Нормы расхода воды на приготовление полуфабрикатов*

Полуфабрикаты	Нормы расхода воды на 1т. в литрах	Полуфабрикаты	Нормы расхода воды на 1т. в литрах
Мясные рыбные	1500 2000	Овощные кулинарные	2200 1000

Примечание: коэффициент часовой неравномерности водопотребления

принимать равным 1,5.

*Не распространяется на полуфабрикаты высокой степени готовности

Таблица 2

Расчетные секундные расходы воды и процент одновременного действия оборудования

Оборудование	Расход воды л/сек.	Процент одновременного действия
1.Моечные ванны 2.Раковины (производственные) 3.Машины посудомоечные 4.Картофелемойки, картофелечистки и кипятильники 5.Котлы варочные 6.Льдогенераторы	0,3 0,2 0,3 0,2 0,2 0,1	30 40 100 100 60 50

Примечание:

1. Расход воды холодильными установками следует принимать по технической характеристике этих установок.

2. Подводку горячей воды следует проектировать к моечным ваннам и производственным раковинам, а также к поливочным кранам для мытья жироуловителей, грязеотстойников и мезгосборников.

При отсутствии централизованного водопровода оборудуется внутренний водопровод с водозабором из артезианской скважины, колодцев, каптажей.

Шахтный колодец необходимо устанавливать на расстоянии не менее 20 м от производственных помещений и не менее 50 м от бетонированных ям и приемников для сбора нечистот. Сруб колодца должен быть выведен над поверхностью земли не ниже 0,8 м, плотно закрываться крышкой. Вокруг сруба должен быть сделан глиняный "замок" шириной не менее 1 м и глубиной 2 м. Около колодца следует устраивать мощные откосы с уклоном 0,1 м от колодца и шириной 2 м. Качество воды должно отвечать гигиеническим требованиям, предъявляемым к качеству воды системы нецентрализованного водоснабжения.

Все производственные цехи, административно-хозяйственные помещения, а также помещения для посетителей оборудуются раковинами с подводкой горячей и холодной воды. При этом следует предусматривать такие конструкции смесителей, которые исключают повторное загрязнение рук после мытья. Температура горячей воды в точке разбора должна быть не ниже 65⁰С.

Запрещено использовать горячую воду из системы водяного отопления для технологических, хозяйственно-бытовых целей, а также обработки технологического оборудования, тары, инвентаря и помещений.

При отсутствии горячей или холодной воды организация общественного питания приостанавливает свою работу. Использование привозной воды запрещено!

Требования к канализационным системам.  Канализация представлена системой канализационных труб для производственных сточных вод и канализационной системой для фекальных вод. Обе системы соединяются с городской канализацией вне здания предприятия. Уровень выпуска производственных стоков оборудуется выше уровня выпуска хозяйственно-фекальных стоков.

При отсутствии городской канализации, по санитарно-эпидемиологическому заключению органов и учреждений Госсанэпидслужбы, отведение сточных вод организуют в систему локальных очистных сооружений канализации.

Сброс в открытые водоемы и на прилегающую территорию неочищенных сточных вод, а также устройство поглощающих колодцев не допускается.

При расположении в одном здании и предприятия общественного питания и жилого (административного) здания, их канализационные системы должны быть раздельными.

Прокладка внутренних канализационных сетей с бытовыми и производственными стоками не проводится под потолком обеденных залов, производственных и складских помещений организаций. Допускается прокладывать канализационные стояки с производственными стоками в производственных и складских помещениях в оштукатуренных коробах без ревизий.

При оборудовании всей внутренней канализации предусматривают гидравлические затворы для предохранения от проникновения запаха из канализационной сети. Производственное оборудование и моечные ванны присоединяются к канализационной сети с воздушным разрывом не менее 20 мм от верха приемной воронки. На концевых участках канализационных горизонтальных отводов устраиваются «дыхательные» стояки для исключения засасывающего эффекта при залповых сбросах сточных вод из оборудования.

Все производственные цеха, моечные, дефростер, загрузочную, камеру хранения пищевых отходов следует оборудовать сливными трапами с уклоном пола к ним.

