13. Зольные вещества в продовольственных товарах. Значение важнейших макро и микро элементов в питании. Содержание в пищевых продуктах. Охрана окру­жающей среды и обязательная сертификация, как эффективное средство предупреждения загрязне­ния пищевых продуктов вредными и ядовитыми минеральными элементами. Связь минеральных веществ с ферментами. Зольность как показатель качества пищевых продуктов

Минеральные (неорганические) вещества являются обязательной составной частью пищевых продуктов. Они входят в состав минеральных солей, органических кислот. В организме человека минеральные вещества относятся к числу незаменимых, хотя они не являются источни­ком энергии. Значение этих веществ состоит в том, что они участвуют в построении тканей, в поддержании кислотно-щелочного равновесия в организме, в нормализации водно-солевого обмена, в деятельности центральной нервной системы, входят в состав крови. В зависимости от содержания в пищевых продуктах минеральные вещества делят на макроэлементы, находя­щиеся в продуктах в сравнительно больших количествах, микроэлементы, содержащиеся в малых дозах, и ультрамик­роэлементы, количество которых ничтожно мало.

Макроэлементы. К ним относят кальций, фосфор, магний, железо, калий, натрий, хлор, серу.

Кальций (Са) необходим организму для построения костей, зубов, для нормальной деятельности нервной сис­темы и сердца. Солями кальция богаты молочные продукты, яйца, хлеб, овощи, бобовые.

Фосфор (Р) входит в состав костей, влияет на функции центральной нервной системы, участвует в обмене бел­ков и жиров. Наибольшее количество фосфора содержится в молочных продуктах, особенно в сырах; кроме того, фосфор имеется в яйцах, мясе, рыбе, икре, хлебе, бобовых.

Магний (Mg) является составной частью хлорофилла и содержится во всех продуктах растительного происхож­дения. Из животных продуктов его больше в молоке и мясе.

Железо (Fe) играет важную роль в нормализации состава крови. Источником железа являются продукты растительного и животного происхождения: печень, почки, яйца, овсяная крупа, ржаной хлеб, яблоки, ягоды.

Калий (К) регулирует водный обмен в организме человека, усиливая выведение жидкости, улучшает работу сердца. Калия много в сухих фруктах (кураге, урюке, изюме, черносливе), горохе, фасоли, картофеле, мясе, молоке, рыбе.

Натрий (Na), как и калий, регулирует водный обмен, задерживая влагу в организме. Содержание натрия в пищевых продуктах незначительно, поэтому его вводят с по­варенной солью (NaCl).

Сера (S) входит в состав некоторых аминокислот, витамина В., гормона инсулина. Источниками серы являются горох, овсяная крупа, сыр, яйца, мясо, рыба.

Микроэлементы и ультрамикроэлементы. К ним относят медь, кобальт, йод, фтор и др.

Медь (Си) и кобальт (Со) участвуют в кроветворении. Они содержатся в небольших количествах в животной и растительной пище: говяжьей печени, рыбе, свекле и др.

Йод (I) участвует в построении и работе щитовидной железы. При недостаточном поступлении йода наруша­ются функции щитовидной железы и развивается зоб. Наибольшее количество йода сконцентрировано в морской во­де, морской капусте и рыбе.

Фтор (F) принимает участие в формировании зубов и костного скелета. В основном фтор находится в питьевой воде.

Некоторые микроэлементы, поступающие в организм в дозах, превышающих норму, могут вызывать отравле­ния. Стандартами не допускается содержание в продуктах свинца, цинка, мышьяка, а количество олова и меди строго ограничивается.

Проблема отрицательного влияния загрязнения окружающей среды на здоровье человека становится все более острой. Она переросла национальные границы и стала глобальной. Интенсивное развитие промышленности, химизация сельского хозяйства приводят к тому, что в окружающей среде появляются в больших количествах химические соединения, вредные для организма человека. Это касается как всей окружающей среды, так и отдельных пищевых продуктов. Известно, что значительная часть чужеродных веществ поступает в организм человека с пищей (например, тяжелых металлов — до 70%). Наличие в пищевых продуктах загрязняющих веществ, не обладающих пищевой и биологической ценностью или токсичных, угрожает здоровью человека. Естественно, что эта проблема, касающаяся как традиционных, так и новых продуктов питания, стала особенно острой в настоящее время. Всемирная организация здравоохранения и другие международные организации вот уже около 40 лет усиленно занимаются этими проблемами, а органы здравоохранения многих государств пытаются их контролировать и внедрять сертификацию пищевых продуктов. Загрязняющие вещества могут попадать в пищу, а иногда их вводят специально в виде пищевых добавок, когда это, якобы, связано с технологической необходимостью. В пище загрязняющие вещества могут в определенных условиях стать причиной пищевой интоксикации, которая представляет собой опасность для здоровья человека. В России с 1993 года ввели обязательную сертификацию пищевых продуктов на содержание тех или иных загрязняющих веществ.

