gigiena_uchebnik
.pdfсекреторной и двигательной функций органов пищеварения возможны при механических, химических и термических влияниях пищи.
Механическое щажение достигается за счет измельчения пищи, а также
специального способа ее тепловой обработки(варка на пару, в воде). Оно достигается также путем использования продуктов, содержащих минимальное количество клетчатки. Например, картофель, яблоки содержат мало клетчатки,
а капуста, свекла — много.
Химическое щажение достигается путем исключения из пищи некоторых
компонентов или уменьшения их количества. Например, при подагре
исключаются блюда, богатые экстрактивными веществами, при поражении почек — острые, кислые, соленые и др.
Термическое |
щажение — это |
исключение |
сильных |
термических |
||
раздражителей (очень холодной или очень горячей пищи). Температура горячей |
||||||
пищи не |
должна |
превышать60°С, холодной — не |
ниже 15°С. Изменяя |
|||
количество |
и качество химических и |
механических |
раздражителей, |
также |
температуру пищи, можно влиять на сокоотделительную, моторную и
эвакуационную функции желудка и кишечника.
Например, быстро покидают желудок: молоко, молочные продукты, яйца всмятку, фрукты, ягоды. Медленно перевариваются: свежий хлеб, тугоплавкие жиры, жареное мясо, бобовые, яйца, сваренные вкрутую. Выраженным
сокогенным действием обладают экстрактивные вещества мяса, рыбы, грибов |
|
|||||
(бульоны), а также сыр, специи, соки, капуста, огурцы, копчености. Слабым |
|
|||||
сокогонным действием обладают молочные продукты, вареные |
овощи |
и |
||||
фрукты. Послабляющее действие оказывают чернослив, растительное масло, |
|
|||||
ксилит, сорбит, холодные овощные соки, сладкие напитки, кефир, |
холодная |
|
||||
минеральная вода, хлеб из муки грубого помола. Закрепляющим действием |
|
|||||
обладают горячие блюда, кисели, рисовая и манная каши, мучные блюда, |
|
|||||
крепкий чай, кофе, какао, шоколад. |
|
|
|
|
||
6. Использование |
в |
питании |
методов |
тренировки, разгрузки |
и |
|
контрастных дней. В лечебном |
питании |
необходимо |
избегать |
поспешного |
221
расширения строгих ,диета также чрезмерного их затягивания.
Продолжительная щадящая диета при поносах может привести к запорам,
поэтому щажение сочетают с тренировками, вводя новые, менее щадящие блюда и продукты.
Разгрузочные дни, молочные, фруктовые облегчают функции органов и
систем, способствуют выведению шлаков из организма.
Контрастные дни выделяют на фоне основной диеты1-2 дня в неделю,
когда включают в рацион ранее исключенные вещества (клетчатка, соль, сахар).
Эта система зигзагов повышает адаптационные возможности организма.
У нас в стране разработаны15 основных диет, которые иногда называют
столами лечебного питания. В рамках одной диеты |
имеются варианты. |
||||
Назначается та или иная диета с учетом характера заболевания, показаний и |
|||||
противопоказаний, |
особенностей |
течения |
основного |
и |
сопутствующего |
заболевания, вкусов больного и национальных традиций. |
|
|
|||
Лечебно-профилактическое |
питание — это специально |
подобранные |
|||
рационы питания, |
направленные на |
предупреждение нарушений |
в организме, |
обусловленных воздействием вредных профессиональных факторов. Лечебно-
профилактическое питание построено с учетом ряда принципов.
1. |
Использование антидотных свойств компонентов пищи в зависимости |
от природы вредного фактора и характера его действия. |
|
2. |
Ускорение метаболизма ядов, замедление всасывания ядовитых |
веществ в желудочно-кишечном тракте, ускорение выведения их из организма.
3.Повышение общей резистентности организма и функциональных способностей наиболее поражаемых органов.
4.Компенсация повышенных затрат биологически активных веществ в связи с детоксикацией ядов и действием вредных факторов.
Основным принципом подбора рациона конкретного состава является патогенетическая обоснованность с учетом механизма де профессионального фактора.