Все стационарные организации оборудуются туалетами и раковинами для мытья рук посетителей. Совмещение туалетов для персонала и посетителей не допускается. В тамбуре туалета для персонала следует предусмотреть отдельный кран со смесителем на уровне 0,5 м от пола для забора воды, предназначенный для мытья полов, а также сливной трап с уклоном к нему.

Временные организации быстрого обслуживания (павильоны, палатки, фургоны и др.) рекомендуется размещать в местах, оборудованных общественными туалетами.

Во всех строящихся и реконструируемых организациях унитазы и раковины для мытья рук персонала следует оборудовать устройствами, исключающими дополнительное загрязнение рук (локтевые, педальные приводы и т.п.).

Требования к организации систем вентиляции и кондиционирования воздуха.   На предприятиях общественного питания для поддержания оптимальных (допустимых) микроклиматических условий и требуемого химического состава воздуха, а также для снижения его бактериального обсеменения требуется создание искусственной (механической) вентиляции.

Система вытяжной вентиляции организаций, расположенных в зданиях иного назначения, оборудуется отдельно от системы вентиляции этих зданий. Шахты вытяжной вентиляции выступают над коньком крыши или поверхностью плоской кровли на высоту не менее 1 метра.

Различные по предназначению помещения оборудуются независимыми системами вентиляции. Это

• обеспечивает надежность вентиляционных систем;

• исключает неблагоприятное влияние среды различных групп помещений друг на друга;

• создает оптимальные микроклиматические условия для каждой группы помещений.

Система приточной вентиляции. В помещениях, где отсутствуют вредные выделения: обеденный зал, заготовочные, холодный цех, административные кабинеты следует оборудовать системы вентиляции с преобладанием притока над вытяжкой (приточная вентиляция).

Забор воздуха для приточной вентиляции осуществляется в зоне наименьшего загрязнения на высоте не менее 2 м от поверхности земли, кроме того, рекомендуется предусматривать очистку подаваемого наружного воздуха, а также обеспечить необходимую температуру подаваемого воздуха. Температура поступающего воздуха должна быть не ниже 12⁰С. Отверстия вентиляционных систем закрываются мелкоячеистой полимерной сеткой

В помещениях отделки кондитерских изделий приточная система вентиляции выполняется с противопыльным и бактерицидным фильтром, обеспечивающим подпор чистого воздуха в этом помещении.

Система вытяжной вентиляции. Помещения, в которых выделяются вредные вещества, аэрозоли, избытки тепла и влаги оборудуются системами вытяжной вентиляции (преобладание вытяжки над притоком).

Оборудование и моечные ванны, являющиеся источниками повышенных выделений влаги, тепла, газов, оборудуются локальными вытяжными системами с преимущественной вытяжкой в зоне максимального загрязнения,

Для предотвращения образования и попадания в воздух производственных помещений вредных веществ необходимо:

• строго соблюдать технологические процессы приготовления блюд;

• при эксплуатации газовых плит обеспечивать полное сгорание топлива;

• операции, связанные с просеиванием муки, сахарной пудры и других сыпучих продуктов, производить на рабочем месте, оборудованном местной вытяжной вентиляцией;

• все работы проводить только при включенной приточно-вытяжной или местной вытяжной вентиляции.

Устройство и оборудование выбросов систем местной вытяжной вентиляции не должны влиять на ухудшение условий проживания и пребывания людей в жилых домах, помещениях и зданиях иного назначения.

Требования к организации систем отопления. При помощи системы отопления должен быть создан оптимальный тепловой режим в помещениях. Из систем отопления предпочтительнее использование системы водяного отопления.

Значительного влияния на тепловой режим в помещениях не должно оказывать тепловое оборудование.

Допустимые величины интенсивности теплового облучения на рабочих местах от производственного оборудования не должны превышать 70 Вт/м² при облучаемой поверхности тела человека 25-50%. Для предотвращения неблагоприятного влияния инфракрасного излучения на организм поваров, кондитеров следует:

• применять секционно-модульное оборудование;

• максимально заполнять посудой рабочую поверхность плит;

• своевременно включать секции электроплит или переключать на меньшую мощность;

• на рабочих местах у печей, плит, жарочных шкафов и другого оборудования, работающего с подогревом, применять воздушное душирование;

• регламентировать внутрисменные режимы труда и отдыха работающих людей.