Основную массу загрязняющих веществ составляют фтор, мышьяк и алюминий, а также свинец, олово, кадмий, никель, хром, медь, цинк, сурьма и ртуть. Разумеется, не все из перечисленных элементов являются только ядовитыми, некоторые из них в малых количествах необходимы для нормальной жизнедеятельности человека и животных. Поэтому устанавливается предельно допустимое их содержание в продуктах.

О количестве минеральных веществ продукта судят по количеству золы, оставшейся после полного его сжига­ния.

При сжигании продуктов органические вещества сгорают, а минеральные остаются в виде золы (зольные веще­ства). Состав золы и ее количество в различных продуктах неодинаковы. В продуктах растительного происхожде­ния (крупа, овощи, фрукты) зольных веществ больше, чем в продуктах животного происхождения (мясо, рыба, моло­ко). Содержание золы может быть повышенным при загрязнении продукта песком и землей. Зольность является пока­зателем качества некоторых пищевых продуктов, например муки. Максимальные нормы содержания зольных веществ приводятся в стандартах.

70. Уровень качества. Понятие и методы определения. Значение уровня качества в оценке конкуренто­способности товара

Качество товара является одной из его основополагающих характеристик, оказывающих решающее влияние на создание потребительских предпочтений и формирование конкурентоспособности. Это обусловлено сущностью кате­гории качества. Качество - совокупность характеристик объекта, относящихся к его способности удовлетворять установлен­ные и предполагаемые потребности.

Требования к качеству - выражение определенных потребностей или их перевод в набор количественно или качественно установленных требований к характеристикам объекта, чтобы дать возможность их реализации и проверки.

Требования к качеству товаров устанавливаются на этапах проектирования и разработки, обеспечиваются ма­териально-техническим снабжением, разработкой и организацией производства, рабочим и окончательным контро­лем, хранением и реализацией. Перед отпуском потребителю или потреблении (эксплуатации) требования к качеству оцениваются по нормам, регламентированным стандартами и ТУ, или в соответствии с запросами потребителей.

Уровень качества товаров - относительная характеристика, определяемая путем сопоставления дейст­вительных значений показателей с базовыми значениями тех же показателей. При оценке уровня качества как базовые могут быть использованы показатели эталонов - образцов, которые могут отражать требования к качеству лучших мировых или отечественных изделий, а также требования (запросы) потребителей. Выбор показателей зависит от целей оценки качества.

Технический уровень качества -относительная сравнительная характеристика технического совершенства товаров, основанная на сравнении действительных значений показателей, характеризующих техническое совер­шенство, с их базовым показателем, отражающим передовые научно-технические достижения в этой области. Тех­нический уровень качества применяется обычно для характеристики сложнотехнических товаров.

Таким образом, качество товаров представляет собой совокупность свойств и показателей, которые обусловли­вают удовлетворение разнообразных потребностей в соответствии с назначением конкретных товаров. Все свойства, харак­теризующие качество, следует подразделить на два класса: потребительские; технологические.

Методы определения уровня качества подразделяются на объективные (измерительный, регистрационный) и эвристические (органолептический, экспертный, социологический).

Измерительный метод – определение действительных значений показателей качества с помощью технических устройств.

Регистрационный – наблюдение и подсчет числа объектов, выбранных по определенному признаку, в качестве которых могут быть выбраны конкретные дефекты, градации товаров, их наименование, вид, сорт и т.д.

Органолептический метод – метод определения значений показателей качества с помощью органов чувств:

Экспертные методы – проводятся группой экспертов в условиях неопределенности и риска, которые применяются в случае, когда другие методы неприемлемы или не экономичны.