Для оценки эффективности пастеризации на заводе необходимо:

1) проведение контроля за температурой пастеризации. Аппаратчик на термограмме контроля температуры в течение каждого рабочего цикла отмечает: свою фамилию, тип и N пастеризатора, дату, наименование продукта, для которого пастеризуется молоко, время начала и окончания работы, ход технологического процесса (этапы мойки, дезинфекция, пастеризация молока с объяснением причин отклонений от установленного режима). Термограммы должны анализироваться лабораторией и храниться в ней в течение года. Ответственность за них несет начальник ОТК (зав. лабораторией). При отсутствии контрольно-регистрирующих приборов контроль за температурой пастеризации должны осуществлять аппаратчики (каждый час, производя замеры температуры и, делая соответствующие записи в журнале) и лаборатория (3-4 раза в смену).

2) проведение микробиологических анализов. Контроль эффективности пастеризации молока на каждом пастеризаторе проводится микробиологическим методом не реже 1 раза в 10 дней вне зависимости от качества готовой продукции.

3) проведение ферментных реакций по определению пероксидазы и фосфатазы. Определение эффективности пастеризации химическим методом должно проводиться из каждого резервуара после его наполнения пастеризованным молоком. На переработку или на разлив молоко может быть направлено только после получения отрицательной реакции на фосфатазу.

4) проведение контроля за работой автоматических возвратных клапанов.

Топление молока.  Топление питьевого молока производят путем длительной выдержки его при высоких температурах до побурения. Нормализованное молоко нагревается на трубчатых пастеризаторах или других теплообменных аппаратах до температуры 95-99 ⁰С, а затем в закрытых емкостях при периодическом перемешивании выдерживается в течение 3-5 ч. После топления молоко в ванне охлаждают до температуры 40 - 50 ⁰С, а затем передают на охладитель.

Стерилизация молока.  Стерилизация молока производится одно - или двухступенчатым методом.

Режим одноступенчатой стерилизации: молоко нагревают до 135-140 ⁰С при экспозиции 2-4с. Эффективность этого метода стерилизации обеспечивается строгим соблюдением стерильности молокопроводов, разливочных машин, а также стерилизацией бутылок.

Режим двухступенчатой стерилизации: двухступенчатая стерилизация производится в два этапа. Сначала молоко стерилизуется в течение 2-4 с, при температуре 135 ⁰С. После охлаждения до 65-70 ⁰С его разливают в тару, помещают в стерилизатор непрерывного действия и стерилизуют при температуре 120 ⁰С в течение 12-20 мин.

Стерилизованное молоко наиболее устойчиво при хранении, так как характеризуется высокими показателями стерильности. Однако при стерилизации в значительной степени изменяются органолептические и биологические свойства молока. Молоко приобретает стойкий привкус кипяченого. Содержание витаминов в молоке снижается.

Эффективность тепловой обработки на линии стерилизации молока должна контролироваться не реже двух раз в неделю путем определения промышленной стерильности.

Уперизация молока.  Уперизация (ультрапастеризация) - это стерилизация молока путем непосредственного введения в него чистого перегретого пара. При этом методе молоко нагревают до 130-150 ⁰С. Уперизованное молоко отличается наименьшими потерями вкусовых и биологических качеств, а также наименьшими изменениями органолептических и физико-химических показателей.

6. Охлаждение и разлив молока.  После пастеризации молоко или сливки охлаждают до температуры +4+2 ⁰С и, как правило, немедленно направляют на разлив. Другим особо   важным условием, для исключения вторичного обсеменения молока, является проведение пастеризации и охлаждения молока на одной установке. В случае, если невозможен немедленный разлив молока после охлаждения, то допускается хранение молока не более 6 ч. По истечении этого срока молоко направляют на повторную стерилизацию.

7. Упаковка и маркировка молока. Упаковка молока: стеклянные бутылки, бумажные пакеты, полиэтиленовые мешочки, фляги, цистерны. Маркировка продукции также имеет важное гигиеническое значение и должна проводиться строго в соответствии с нормативно-технической документацией. Маркировка должна быть четкой и включать: наименование или номер предприятия-изготовителя (или его товарный знак), вид молока, объем в литрах (на пакетах), обозначение стандарта, а также число или день конечного срока реализации.

8. Хранение и транспортировка готового продукта.  Срок хранения и реализации пастеризованного молока при температуре от 0...+6 ⁰С должен быть не более 36 ч с момента окончания технологического процесса. В летнее время срок погрузки и доставки цельномолочных скоропортящихся продуктов при транспортировании их в рефрижераторах не должен превышать 6 ч, специализированным автотранспортом и на бортовых машинах - 2ч.

Молоко после тепловой обработки может быть направлено на производство детских молочных продуктов, кисломолочных продуктов, мороженого, сухих молочных продуктов.

Требования при производстве детских молочных продуктов: В детские молочные продукты с целью адаптации их к составу женского молока, повышения биологической и пищевой ценности допускается внесение различных компонентов (витаминов, минеральных веществ, сахара, биологически-активных добавок и др.). На все вносимые компоненты должно быть разрешение Госкомсанэпиднадзора России и Минздравоохранения РФ. Не допускается использование компонентов с истекшими сроками годности. Все детские молочные продукты должны выпускаться только в расфасованном виде в объемах, соответствующих одноразовому приему. Сметана, творог и сырково - творожные изделия детским учреждениям должны поставляться только собственной выработки. Не допускается поставка этих продуктов, изготовленных в низовой производственной сети. На предприятиях, вырабатывающих детские молочные продукты, должно быть обеспечено проведение ежедневной дегустации этих продуктов с сохранением образцов до окончания сроков годности.