Исключительная роль принадлежит белкам, которые в зависимости от
222
особенностей |
механизма |
действия |
химического вещества могут давать |
|||||||||||
разнонаправленный |
эффект. |
Так, |
белки могут |
участвовать |
в |
связывании |
|
|||||||
токсических |
|
веществ, |
повышать |
антитоксическую |
функцию |
.печени |
||||||||
Серосодержащие аминокислоты способствуют образованию легкорастворимых |
|
|||||||||||||
и быстро выделяющихся из организма соединений. |
|
|
|
|
|
|
|
|||||||
Еще |
|
большая |
разнонаправленность |
действия |
в |
|
зависимости |
|||||||
особенностей интоксикации характерна для жиров. Жиры ускоряют всасывание |
|
|||||||||||||
многих ядов из желудочно-кишечного тракта. Известно, что органические |
|
|||||||||||||
соединения способны депонироваться в жировой ткани. В то же время и |
|
|||||||||||||
полиненасыщенные кислоты защищают нервную систему от вредного действия |
|
|||||||||||||
ряда соединений (например, ртути, марганца). |
|
|
|
|
|
|
|
|||||||
Углеводные |
рационы |
повышают |
барьерную |
функцию, |
пече |
|||||||||
способствуют |
выведению |
токсических |
веществ |
из |
пищеварительного |
тракта |
|
|||||||
(пищевые волокна, пектины). |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
||||
Хорошо выражено повышение устойчивости организма к токсическим |
|
|||||||||||||
веществам, |
|
ионизирующему |
излучению |
под |
действием |
.витамино |
||||||||
Антиоксидантами являются токоферолы, аскорбиновая кислота, рутин. |
|
|
|
|||||||||||
Из |
минеральных |
|
веществ |
наибольшее |
значение |
|
в |
профилактик |
||||||
интоксикаций имеют железо, кальций и магний. |
|
|
|
|
|
|
|
|||||||
У нас в стране разработаны пять рационов лечебно-профилактического |
|
|||||||||||||
питания. Их составление основано на принципе соответствия |
защитной |
|||||||||||||
активности рациона по отношению к специфике влияния вредного воздействия. |
|
|||||||||||||
Вредные вещества при этом объединяются |
по |
признаку |
однородност |
|||||||||||
механизма их действия. Например, рацион № 5 предназначен для работающих с |
|
|||||||||||||
тетраэтилсвинцом, соединениями |
ртути, |
марганца |
и |
бария. Действие |
рациона |
|
направлено на защиту нервной системы.
Вид и объем профилактического питания определяются характером действующего агента, продолжительностью контакта с ,нимусловиями производственной среды. Перечень производств, профессий, должностей,
дающих право на бесплатное получение лечебно-профилактического питания в
223
связи |
с |
вредными |
условиями , утрудавержден |
постановлениями |
Государственного комитета по труду и социальным вопросам. |
|
|||
|
Для |
рабочих, подвергающихся воздействию высоких температур и |
интенсивному теплоизлучению, а также занятых в табачно-махорочном и
никотиновом |
производствах, |
предусмотрена |
выдача |
только |
комплекса |
||
витаминов. |
|
|
|
|
|
|
|
Организация |
горячих |
завтраков и |
обедов |
должна производиться в |
|||
столовых и буфетах предприятий, устройство и оборудование которых должно |
|||||||
соответствовать |
|
санитарным |
правилам. Контроль |
за |
выдачей |
проводят |
|
медицинские работники медсанчастей и здравпунктов. |
|
|
|
224
Лекция 15
Пищевые отравления человека и их классификация. Пищевые
токсикоинфекции и их профилактика
1 По международной классификации болезнеи пищевые отравления выделены в отдельную группу заболеваний. К ним относятся преимущественно остро протекающие заболевания, вызываемые употреблением пищи, массивно обсемененной микробами или содержащей токсические вещества.
Согласно классификации пищевых отравлений, принятой в 1981 г. и
построенной по этиопатогенетическому принципу, пищевые отравления по этиологии разделяют на 3 группы:
1.Микробные.
2.Немикробные.