Помещения загрузочной, экспедиции, вестибюлей рекомендуется оборудовать тепловыми завесами для предотвращения попадания наружного воздуха в холодный период года.

Требования к организации освещения. Во всех помещениях должно быть достаточным естественное и искусственное освещение.

Для освещения производственных помещений и складов применяются светильники во влаго-пылезащитном исполнении. Люминесцентные светильники, размещаемые в помещениях с вращающимся оборудованием (универсальные приводы, кремовзбивалки, тестомесы, дисковые ножи), должны иметь лампы, устанавливаемые в противофазе.

На рабочих местах не должна создаваться блесткость. При необходимости рабочие места оборудуются дополнительными источниками освещения.

Светильники не размещаются над плитами, технологическим оборудованием, разделочными столами.

С целью охраны здоровья работников предприятия и посетителей уровни шума, вибрации на рабочих местах, в производственных, обеденных залах и площадках организаций, жилых помещениях должны быть допустимыми и соответствовать гигиеническим требованиям.

Для защиты работников от вредного воздействия шума в помещениях, где размещается оборудование, генерирующее шум, осуществляются следующие мероприятия:

• отделка помещений звукопоглощающими материалами;

• постоянный контроль за креплением движущихся машин и механизмов, проверка состояния амортизационных прокладок и т. д.;

• своевременная профилактика и ремонт оборудования;

• эксплуатация оборудования в режимах, указанных в паспорте заводов-изготовителей;

• размещение рабочих мест официантов, барменов, буфетчиков в обеденных залах в наименее шумных местах, удаленных от эстрады, акустических систем;

• ограничение выходной мощности музыкального оформления для посетителей;

• организация мест кратковременного отдыха работников в помещениях, оборудованных средствами звукоизоляции и звукопоглощения;

• устройство в горячих цехах подвесных потолков на расстоянии 40 – 50 см от перекрытия.

3. ТРЕБОВАНИЯ К УСТРОЙСТВУ ПОМЕЩЕНИЙ

Основные санитарно-гигиенические требования, предъявляемые к планировке помещений:

1. Набор и площадь всех помещений определяют в зависимости от типа и мощности предприятия общественного питания.

2. Для исключения возможности перекрестного обсеменения пищи различными микроорганизмами и возможности возникновения пищевых инфекционных заболеваний и пищевых отравлений, помещения должны быть спланированы с соблюдением принципов последовательности и поточности технологических процессов:

• не допустить перекрещивания потоков сырья;

• не допустить перекрещивания потоков сырья, полуфабрикатов и готовой продукции;

• не допустить перекрещивания потоков грязной и чистой посуды;

• не допустить встречного движения посетителей и персонала;

• обеспечить наиболее кратчайший путь прохождения сырья с момента его получения до выпуска готовой продукции.

3. Все помещения предприятия общественного питания по своему функциональному предназначению разделены на следующие группы:

• технические помещения: вентиляционные камеры, машинное отделение, мастерские;

• складские;

• производственные;

• административно-бытовые;

• помещения для посетителей.

СКЛАДСКИЕ ПОМЕЩЕНИЯ

Складские помещения могут располагаться как на первом этаже, так и в подвальных помещениях при условии, если последние защищены от сырости.

С целью соблюдения поточности технологического процесса, все складские помещения должны быть максимально приближены к загрузочным.

Выделяют следующие складские помещения, располагающиеся по блокам:

1. холодильные камеры (ХК) раздельного хранения мяса, рыбы, молочных продуктов, овощей, фруктов и зелени;

2. неохлаждаемые склады для хранения бакалейных продуктов (склад сухих продуктов, овощей, хлеба);

3. охлаждаемая камера для пищевых отходов с отдельным выходом во двор.

Для хранения различных видов продовольственного сырья и готовой продукции должен быть создан оптимальный температурно-влажностный режим (табл. 3).

