Пищевая ценность основных веществ

Лекция «Пищевая и биологическая ценность белков, жиров и углеводов

в питании населения»

Цель лекции: показать роль и значение в питании населения белков,

жиров, углеводов.

План лекции:

1.Белки животного и растительного происхождения. Заменимые и незаменимые аминокислоты. Нормирование белка.

2.Пищевые жиры животного и растительного происхождения. Нормирование жиров.

3.Углеводы, состав, свойства. Простые и сложные углеводы, их источники, гигиеническое значение.

Белки. Белок, являясь важнейшим компонентом питания, обеспечивающим пластические и энергетические нужды организма. Достаточность белка в питании и высокое его качество позволяют создать оптимальные условия внутренней среды для нормальной жизнедеятельности организма, его развития и высокой работоспособности. Белок является главной составной частью пищевого рациона, определяющей характер питания. На фоне высокого уровня белка отмечается наиболее полное проявление в организме биологических свойств других компонентов питания. Белки обеспечивают структуру и каталитические функции ферментов и гормонов, выполняют защитные функции, участвуют в образовании многих важных структур белковой природы: иммунных тел, специфических γ-глобулинов, белка крови пропердина, играющего известную роль в создании естественного иммунитета, участвуют в образовании тканевых белков, таких как миозин и актин, обеспечивающих мышечные сокращения, глобина, входящего в состав гемоглобина эритроцитов крови и выполняющего важнейшую функцию дыхания. Белок, образующий зрительный пурпур (родопсин) сетчатки глаза, обеспечивает нормальное восприятие света, и др.

Белки рациона определяют такие состояния, как алиментарная дистрофия, маразм, квашиоркор. Квашиоркор означает «отнятый от груди ребенок». Им заболевают дети, отнятые от груди и переведенные на углеводистое питание с резкой недостаточностью животного белка. Квашиоркор вызывает как стойкие необратимые изменения конституционального характера, так и изменения личности.

Белки животного происхождения имеют наибольшую биологическую ценность, растительные - лимитированы по ряду незаменимых аминокислот, прежде всего по лизину, а в пшенице и рисе — также и по треонину. Белки коровьего молока отличаются от белков грудного дефицитом серосодержащих аминокислот (метионина, цистина). К «идеальному белку» по данным ВОЗ приближается белок грудного молока и яиц.

Важным показателем качества пищевого белка служит также степень его усвояемости. По степени переваривания протеолитическими ферментами пищевые белки располагаются следующим образом:

1)белки рыбы и молока;

2)белки мяса;

3)белки хлеба и круп.

Жиры. Предельные (насыщенные) жирные кислоты чаще встречаются в составе животных жиров. Высокомолекулярные насыщенные кислоты (стеариновая) обладают твердой консистенцией, низкомолекулярные (масляная, капроновая и др.) — жидкой. От молярной массы зависит и температура плавления: чем выше молярная масса насыщенных жирных кислот, тем выше температура их плавления.

По биологическим свойствам предельные жирные кислоты уступают непредельным. С предельными (насыщенными) жирными кислотами связывают представления об отрицательном их влиянии на жировой обмен, на функцию и состояние печени, а также развитие атеросклероза (за счет поступления холестерина).

Непредельные (ненасыщенные) жирные кислоты широко представлены во всех пищевых жирах, особенно в растительных маслах. Наиболее часто в составе пищевых жиров встречаются непредельные кислоты с одной, двумя и тремя двойными ненасыщенными связями.

К ПНЖК относят жирные кислоты, содержащие несколько двойных связей. Линолевая имеет две двойные, линоленовая — три, а арахидоновая — четыре двойные связи. Высоконепредельные ПНЖК рассматриваются некоторыми исследователями как витамин F.

ПНЖК принимают участие в качестве структурных элементов высокоактивных в биологическом отношении комплексов — фосфолипидов и липопротеидов. ПНЖК — необходимый элемент в образовании клеточных мембран, миелиновых оболочек, соединительной ткани и др.

Углеводы. Углеводы являются основной составной частью пищевого рациона. За счет углеводов обеспечивается не менее 55 % суточной калорийности. (Вспомним соотношение основных питательных веществ по калорийности в сбалансированном рационе — белки, жиры и углеводы — 120 ккал : 333 ккал : 548 ккал — 12 % : 33 % : 55 % — 1 : 2,7 : 4,6). Основное назначение углеводов — компенсация энергозатрат. Углеводы являются источником энергии при всех видах физической работы. При сгорании 1 г углеводов образуется 4 ккал. Это меньше, чем у жиров (9 ккал). Однако в сбалансированном питании наблюдается преобладание углеводов: 1 : 1,2 : 4,6; 30 г : 37 г : 137 г. При этом среднесуточная потребность в углеводах составляет 400—500 г. Углеводы как источник энергии обладают способностью окисляться в организме как аэробным, так и анаэробным путем.

Потребность в углеводах определяется величиной энергетических затрат, т. е. характером труда, возрастом и т. д. Средняя потребность в углеводах для лиц, не занятых тяжелым физическим трудом, равна 400—500 г в сутки, в том числе крахмала — 350—400 г, моно- и дисахаридов — 50— 100 г, пищевых волокон (клетчатки и пектина) — 2 г. Нормирование

углеводов должно производиться соответственно энергетической ценности суточного пищевого рациона. На каждую мегакалорию предусматривается 137 г углеводов.

Основным источником углеводов для детей должны быть фрукты, ягоды, соки, молоко (лактоза), сахароза. Количество сахара в детском питании не должно превышать 20 % общего количества углеводов. Резкое преобладание в рационе ребенка углеводов нарушает обмен и снижает устойчивость организма к инфекциям (возможны отставание в росте, общем развитии, ожирение).

Основная литература.

1.Румянцев Г.И. с соавт. Гигиена. Учебник. – М.: ГЭОТАР-МЕД, 2008.

2.Пивоваров Ю.П. Руководство к лабораторным занятиям по гигиене и основам экологии человека. – М.: ГОУ ВУНМЦ МЗ РФ, 1988; 1999.

Дополнительная литература.

1.Общая гигиена. Учебное пособие / Под ред. А.М.Большакова, В.Г.Маймулова – М., 2006.

2.Пивоваров Ю.П. Гигиена и основы экологии человека. Учебник. Ростов-на-Дону: Феникс, 2002.

3.Алексеев С.В., Пивоваров Ю.П., Янушанец О.И. Экология человека: Учебник. – М.:ИКАР, 2002.

Методические пособия, рекомендации и т.д., изданные кафедрой.

1. Общая гигиена: Конспект лекций / Ю.Ю.Елисеев, И.Н.Луцевич, В.В.Жуков, Ю.В.Клещина, А.Н.Данилов. – М.:Эксмо, 2006. - 192 с.