3.Неустановленной этиологии. Пищевые отравления составляют группу довольно распространенных заболеваний, при этом подавляющее большинство приходится наделю микробных пищевых отравлений (до 95-97% всех случаев).
1. Пищевые отравления микробной природы— это острые желудочно-кишечные заболевания, возникающие при употреблении продуктов питания, инфицированных некоторыми микроорганизмами или содержащих их токсины.
Пищевые отравления микробного происхождения:
а) часто носят массовый характер, охватывая большие группы людей,
связанных общим источником питания;
б) в отличие от кишечных инфекций эти заболевания имеют короткий инкубационный период (исчисляемый часами);
в) не передаются от больного человека здоровому(не контагиозны),
имеют только пищевой путь передачи.
По патогенезу микробные пищевые отравления разделяют на 3 группы:
225
1.Токсикоинфекции.
2.Интоксикации (токсикозы).
3.Смешанной этиологии (миксты). Это деление объясняется принципиальными отличиями в механизмах возникновения(патогенезе),
особенностями |
течения |
заболеваний, различаются |
также |
|
меры |
их |
|||||||
профилактики. |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
ПИЩЕВЫЕ ТОКСИКОИНФЕКЦИИ (ПТИ) |
|
|
|
|
||||||||
ПТИ представляют собой заболевания с явлениями кратковременного |
|
||||||||||||
инфицирования |
организма |
и |
|
выраженной |
интоксикации, связанные |
с |
|
||||||
поступлением в желудочно-кишечный тракт продуктов, содержащих в большом |
|
||||||||||||
количестве живые микробы и их токсины, выделяемые при размножении и |
|
||||||||||||
гибели микроорганизмов. |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|||
Как видно из таблицы, возбудителями ПТИ являются так называемые |
|
||||||||||||
потенциально-патогенные микроорганизмы. Это широко распространенные в |
|
||||||||||||
окружающей среде микробы, являющиеся частыми обитателями желудочно- |
|
||||||||||||
кишечного |
тракта |
человека |
и |
животных(кишечная |
палочка, |
протей, |
|
||||||
энтерококки, |
патогенные |
галофильные |
|
микроорганизмы, некоторые |
|
||||||||
спорообразующие бактерии и .)др. Отравления этими микроорганизмами |
|
||||||||||||
возникают лишь при наличии благоприятных условий, а именно: |
|
|
|
|
|||||||||
1 ) при содержании в продуктах большого числа микробов определенных |
|
||||||||||||
штаммов (серотипов) — свыше 103 |
клеток |
в1г (мл) продукта. Обычно |
в |
|
|||||||||
случаях пищевых |
|
токсикоинфекций обнаруживается |
уровень |
|
обсеменения |
||||||||
105-108 клеток/г и более. Такое накопление микробов в продуктах имеет место |
|
||||||||||||
при грубых нарушениях правил хранения, приготовления и сроков реализации |
|
||||||||||||
готовых блюд. Увеличение случаев заболеваний отмечается в летнее |
время |
|
|||||||||||
года. |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
2) при снижении резистентности организма человека под влиянием |
|||||||||||||
различных |
болезней, |
нарушений |
питания (голодание, |
переедание |
и |
др.), |
|
||||||
тяжелой физической нагрузки, интоксикаций и т.д. При этом на фоне снижения |
|
||||||||||||
сопротивляемости организма, в том числе иммунологической резистентности, |
|
||||||||||||
возникает |
относительное |
увеличение |
патогенности |
указанных |
вы |
микроорганизмов.