Таблица 3

Требования к температурно-влажностному режиму складских помещений

Складские помещения	Температура воздуха, ^0С	Относительная влажность, %
Х.К. для хранения мяса	0^0С	85%
Х.К. для молочных продуктов	+2^0 - + 6^0С	85%
Х.К. для хранения рыбы	-2^0С	90%
Гастрономическая холодильная камера предназначена для хранения колбас и колбасных изделий:	+2^0 - + 6^0С	85%
Х.К. для хранения фруктов и зелени	+4^0С	90%
Склад сухих продуктов	+12^0 - +17^0С	65%
Помещения для хранения хлеба	не ниже +17^0С	70%
Склад овощей	+5- +12^0С	70%

ПРОИЗВОДСТВЕННЫЕ ПОМЕЩЕНИЯ

Производственные помещения должны располагаться в наземных этажах. Не рекомендуется располагать производственные помещения в подвальных и полуподвальных помещениях.

При проектировании предприятий общественного питания в жилых домах не допускается размещение производственных цехов под ванными, туалетами квартир.

Площадь производственных помещений должна включать площадь, свободную от оборудования, которая составляет 5,5 м² на одного работающего. Высота помещений должна быть не менее 3 - 3,5 м. Цеха площадью более 20 м² целесообразно разделить стеклянными перегородками высотой 1,8 м на два помещения.

Выделяют следующие группы производственных помещений:

1. заготовочные цеха: мясной, рыбный, овощной (коренной);

2. доготовочные цеха: кухня (горячий цех), холодный цех (приготовление салатов);

3. кондитерский цех;

4. хлеборезка;

5. раздаточная;

6. моечные.

В ходе технологического процесса продовольственное сырье из складских помещений поступает в производственные в следующей последовательности: заготовочные цеха, доготовочные цеха, раздаточная. Из раздаточной пища поступает в обеденный зал.

Заготовочные цеха. Размещают между складскими помещениями и горячим цехом, что способствует соблюдению поточности технологического процесса и обеспечению более коротких путей транспортировки.

В заготовочных цехах осуществляется первичная обработка мяса, рыбы, овощей и приготовление полуфабрикатов. Овощной цех состоит из двух отделений. Первое отделение предназначено для сортировки, мытья, очистки картофеля и овощей, второе отделение – для нарезки овощей.

Доготовочные цеха. Горячий цех также имеет связь с помещением для хранения чистой кухонной посуды и с моечной кухонной посуды. Для подачи готовой пищи в обеденный зал оборудуется окно или проем с раздвижными дверями. Холодный цех, во избежание вторичного обсеменения холодных блюд микроорганизмами, необходимо отделить от заготовочных цехов, максимально приблизить к горячему цеху и раздаточной.

Кондитерский цех размещают изолированно от всех производственных помещений. Кондитерский цех обязательно должен иметь свой собственный набор помещений, включая складские помещения для поступающего сырья, помещения для обработки яиц, моечные. В помещениях кондитерского цеха рекомендуется установка бактерицидных ламп.

Раздаточная должна иметь непосредственную связь с горячим, холодным цехами, залом, хлеборезкой и моечной столовой посуды.

Хлеборезка. В помещении для нарезки хлеба и порционирования сахара предусматривается два смежных отделения. Первое отделение предназначено для приема и хранения суточного запаса хлеба. Во втором отделении нарезают хлеб и порционируют сахар. На мелких предприятиях хлеб нарезают на раздаче на специально выделенных для этого столах.

Устройство цехов должно обеспечить последовательность технологического процесса обработки продуктов.

Моечные помещения: для мытья кухонной посуды, для мытья тары.

Моечное помещение для мытья столовой и чайной посуды. При планировке этого помещения не допускают встречных и пересекающихся линий движения чистой и грязной посуды. Поэтому моечное отделение для мытья столовой посуды состоит из двух отделений. Первое отделение сообщается с обеденным залом посредством окна, через которое поступает грязная посуда. Для ее обработки предусмотрено две поточных линии: одна - для мытья столовой посуды, вторая - для мытья чайной посуды и столовых приборов. Обе линии в конце потока могут замыкаться на посудомоечную машину. Второе отделение моечной, из которого чистую посуду доставляют в обеденный зал и горячий цех предназначено для сушки и хранения чистой посуды. Для удаления пищевых отходов, из моечной в охлаждаемую камеру, предусматривают кратчайший путь.

Внутренняя отделка помещений. Для внутренней отделки помещений используются материалы, разрешенные органами и учреждениями госсанэпидслужбы.

