gigiena_uchebnik

Cl. perfringeus,	Bac. Cereus, Cl.	Perfringeus типа А — спорообразующий
факультативно	анаэробный	микроорганизм. Чрезвычайно	широко

распространен в окружающей среде(почва, вода, воздух, пыль), содержится в кишечнике травоядных животных, рыб, постоянный обитатель кишечника человека. Во внешней средеCl. perfringeus находится в споровой форме.

Отличительной особенностью спор является их высокая термоустойчивость

(выдерживают кипячение от 1 до 6 часов). Частой причиной ПТИ является мясо

(жареное, вареное, консервированное), особенно мясо вынужденного убоя, т.к.

возбудитель, подобно некоторым видам сальмонелл, может прижизненно обсеменять мышечные ткани животных. Кроме того, возможно отравление после употребления мясных подлив, студней, салатов, рыбных продуктов и др.

Отмечается большая обсемененность		этими	микроорганизмами различных
специй, муки, круп, зелени. В связи	с	высокой	терморезистентностью спор
Cl. perfringeus имеется возможность их	выживания и повторного размножения в

продуктах, прошедших тщательную термическую обработку и хранившихся затем при комнатной температуре. Этим обстоятельством объясняются случаи

отравлений, вызванные блюдами, приготовленными накануне и

употреблявшимися без повторной термической обработки.

Bacillus cereus — аэробные спорообразующие бактерии— также частая

причина ПТИ. Микроорганизмы широко распространены в окружающей среде

(в почве, воде, воздухе), а также в растительных продуктах. Отличительной

особенностью	Bacillus cereus является				образование		спор	с	высокой
термоустойчивостью (10 мин			при 100°С), размножение			в	широком диапазоне
температур (от 10 до 50°С) и значений рН среды.
Пищевые отравления возникают обычно после употребления продуктов
растительного происхождения (салаты,				винегреты, гарниры, растительные
консервы), а также колбасных изделий, мясных соусов, куда палочки вносятся в
виде спор с мукой, крахмалом, специями. Причиной ПТИ могут быть также
молоко (в	том	числе	кипяченое)	молочные		продукты. Изменений
органолептических		свойств	блюд	при	размноженииBacillus			cereus	не

231

наблюдается.

Клиника

ПТИ,

вызываемых

описанными

спорообразующими

микроорганизмами, во многом схожа. Инкубационный период колеблется от6

до 24 часов.

Заболевания

обычно

отличаются легким течением и имеют

следующую симптоматику: боли в животе спастического характера, тошнота, в

некоторых

случаях — рвота, диарея, часто

профузная. Возможно повышение

температуры (чаще субфебрильная), головная боль. Заболевание продолжается

в среднем около суток, реже растягивается до 2-3 дней.

Следует,

однако,

иметь

в

виду, что помимо описанных легких

клинических форм ПТИ у пожилых

, людейослабленных

различными

заболеваниями, а также у детей описаны случаи тяжелых расстройств. Так,

например, в литературе имеются описания ПТИ, вызванных Cl. Perfringeus типа

А, которые

протекали

по

типу

некротического энтерита

и

закончились

летально.

Пищевые

отравления,

вызываемые

Vibrio parahaemolyticus,

в

нашей

стране изучаются с начала70-х годов, однако в Японии этот микроорганизм

определяется с 50-х годов, и в течение многих лет занимет первое место среди

возбудителей бактериальных пищевых отравлений.

Vibrio parahaemolyticus — представитель

галофильных ("солелюбивых")

вибрионов,

чрезвычайно

широко

распространенных

в

морской . среде

Микроорганизмы

выделяются

из

планктона, гидробионтов,

рыбы,

ракообразных и других обитателей моря, главным образом в теплое время года.

В холодный период они обнаруживаются реже или не выделяются совсем.

Размножается в широком диапазоне температур от8 до 48ºС и значений рН (от

5,0 до 10,9). Оптимальная концентрация МаС1, необходимая для размножения микроорганизмов, составляет 3-8%, при 9% — размножение идет только при

20-48°С, 10% концентрация NaCl полностью подавляет ростVibrio parahaemolyticus. Вибрионы обладают относительной термоустойчивостью:

нагревание до 55°С они выдерживают в течение10 мин, 70°С — 5 мин., при

100°С отмечается их гибель в течение 1 мин. При низких значениях температур

232

они могут сохраняться довольно долго— от нескольких дней до нескольких недель, чем объясняются случаи выделения вибрионов из мороженой рыбы.

