6
|
9,4
|
|
Кислотность, к.ед. |
1,0-2,5
|
1.5-2.6
|
1,9-3,2
|
2,4-3,6
|
3,0-4,5
|
3,0-5,0
| ||||||||||
|
Цвет, ц.ед. |
0,4-1, 5 | |||||||||||||||
|
Массовая доля двуокиси углерода, %, не менее |
0, 33 | |||||||||||||||
|
Пенообразование: |
| |||||||||||||||
|
высота пены, мм, не менее |
30 | |||||||||||||||
|
пеностойкость, мин |
2 | |||||||||||||||
|
Стойкость, сут, не менее: |
| |||||||||||||||
|
Непастеризованное непастеризованное обеспложенное пастеризованное |
8 30 30
| |||||||||||||||
|
Энергетическая ценность, ккал в 100 г пива |
30
|
34
|
38
|
42
|
46
|
50
|
54
|
58
|
62
|
66
|
70
|
74
|
78
|
80
|
82
|
85
|
|
Углеводы, в 100 г пива, не более
|
3, 5
|
3.8
|
4, 2
|
4, 6
|
4, 7
|
5, 3
|
5, 8
|
6.2
|
6.6
|
6.9
|
7.3
|
7.5
|
7, 6
|
7, 8
|
8, 0
|
8.3
|
Таблица 3.3