226
Нозологическая |
Этиологический фактор |
1. Микробные |
|
|
|
1.1. Токсикоинфекции: |
Потенциально-патогенные микроорганизмы: Proteus mirabilis и vulgars, |
|
энтеропатогенные, энтероинвазивные E.coli, Bac.cereus, CI perfringens типа A, Str.taecalis |
|
var.liquefaciens zymogenes, Vibrio parahaemolyicus, другие малоизученные бактерии |
|
(Citrobacter, Hafnia, Klebsiella, Edwardsiella, Pseudomonas, Aeromonas и др.) |
|
|
1.2. Токсикозы: |
|
1.2.1. бактериальные |
Бактериальные токсины, вырабатываемые Staphylococcus aureus и Cl.botulinum |
1.2.2. микотоксикозы |
Микотоксины, вырабатываемые микроскопическими грибами родов Aspergillius, |
|
Fusarium, Penicillium, Claviceps purpurea и др. |
|
|
1.3. Смешанной |
Сочетания потенциально-патогенных микроорганизмов или потенциально-патогенных |
этиологии (микст) |
микроорганизмов+токсин: Вас.cereus+энтеротоксигенный S.aureus; протей + |
|
энтеротоксигенный S.aureus т.п. |
|
|
2. Немикробные |
|
|
|
2.1. Отравления |
Дикорастущие растения (белена, дурман, болиголов, красавка, вех ядовитый, аконит, |
ядовитыми растениями и |
бузина и др.); семена сорняков, злаковых культур (софора, триходесма, гелиотроп и др.) |
тканями животных |
|
2.1.1. растениями, |
Ядовитые грибы (бледная поганка, мухомор, сатанинский гриб и др.); условно съедобные |
ядовитыми |
грибы, не подвергнутые правильной кулинарной обработке (груздь, волнушка, валуй, |
по своей природе |
сморчки и др.) |
|
|
2.1.2. тканями животных, |
Органы некоторых рыб (маринка, усач, севанская хромуля, иглобрюх и др.) |
ядовитыми по своей |
|
природе |
|
|
|
227
2.2. Отравления продук- |
Ядра косточковых плодов (персика, абрикосов, вишни, миндаля), содержащие амигдалин; |
тами растительного и |
орехи (бука, тунга, рицинии), проросший (зеленый) картофель, содержащий соланин; |
животного происхожде- |
бобы сырой фасоли, содержащие фазин |
ния, ядовитыми при |
|
определенных условиях |
|
2.2.1. продуктами расти- |
|
тельного происхождения |
|
|
|
2.2.2. продуктами живот- |
Рыба, содержащая сакситоксин, сигуатеротоксин, биогенные амины; печень, икра и |
ного происхождения |
молока некоторых видов рыб в период нереста (налим, щука, скумбрия и др.); мед |
|
пчелиный при сборе пчелами нектара с ядовитых растений |
|
|
2.3. Отравления примеся- |
Нитраты, бифенилы, пестициды; соли тяжелых металлов и мышьяк; пищевые добавки, |
ми химических веществ |
введенные в количествах, превышающих допустимые; соединения, микрирующие в |
|
пищевой продукт из оборудования, инвентаря, тары, упаковочных материалов; другие |
|
химические примеси |
3. Неустановленной |
Озерная рыба некоторых районов мира в отдельные годы |
этиологии |
|
Алиментарная парокси- |
|
змально-токсическая |
|
миоглобинурия |
|
(гаффская, юксовская, |
|
сартландская болезнь) |
|
|
|
228
Патогенез ПТИ в общем виде представляется следующим образом:
микробы, в большом количестве попавшие в желудочно-кишечный ,тракт
частично |
погибают, наиболее жизнеспособные проникают в лимфоузлы |
тонкого |
кишечника (мезентериалоные), где также отмечается их массовая |
гибель. Оставшиеся микроорганизмы с током крови заносятся в органы ретикулоэндотелиальной системы, где происходит их окончательная гибель, а
освобожденный при этом эндотоксин вызывает развитие комплекса изменений в органах и системах организма, что обусловливает клинические проявления отравления. Знание патогенеза ПТИ весьма важно для подтверждения диагноза заболевания. Поскольку в первые дни при ПТИ имеет место бактериемия,
возбудители |
могут |
быть |
|
обнаружены |
при |
посеве |
крови |
больных |
гемокультуру, а также в выделениях больного(рвотные массы, испражнения, |
||||||||
промывные воды желудка, моча и др.). Возможна также ретроспективная |
||||||||
диагностика |
заболевания |
с |
использованием |
реакции |
агглютинации |
определения титра специфических антител на 7-й или 14-й день от начала ПТИ.