Стены. Во всех производственных помещениях столовой стены на высоту 1,7м облицовываются глазурованной плиткой, или другими материалами, выдерживающими влажную уборку и дезинфекцию.

Полы выполняются из влагостойких и ударопрочных материалов, исключающих скольжение. В полах должны быть предусмотрены в достаточном количестве трапы для стока жидкости, а при необходимости и специальные лотки, покрытые сверху решетками заподлицо с полом и имеющие уклон к трапам. Полы по путям загрузки сырья и продуктов питания в складских помещениях не должны иметь порогов.

Потолки оштукатуриваются и белятся или отделываются другими материалами.

ПОМЕЩЕНИЯ ДЛЯ ПОСЕТИТЕЛЕЙ

1. Гардероб, вестибюль, туалетные комнаты.

2. Зал, буфет, помещение для продажи полуфабрикатов и кулинарных изделий.

АДМИНИСТРАТИВНО-БЫТОВЫЕ ПОМЕЩЕНИЯ

Административно-бытовые помещения располагают отдельно от производственных и складских помещений. Бытовые помещения проектируют с учетом необходимости создать условия для соблюдения работниками правил личной гигиены.

Отделка административных помещений и помещений для посетителей должна быть стойкой к санитарной обработке и дезинфекции. Материалы, используемые к отделке, должны быть разрешены к применению органами Госсанэпидслужбы.

4. ТРЕБОВАНИЯ К СОДЕРЖАНИЮ ПОМЕЩЕНИЙ

Все помещения необходимо содержать в чистоте.

Уборка производственных, вспомогательных, складских и бытовых помещений проводится уборщицами. Уборка рабочих мест работниками на рабочем месте. Для уборки туалетов выделяют специальный персонал.

Инвентарь для уборки залов, производственных, складских и бытовых помещений должен быть раздельным. По окончании уборки в конце смены весь уборочный инвентарь промывается с использованием моющих и дезинфицирующих средств, просушивается. Хранить инвентарь следует раздельно в закрытых, специально выделенных шкафах или стенных нишах. Ведра и ветошь для мытья пола в туалетах должны иметь соответствующую сигнальную окраску и храниться в специально отведенном месте.

В производственных цехах устанавливают бачки для пищевых отходов с плотно закрывающимися крышками и педальным устройством. Хранить пищевые отходы в цехах допустимо не более 4-7 ч, далее их хранят в холодильной камере для пищевых отходов с отдельным выходом на улицу. Бачки и ведра после удаления отходов промывают 2% раствором кальцинированной соды, ополаскивают горячей водой и просушивают. На предприятии должно быть выделено место для мытья тары для пищевых отходов.

Санитарными правилами предусматриваются ежедневная (текущая) уборка и санитарный день (генеральная уборка).

Ежедневная (текущая) уборка всех помещений влажным способом. Уборка производится по мере загрязнения в течение всего дня, а также в конце рабочего дня при помощи моющих и дезинфицирующих средств.

В обеденном зале обязательно после каждого посетителя прибирают стол. По мере загрязнения и в конце каждой рабочей смены моют полы.

В производственных помещениях столы для приготовления пищи перед работой протирают влажной тряпкой. В процессе работы со столов своевременно убирают пищевые отходы, освободившуюся кухонную посуду и инвентарь. После каждой производственной операции столы моют горячей водой. В конце рабочего дня столы моют с моющим средством и ополаскивают горячей водой.

Полы моют в заготовочных цехах (мясном, рыбном) не реже двух раз в смену горячей водой с добавлением 1-2 % кальцинированной соды и других моющих средств. В конце дня полы в этих цехах дезинфицируют 1% - ным раствором хлорной извести.

В санитарных узлах раковины и унитазы ежедневно моют и дезинфицируют 5% раствором хлорной извести.

Ежедневно или по мере загрязнения, не реже, чем 1 раз в неделю на предприятиях подвергают мойке панели, стены, оконные рамы, подоконники, двери, потолки.

Нагревательные приборы регулярно очищают от пыли и загрязнений.

Санитарный день (генеральная уборка) проводится не реже одного раза в месяц при закрытом объекте с дезинфекцией. При необходимости в установленном порядке проводится дезинсекция и дератизация всех помещений.

