1. Определение и содержание понятия, пищевые отравления, классификация пищевых отравлений.

2. Пищевые токсикоинфекции.

3. Пищевые бактериальные токсикозы: ботулизм, стафилококковый токсикоз.

4. Характеристика возбудителей, вызывающих данные заболевания. Жизнеспособность в пищевых продуктах. Источники, и условия обсеменения пищевых продуктов. Клинико-эпидемиологические особенности вспышек.

5. Основы профилактики пищевых отравлений. Мероприятия по выявлению и обеззараживанию источника инфекции. Мероприятия по прерыванию путей обсеменения пищевых продуктов возбудителями пищевых отравлений. Мероприятия по предупреждению размножения и токсинообразования микроорганизмов, попавших на продукты во время производств, перевозки, хранения, обработки и реализации. Мероприятия по обеззараживанию потенциально опасных в эпидемическом отношении продуктов.

6. Расследование пищевых отравлений. Цель, организация, методика. Экстренное извещение о пищевом отравлении. Разработка оперативных мер по ликвидации возникшей вспышки пищевого отравления.

САНИТАРНО – ЭПИДЕМИОЛОГИЧЕСКИЕ ТРЕБОВАНИЯ

К ПРЕДПРИЯТИЯМ ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ.

ПРОФИЛАКТИКА ПИЩЕВЫХ ОТРАВЛЕНИЙ НА ПРЕДПРИЯТИЯХ

. Общие признаки пищевых отравлений

1. Одномоментность возникновения и острое, внезапное начало.

2. Связь с одним учреждением, с одной территорией.

3. Употребление в пищу всеми заболевшими одного общего блюда.

4. Кратковременное течение заболевания (за исключением ботулизма).

5. Вспышка локализована, когда выявляется причинный пищевой продукт и исключается фактор передачи.

Классификация пищевых отравлений

1. По характеру этиологического фактора:

1.1. Микробные.

1.2. Немикробные.

1.3. Неуточненной этиологии.

2. По патогенезу

2.1. Отравления микробной этиологии:

2.1.1. Токсикоинфекции.

2.1.2. Токсикозы (стафилококковый, ботулизм).

2.1.3. Микотоксикозы.

2.1.4. Смешанные (при одновременном воздействии микроорганизмов и токсина).

2.2. Немикробной этиологии:

2.2.1. Пищевые отравления, которые вызываются заведомо ядовитыми продуктами (употребление таких грибов как мухомор, бледная поганка, возможно - при употреблении свинушек; употребление определенных видов рыбы и икры рыб).

2.2.2. Связанные с употреблением продуктов животного и растительного происхождения, которые могут приобретать токсические свойства при определенных условиях (отравление солонином, содержащемся в зеленом картофеле; фазином, содержащемся в фасоли; амигдалином, содержащемся в вишневых и абрикосовых косточках).

В эту же группу включено отравление гистамином, который может накапливаться в рыбе (чаще – в сельди) при нарушении условий ее технологической обработки и хранения.

Пищевые инфекции

Через пищу распространяются возбудители эндогенных инфекционных заболеваний животных, которые при определенных условиях могут передаваться человеку (зоонозы), и микроорганизмы, широко распространенные в окружающей среде, которые способны вызвать инфекционные заболевания. От больных животных могут передаваться туберкулез, бруцеллез, ящур, иерсиниозы и другие инфекции, а также гельминтозы. От больного человека или бактерионосителя, а также из объектов окружающей среды, загрязненных выделениями больных и носителей, возможно алиментарное заражение брюшным тифом, дизентерией и другими инфекционными заболеваниями. К пищевым инфекциям относятся также сальмонеллезы.

Источниками сальмонелл являются домашние и дикие животные, а также птица, особенно водоплавающая, и яйца. Инфицирование мяса может быть прижизненным, а также в результате неправильного забоя скота, разделки туши, нарушения условий хранения, транспортировки и кулинарной обработки сырья (схема 8.2).

Пищевые отравления

Пищевые отравления — острые, редко хронические заболевания, возникающие в результате употребления пищи, массивно обсемененной микроорганизмами определенного вида или содержащей токсичные для организма вещества микробной или немикробной природы. 

Пищевые отравления объединяются рядом признаков:

■ внезапное острое начало с коротким инкубационным периодом;

■ каждый случай пищевого отравления связан с употреблением какого-то одного вида пищевого продукта;

■ вне зависимости от этиологии пищевые отравления не передаются от больного человека здоровому.

1.) Пищевые отравления микробной этиологии и их профилактика

Биологические контаминанты пищи являются наиболее часто встречающейся в практике причиной пищевых отравлений, имеющих вид либо токсикоин фекций, либо интоксикаций. В первом случае продукты массивно обсеменены микроорганизмами, во втором случае в пище находятся токсины — продукты жизнедеятельности микроорганизмов. Возможны случаи массовых вспышек пищевых отравлений, если пораженный продукт употребляется группами людей, например на предприятиях общественного питания, либо единичные (семейные) случаи, когда в качестве пострадавших выступает одна семья или один человек.

Пищевые отравления бактериальной этиологии, как правило, протекают остро с коротким инкубационным периодом и бурной клинической картиной поражения различных отделов желудочно-кишечного тракта и даже систем жизнеобеспечения (сердечно-сосудистой, нервной)