Они также хорошо переносят такие виды кулинарной обработки, как вяление,

копчение. Пищевые отравления, вызываемые Vibrio parahaemolyticus, описаны

в США, Индии, Австралии, Африке, России и др. В Японии на их долю

приходится от 30 до 50% всех случаев ПТИ. Это объясняется тем, что в

японской национальной кухне широко используются рыбопродукты в сыром

или слегка термически обработанном виде.
Инкубационный	период	отравления	составляет от6 до 20	часов (в
среднем 15 часов).	Характерна	клиника	гастроэнтерита, иногда	выражен

колитический синдром. Помимо легкопротекающих, описаны тяжелые случаи ПТИ (холеро- и дизентериеподобные формы), закончившиеся летальными исходами.

В качестве причины заболеваний людей ПТИ в последние годы часто

фигурируют различные малоизученные бактерии: Citrobacter, Hafnia, Klebsiella, Edwardsiella, Pseudomonas, Aeromonas др. Существует мнение, что любые

микроорганизмы при высокой степени размножения в продукте могут быть

причиной ПТИ. Как правило, это легкопротекающие диарейные заболевания,

характеризующиеся в основном желудочно-кишечными расстройствами в течение 1-3 дней. Поскольку клиника этих заболеваний полиморфна и не имеет

специфических черт диагноз ставится на основании бактериологических и серологических данных.

В настоящее время из группы ПТИ исключеныпищевые сальмонеллезы,
для которых обязательным является алиментарный путь передачи. В связи с
тем, что эти заболевания имеют много общего с ПТИ(одинаковый патогенез,
схожую	клинику	и	особенно		пути	предупреждения), целесообразно
остановиться на их разборе.
В последние годы (начиная с 1986 г.) заболеваемость сальмонеллезами во
всех экономически развитых странах,					также в нашей стране имеет
неуклонную	тенденцию		к	росту, что	объясняется		расширением	сети

233

общественного питания, интенсификацией животноводства и птицеводства,

расширением международной торговли кормами, в которых часто используется

мясная, рыбная и костная мука, обсемененная сальмонеллами (особенно из

азиатских

и

африканских

стран). Все

это

приводит

к

повышенной

заболеваемости животных, а следовательно и людей.

Бактерии

рода

сальмонелл

чрезвычайно

широко

распространены

в

природе и являются частыми возбудителями заболеваний у крупного рогатого

скота, свиней, домашней птицы. Около 100 типов сальмонелл патогенны для

человека. Из них, в свою очередь, наиболее часто встречаются в случаях

заболеваний

у

людей10-15 сероваров.

В

нашей

стране

чаще других

фигурируют возбудители мышиного тифа (с. Бреслау), холеры свиней, энтерита

телят (с. Гертнера) и др. По данным многочисленных авторов, удельный вес

различных сероваров стечением времени может существенно меняться.

S. typhimurium —

полипатогенные

серовары— встречаются

у

очень

широкого круга животных, но наиболее часто обнаруживаются у мышей,

водоплавающей

птицы.

S.

cholerae

поражает

преимущественно

свиней.

S. euteritidis

var

kil — самый частый возбудитель

заболеваний

у

крупного

рогатого скота (инфекционный аборт).

S. euteritidis

var essen

вызывает

заболевания у уток.

Сальмонеллы устойчивы во внешней среде, долго переносят низкие

температуры (ниже 0°С), большие

концентрации

соли и кислот, а

также

копчение. В пищевых продуктах они могут оставаться

жизнеспособными

многие дни и месяцы. В мясных, рыбных и молочных продуктах хорошо

размножаются, не изменяя при этом органолептических свойств продуктов.

Наиболее интенсивное размножение происходит при37°С, ной при комнатной

температуре идет довольно быстро. При температуре ниже 8°С и выше 50°С

размножение

приостанавливается,

при нагревании

до60°С

эти

бактерии

погибают через час, при 70ºС — через 25 мин, при 80ºС — через 1 мин.

Основными источниками инфекции являются больные

животные

и

домашняя птица (особенно

водоплавающая), а

также

голуби, кошки,

собаки,

234

крысы и мыши. Среди этих животных распространено носительство С в кишечнике и при ослаблении животного(в результате травмы или болезней)

микробы из кишечника могут проникать во внутренние органы и обсеменять

мышечные ткани.
На	предприятиях	общественного	питания	особую	опасн
представляют сотрудники, больные сальмонеллезами или бактерионосители.
Установлено, что хроническое носительство С			отмечается 2,5у-5% пере-
болевших.