В кондитерском производстве санитарные дни проводятся 2 раза в месяц.

На предприятиях не допускается наличие насекомых (вредные членистоногие – тараканы, мухи, рыжие домовые муравьи, комары, крысиные клещи; вредители запасов – жуки, бабочки, сеноеды, клещи и др.) и грызунов (серые и черные крысы, домовые мыши, полевки и др.). Поэтому своевременно проводят дезинфекционные, дезинсекционные, дератизационные мероприятия.

Дезинфекция - комплекс мер по уничтожению возбудителей заразных заболеваний во внешней среде.

С целью дезинфекции  на предприятиях общественного питания применяют физические методы: горячая вода с температурой не ниже 75 ⁰С, кипяток, пар, горячий воздух, ультрафиолетовое облучение, а также химические методы: химические дезинфицирующие средства - растворы хлорной извести, хлорамина, 0,1% гипохлорита кальция.

Дезинсекция  - комплекс мер по уничтожению насекомых.

Дератизация  - комплекс мер по уничтожению грызунов.

До недавнего времени для борьбы с насекомыми и грызунами разрешалось использовать только механические средства истребления. Механические средства истребления - это своевременное удаление пищевых отходов, проведение тщательной уборки помещений, затягивание открывающихся окон и дверных проемов в теплый период года сеткой или марлей, закрытие вентиляционных отверстий металлическими сетками, обивка дверей складов железом, заделка отверстий в стенах, потолке, полу кирпичом, цементом или листовым железом. Не рекомендуется применять для борьбы с мухами средства типа липких лент и поверхностей.

В настоящее время для борьбы с насекомыми и грызунами можно использовать современные и эффективные химические средства, но только разрешенные для этих целей органами и учреждениями Госсанэпидслужбы в установленном порядке.

Мероприятия по дезинсекции и дератизации проводятся регулярно и постоянно в установленном порядке. Время проведения дезинсекционных и дератизационные работ регистрируется в санитарном журнале.

5. ТРЕБОВАНИЯ К ОБОРУДОВАНИЮ, ИНВЕНТАРЮ, ТАРЕ, ПОСУДЕ

Все технологическое оборудование, инвентарь, посуда, тара, применяемые на предприятиях общественного питания, выполняются из материалов разрешенных к применению органами и учреждениями Госсанэпидслужбы и могут быть использованы по назначению только после гигиенической сертификации.

При этом все материалы и изделия из них, контактирующие с пищевыми продуктами должны быть прочными, безвредными для здоровья, устойчивыми к кислотам, щелочам и высоким температурам, легко мыться и дезинфицироваться, не ржаветь, иметь гладкую поверхность; не должны оказывать вредного воздействия на продукты и вызывать изменение их качества и свойств. Посуду с трещинами, сколами, отбитыми краями, деформированную, с поврежденной эмалью не используют.

Кухонную посуду разрешено изготавливать из следующих материалов: кастрюли, наплитные котлы, сотейники, чайники из нержавеющей стали, алюминия и дюралюминия с гладкой поверхностью, противни из железа, сковороды из чугуна.

На предприятиях общественного питания запрещено использовать эмалированную посуду, так как она хрупкая, особенно посуда с поврежденной эмалью.

Алюминиевая, дюралюминиевая кухонная посуда может использоваться только для приготовления и кратковременного хранения пищи, так как нередко отмечается превышение перехода в пищу алюминия.

Глазурование внутренней поверхности глиняной посуды должно быть выполнено только фриттованными бессвинцовыми глазурями (профилактика острых пищевых отравлений свинцом).

Запрещено использование для приготовления и хранения оцинкованной посуды и оцинкованной пищевой аппаратуры (профилактика отравлений цинком). При хранении кислых пищевых продуктов происходит разрушение образующейся на поверхности оцинкованной посуды белой пленки углекислого цинка. Допускается лишь изготовление из оцинкованных материалов емкостей для холодной воды, покрытия для кухонных столов, кипятильников.

Разрешенные материалы для изготовления столовой посуды: фарфор, фаянс, стекло, хрусталь, нержавеющая сталь, мельхиор.

Столовые приборы используют только изготовленные из нержавеющей стали и мельхиора.