ПТИ, ВЫЗЫВАЕМЫЕ ПОТЕНЦИАЛЬНО-ПАТОГЕННЫМИ
МИКРООРГАНИЗМАМИ
Частыми |
возбудителями |
ПТИ являются |
такие хорошо известные |
|||
микроорганизмы, как кишечная палочка, протей, энтерококки. |
|
|
||||
Кишечная |
палочка (Е,соН) |
широко |
распространенная |
в |
природе, |
содержится в основном в кишечнике человека, домашнего скота, птицы и др. С
выделениями из кишечника попадает в почву, воду, на различные объекты внешней среды. Токсикоинфекций вызывают лишь отдельные виды кишечной
палочки, |
так |
называемые энтеропатогенные серотипы(вырабатывающие |
||||
термолабильный |
и |
термостабильный |
энтеротоксины).На |
предприятиях |
||
общественного питания основным источником инфицирования продуктов ЕсоН |
||||||
является |
человек — |
бактерионоситель |
энтеропатогенных |
ее |
штаммов. |
Заболевания наиболее часто связаны с употреблением мясных и рыбных блюд,
особенно изделий из фарша, салатов, винегретов, картофельного пюре, молока,
229
молочных продуктов и др. |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|||
Протей (Proteus u Proteus mirabillis) относится к гнилостным бактериям |
|
|||||||||||||
и содержится в гниющих отходах. Выделяется |
во |
внешнюю |
среду |
из |
|
|||||||||
кишечника |
|
человека |
|
и |
|
животных. Может |
длительно |
сохраняться |
и |
|
||||
размножаться на загрязненных остатками пищи инвентаре и оборудовании(в |
|
|
||||||||||||
трещинах, углублениях деревянного инвентаря и др.). На предприятия может |
|
|||||||||||||
поступать сырье и полуфабрикаты, обсемененные протеем. Обнаружение его в |
|
|||||||||||||
готовой продукции говорите нарушениях правил тепловой обработки, условий |
|
|
||||||||||||
хранения |
и |
сроков |
реализации. Чаще |
всего |
заболевания |
связаны |
с |
|||||||
употреблением изделий из мяса и рыбы: различные салаты, паштеты и т. д. |
|
|
||||||||||||
Обсеменение |
|
может |
|
происходить при использовании одних и |
тех |
|
||||||||
разделочных досок, ножей, мясорубок для сырых и вареных продуктов. При |
|
|
||||||||||||
антисанитарном состоянии предприятий общественного питания вспышки |
|
|||||||||||||
протейных и колитоксико-инфекций могут приобретать затяжной характер. |
|
|
||||||||||||
Энтерококки—фекальные стрептококки (Str. Faecalus var liquefaciens u |
|
|
||||||||||||
zymogenes) |
|
постоянные |
обитатели |
кишечника |
человека |
и , |
животн |
|||||||
энтеротоксигенные штаммы стрептококков могут находиться в |
верхних |
|||||||||||||
дыхательных путях больных ОРЗ или бактерионосителей. Патогенные штаммы |
|
|
||||||||||||
могут вызывать ПТИ, интенсивно размножаясь при комнатной температуре, в |
|
|
||||||||||||
разнообразных пищевых продуктах (изделия из фарша, заливные блюда, кремы, |
|
|
||||||||||||
пудинги и др.). Энтерококки могут вызывать ослизнение продукта, неприятный |
|
|
||||||||||||
горький привкус. |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
||
Токсикоинфекций, |
|
вызываемые |
кишечной |
палочкой, протеем |
и |
|
||||||||
энтерококками, |
протекают |
в |
основном |
легко. Инкубационный |
период |
|
||||||||
составляет обычно 4-8 |
часов, |
реже растягивается |
до20-24 часов, а |
затем |
|
|||||||||
появляются |
признаки |
гастроэнтерита(рвота, понос, |
режущие |
спастические |
|
|||||||||
боли в животе, отмечается наличие слизи и крови в испражнениях). Из общих |
|
|||||||||||||
симптомов возможны головная боль, незначительное повышение температуры, |
|
|
||||||||||||
слабость. Продолжительность заболевания — 1-3 дня. |
|
|
|
|
|
|
||||||||
Частой |
причиной |
ПТИ |
являются спорообразующие |
микроорганизмы— |
|
|
230