Основной причиной заболевания сальмонеллезом является употребление

мяса и мясных продуктов; на их долю приходится до70-80% всех случаев заболеваний. Мясо может быть инфицировано как при жизни животного в результате первичных или вторичных сальмонеллезов, так и посмертно(в

процессе убоя) из-за неправильного или задержанного удаления кишечника, а
также при нарушении правил разделки туши и обработки мяса.
Первичные		сальмонеллезы			животных—		это	специфические
инфекционные заболевания животных, вызываемые сальмонеллами (например,
инфекционный аборт крупного рогатого скота и овец, энтериты телят, паратиф
телят и свиней, энтероксемия поросят, белый понос цыплят и др.), при которых
имеется определенная клиника.
Под	вторичными		сальмонеллезами подразумевают					особые	формы
инфекционного		состояния		организма		животн, согопровождающиеся
бациллоносительством и бацилловыделением. Чаще всего бессимптомное
носительство С		отмечается у ослабленных и истощенных							животных. В
результате нарушения кишечного барьера микроорганизмы могут попадать в
кровяное	русло	и инфицировать мышцы и внутренние .							Мясоорганы
вынужденно	забитых		животных		наиболее		часто	является		причи
сальмонеллезов.		Инфицирование мяса и мясных изделий							может	быть
следствием нарушения технологии производства: контакте грязными руками,
грызунами, мухами, использование					грязной	воды. Часто		наблюдается
заражение продуктов, уже прошедших термическую обработку,								при контакте с

235

сырьем или загрязненным инвентарем и оборудованием. Интенсивность обсеменения резко возрастает при измельчении мяса (приготовление фарша) за счет распространения микроорганизмов по всей массе продукта. Особую опасность представляют также студни, состав и технология приготовления

которых способствует интенсивному обсеменению. Причиной вспышек сальмонеллеза могут быть ливерные и кровяные колбасы, зельцы, макароны

"по-флотски" и др.

На 2-м месте ( 10 % случаев) как фактор передачи находятсямолоко и молочные продукты (сыр, сметана, мороженое и др.), инфицированные

больными животными или бактерионосителями. Примерно 8-10%									случаев
сальмонелезов связаны с употреблением яиц, мяса						водоплавающей			птицы	и
кур, а также яичного порошка, яичного меланжа и майонеза. Эксперименты
показали, что С выживают при обычной кулинарной обработке яиц(пудинги,
омлеты, яичница		из	взбитых	),яицособенно		если	яйца		хранились в
холодильнике. В последние годы повысилась						рольяиц	и	кондитерских
изделий в этиологии сальмонеллезов. Примерно 3,5% заболеваний приходится
на	рыбные	продукты,и наконец,			единичные	вспышки		могут		быть
обусловлены употреблением таких блюд, как салаты, винегреты и другие
холодные закуски, а также компоты, кондитерские изделия с кремом и т.п.
	Клиническая		картина.	Существует		несколько			клиническ
классификаций сальмонеллезов				в	связи с полиморфностью				клинического

течения (от носительства до сепсиса и менингита). Однако доминирующей является гастроинтестинальная форма (по А.Ф. Билибину).

Инкубационный период при сальмонеллезах исчисляется в среднем 12-24

часами, редко укорачиваясь до 4-8 часов или затягиваясь до 2-3 дней. Основные

симптомы заболевания: повышение температуры до38-40ºС, нередко с

ознобом, общее недомогание, тошнота, рвота, боли в животе, частый жидкий обильный стул, иногда с примесью слизи или крови, повышенная жажда вследствие обезвоживания организма, обложенный сухой язык, пульс слабого наполнения, бледность кожных покровов, головная боль. В более тяжелых

236

случаях

наблюдается

боль

в

мышцах

и

суставах, мышечные

судороги

(преимущественно

в

икроножных

мышцах). В

типичных

случаях

продолжительность заболевания составляет3-5 дней. Более тяжелое течение

отмечается у лиц пожилого возраста и детей, при этом значительно выражены

явления

общей

интоксикации

и

нарушение функций сердечно-сосудистой

системы. В подобных случаях увеличивается продолжительность заболевания;

летальные исходы встречаются редко.

Наряду

с

описанной

клинической

формой

реже

встреча

холероподобная, септическая и гриппоподобная формы сальмонеллезов.

Профилактика

пищевых

токсикоинфекций основывается

на

многообразных

мероприятиях,

которые

следует

объединить

3в основные

группы:

1.

Мероприятия,

направленные

на

предупреждение

инфицирования

пищевых продуктов и пищи возбудителями ПТИ:

— выявление носителей патогенньх форм кишечной палочки, протея и

другой

условно-патогенной

флоры

и

своевременное

лечение

работников,

больных колибактериальными заболеваниями;

—выявление обсемененного сырья и стерилизация специй;

—соблюдение правил механической обработки продуктов;

—исключение контакта сырья и готовой продукции;

—строгое соблюдение правил личной гигиены и санитарного режима пищевого предприятия;

—дезинфекция оборудования и инвентаря, борьба с насекомыми и грызунами.