В последние годы санитарными нормами допускается применение посуды из пластмасс: для горячих блюд - из мелалита, для холодных - из полистирола.

Тару для полуфабрикатов разрешено применять изготовленную из алюминия, дерева и полипропилена. Полипропилен имеет ряд преимуществ, благодаря легкости, гигиеничности, водонепроницаемости.

Разделочные доски изготавливают из твердых пород дерева.

Оборудование. Форма и конструкция оборудования должны соответствовать санитарно-гигиеническим требованиям, способствовать облегчению труда работников и повышению его производительности. В настоящее время этим требованиям отвечает модульное (определенных габаритных размеров) оборудование, выполненное в виде отдельных секций, которые легко собираются в разном сочетании для горячих, холодных, кондитерских цехов. Оборудование размещают в производственных помещениях с учетом последовательности технологического процесса. Наиболее современным считается линейное расположение модульно-секционного оборудования, которое создает единую технологическую линию с исключением встречных и перекрещивающихся потоков сырья, полуфабрикатов и готовой продукции, улучшает условия труда персонала, обеспечивая ему, свободный доступ к оборудованию и соблюдение правил техники безопасности на рабочих местах, улучшает санитарное состояние предприятия.

В целях предупреждения инфекционных заболеваний оборудование, инвентарь, посуда, тара закрепляется за каждым цехом и имеет специальную маркировку, например: разделочные доски и ножи маркируются в соответствии с обрабатываемым на них продуктом: «СМ» - сырое мясо, «ВМ» - вареное мясо, «СО» - сырые овощи, «ВО» – вареные овощи, «СР» – сырая рыба, «ВР» - вареная рыба, «МГ» – мясная гастрономия, «Зелень», «КО» - квашеные овощи, «Сельдь», «Х»- хлеб, «РГ» – рыбная гастрономия. В процессе работы строго следят за правильным использованием досок согласно маркировке.

Все оборудование, инвентарь, посуда, тара должны содержаться в чистоте.

Общие требования к содержанию инвентаря, оборудования, тары, посуды:

1. в моечных отделениях должна быть вывешена инструкция о правилах мытья посуды, инвентаря, санитарной обработки оборудования. Санитарная обработка технологического оборудования должна быть выполнена в соответствии с руководством по эксплуатации каждого вида оборудования;

2. моющие и дезинфицирующие средства должны быть разрешены к применению в пищевой промышленности органами Госсанэпиднадзора;

В качестве моющего средства на предприятиях чаще всего используют 0,5% растворы кальцинированной соды с нагревом раствора до 70-80⁰С. Такой раствор хорошо омыляет загрязненные поверхности, и разрушает белковые остатки. В качестве дезинфицирующего средства наиболее часто используют хлорсодержащие дезинфицирующие препараты (хлорная известь, хлорамин, гипохлорит кальция).

Хлорная известь является нестойким химическим соединением, быстро разлагающимся под действием углекислоты, влаги, света, высокой температуры. Даже при правильном хранении (в плотной деревянной или железной таре, защищенной от коррозии, в сухом прохладном помещении) потеря активного хлора составляет 1-3% в месяц. В связи с этим необходимо систематически (не реже 1 раза в три месяца) исследовать хлорную известь на содержание активного хлора. Так как растворы хлорной извести при хранении теряют активность, то готовить их необходимо не более чем на 5 дней.

Теплые растворы хлорамина обладают большой активностью, при этом не происходит потери активного хлора. Растворы сохраняют активный хлор в течение 15 дней и могут быть приготовлены впрок;

3. необходимо правильно приготовить дезинфицирующие средства (табл.4). К приготовлению дезинфицирующих растворов может быть допущен только специально подготовленный персонал;

4. хранить моющие и дезинфицирующие средства следует в промаркированной посуде в специально выделенных местах;

Технология санитарной обработки оборудования, посуды, тары

• Производственные и моечные ванны, а также производственные столы по окончании работы очищают, моют с добавлением моющих средств и ополаскивают горячей водой при температуре 40-50⁰ С.

• Поверхность стула-колоды для разрубки мяса зачищают ножом, посыпают солью и накрывают чехлом, боковую часть моют горячей водой. По мере изнашивания и появления глубоких зарубин поверхность разрубочного стула спиливают.

Таблица 4