2. Мероприятия, направленные на	обеспечение	условий, исключающих
массивное размножение микроорганизмов в продуктах:
— хранение продуктов и готовой пищи		в условиях	(прихолода
температуре ниже 6°С);
— реализация готовой пищи(1-х	и 2-х блюд) при температуре		выше
60ºС, холодных закусок — ниже 14°С;

237

— строгое соблюдение сроков реализации продукции; хранение и

реализация консервов в соответствии с правилами.

3. Достаточная термическая обработка пищевых продуктов с целью

уничтожения микроорганизмов:
—	обезвреживание	условно-годных	продуктов	в	соответствии
правилами;

— достаточная тепловая обработка продуктов и кулинарных изделий(до достижения 80ºС внутри продукта).

238

Лекция 16

Бактериальные интоксикации и микотоксикозы. Основные направления

	профилактики
Пищевые	токсикозы или	интоксикации— острые	заболевания,

возникающие при употреблении пищи, содержащей токсин, накопившийся в

результате развития специфического возбудителя.
Согласно "классификации			пищевых		отравлений" к		этой	группе
заболеваний отнесены бактериальные токсикозы и микотоксикозы.
К	бактериальным	токсикозам		относятся		отравления, вызываемые

экзотоксинами Staphyloccocus aureus и Clostridium botulinum.

Стафилококковый токсикоз в последние годы занимает первое место

среди пищевых отравлений микробной природы. Стафилококки очень широко распространены во внешней среде, однако патогенными свойствами обладают определенные штаммы золотистого стафилококка(St.aureus), которые при

попадании	в	продукт способны			вырабатывать	энтеротокеины. Это так
называемые	энтеротоксигенные, плазмокоагулирующие					штаммы. Известно 5
серологически различных энтеротоксинов(от А до ).ЕПри размножении
стафилококков		и	выделении	энтеротоксинов органолептические			свойства
продуктов не изменяются.
Оптимальная			температура	для	роста стафилококков— выше		22ºС,

размножение прекращается при температуре ниже 4°С и выше 45°С. Погибают микроорганизмы при 80°С через 20-30 мин. Рост стафилококков задерживается

при больших концентрациях поваренной соли(12%), сахара (60%) и активной кислотности (рН 4,5). Накопление энтеротоксина наиболее активно происходит в молочных, мясных продуктах, гарнирах и кондитерских изделиях с кремом при температуре 28-37°С.

Накопившийся токсин устойчив к кислотам, щелочам и воздействию

239

высокой температуры. Окончательное разрушение токсина ,иследовательно,

обезвреживание продукта происходит только через 2-2,5 ч кипячения. Имеются данные, свидетельствующие о сохранении токсина стафилококка в консервах

после автоклавирования (рыбные консервы в масле рядовой укладки). Известно

также, что

готовый

энтеротоксин

не

инактивируется

в

замороженных

продуктах (например, мороженое).

Основным источником патогенных стафилококков является человек.

Стафилококки

локализуются

на

его

кожных

покровах, носоглотке,

кишечнике.

Наиболее

опасным

источником

заражения

продуктов

этим

возбудителем являются работники общественного питания с нагноившимися

порезами, ожогами, заболеваниями

верхних

дыхательных путей(ангина,

пневмония, отиты) и

др.

Часто

отмечается

бессимптомное

носительство

патогенных стафилококков в носоглотке. Распространенным источником

стафилококковой

инфекции

являются

животные, больные маститом или

гнойными заболеваниями внутренних органов. При этом возможно заражение

молока

дойных

или

мяса

убойных

. животныхПриготовление

из

непастеризованного зараженного молока творога, сыра, мороженого и др.

продуктов может привести к вспышке стафилококкового токсикоза. Мясные

продукты (колбасные изделия, изделия из мясного фарша, паштеты и др.), а

также мясо птицы являются частой причиной отравлений стафилококковой

природы. Энтеротоксин накапливается в фарше до опасной концентрации через

12 ч хранения при благоприятной температуре, в готовых котлетах — через 3 ч.

Процесс

накопления

токсина

ускоряется

при добавлении в фарш. хлеба

Хорошей

средой

для

размножения

и

токсинообразования

стафилококков

являются

продукты,

богатые

углеводами

и белками,

—

картофельное пюре,

манная каша, отварные макароны. Заварной крем — наиболее опасный продукт в отношении стафилококкового токсикоза, так как содержит много влаги и крахмала при относительно низкой концентрации . сахараНакопление энтеротоксина в заварном креме может произойти через 3-4 ч хранения в тепле.

Причиной заболевания могут быть также рыба и рыбные продукты.

240