gigiena_uchebnik

	НИТРАТЫ, НИТРИТЫ И АЗОТНЫЕ УДОБРЕНИЯ
Азотные удобрения не только повышают урожай, но и могут увеличивать
содержание в культурах белков, повысить их витаминную ценность, т.к. азот
входит в состав этих пищевых компонентов. Однако благоприятный эффект
минеральные удобрения дают в случае строгого соблюдения агрохимических и
гигиенических регламентов с учетом местных условий. Несоблюдение этих
требований чревато избыточным накоплением нитратов в почве, а затем в
продуктах растениеводства.
Нитраты, нитриты и другие азотсодержащие соединения в настоящее
время привлекают особое внимание гигиенистов. Это вызвано следующими
причинами:
1.	Увеличивающееся		применение			азотных		удобрений		привело	к
возрастанию уровня нитратов непосредственно в почве и опосредованно— в
продовольственных и фуражных с/х культурах.
2. Обнаружено, что нитриты легко вступают в реакцию с вторичными
аминами	и	амидами		с	образованием			нитр, обладающихзаминов
канцерогенным действием.
3. Нитраты и нитриты порознь и в сочетании применяются в качестве
пищевых добавок. Они используются для фиксации цвета и в качестве
консервирующего вещества (задерживают развитие СI.botulinum) для мяса и
мясопродуктов (колбасные изделия), рыбопродуктов, в рассоле для просолки
рыбы, а также некоторых видов сыров.
Растения		ассимилируют		нитраты		с	помощью		корневой , системы

восстанавливая до нитритов, а затем до аммиака. Амины используются для синтеза аминокислот и белков.

Одни культуры полностью восстанавливают нитраты в корнях, другие — в различной степени.

Нитраты в больших концентрациях встречаются в корнях, стеблях,

черешках и жилках растений. Листья и корнеплоды богаче нитратами, чем плоды. Нитриты обнаруживаются в растениях только в небольших количествах,

201

как промежуточная форма восстановления.

При одном и том же уровне нитратов в почвенаибольшие концентрации

обнаруживаются в зелени, овощах (особенно корнеплодах), бахчевых (от п х 10

до п х 103 мг/кг), меньшие — в злаках, фруктах, ягодах, продуктах животного

происхождения. Поэтому можно полагать, что 80-90% суточного количества нитратов поступает за счет овощей и зелени. Особенно большим накоплением

нитратов	отличаются: черная	редька (до	2500	мг/кг), красная	свекла
(до 3200 мг/кг), салат (3600 мг/кг), щавель (725 мг/кг), редиска (1600					мг/кг),
ревень (3200 мг/кг), сельдерей		(1850 мг/кг),	листья	петрушки (2500	мг/кг),
укроп (850 мг/кг).

Большинство исследователей высказывают мнение, что злаки, фрукты и

ягоды не накапливают опасных концентраций нитратов.

В парниковых и тепличных овощах и зелени определяется большее

содержание нитратов, чем в растениях, выращенных на открытом грунте.

Содержание нитритов может возрастать при хранении вареных овощей и

овощных пюре		для детского питания при комнатной температуре, что
связывают	с	благоприятными		условиями		для	развития		микрофлор,
восстанавливающей		нитраты.	Однако,	как	правило, уровень			нитритов
увеличивается	не	более	чем 2 враза.		В	консервированных			овощах

концентрация нитритов не повышается из-за присутствия уксусной кислоты.

Описаны случаи отравления детей соком моркови. После приготовления

и до употребления сока проходило не менее24-48 часов, в течение которых в

соке накапливались токсические количестванитритов. Поэтому					авторы
пришли к выводу, что детям, особенно в первые 3-6 месяцев жизни, овощные
соки можно давать в течение не более 1 часа после приготовления.
Кулинарная обработка продуктов снижает концентрации					нитратов.
Снижению	способствует	очистка, мытье	и	вымачивание	продуктов
(уменьшение	на 5-15%). При	варке овощей	до80%	нитратов и нитритов

вымывается в отвар.

Возможность высокого содержания нитратов в кормах вызывала интерес

202

к определению их количества в продуктах животного происхождения, особенно в молоке и молочных продуктах, широко применяющихся в кормлении детей.

При богатом нитратами корме в молоке обнаруживалось нитратов100 мг/л и

более.
При	высоком	содержании	нитратов в пищевом	рационе кормящих
матерей концентрация нитратов в грудном молоке увеличивалась до50 мг/л, а
нитритов	— до 5	мг/л. Таким	образом, молочные железы	не обладают

абсолютной барьерной функцией в отношении нитратов.

В натуральном мясе уровень нитратов обычно невелик— 5-20 мг/кг, в

рыбе (еще меньше) — 2-15 мг/кг. Возрастание количества нитратов в корме животных приводит к увеличению их содержания в мясе всего в 1,5-2 раза.

Применение нитратов и нитритов в качестве пищевых добавок строго

регламентируется. Тем не менее, ряд зарубежных исследователей сообщают о

высоком, часто	встречающемся		содержании	нитратов		и	нитритов
мясопродуктах. Так, концентрация			нитратов	в	окороках		составляла
(130-300 мг/кг), в ветчине — 340-570		мг/кг, в колбасном фарше — 50-100 мг/кг,

в сосисках —120-140 мг/кг.

По данным наших авторов, в отечественных мясопродуктах(окорок,

ветчина, колбаса) содержание нитратов намного ниже —от 0 до 9 мг/кг.

Используется также нитритная посолочная смесь. По данным зарубежных авторов, в сырокопченых колбасах больше нитритов (150 мг/кг), чем в вареных

(до 50 мг/кг).

Нитраты применяют против развития посторонней микрофлоры и при производстве некоторых сыров. Так, в костромском сыре NO3 обнаруживалось

до 30-140 мг/кг.

ТОКСИКОЛОГИЯ НИТРАТОВ И НИТРИТОВ

Часть нитратов и нитритов, поступивших в пищеварительный канал,

метаболизируется микрофлорой желудка и кишечника, выводится из организма, а остальное количество легко всасывается. Всасывание происходит

203

главным образом в желудке. В течение 8 часов выделяется 40-90% введенных нитратов. Наивысшее содержание метгемоглобина обнаруживается через2-3

часа после приема пищи, содержащей нитраты.

Нитриты. Поступая в кровь, взаимодействуют с гемоглобином, образуя

метгемоглобин, который неспособен осуществлять обратимое связывание кислорода. Вследствие уменьшения кислородной емкости крови развивается клиническая картина гипоксии (одышка, тахикардия, цианоз, слабость).

В случаях ошибочного добавления в пищу вместо поваренной соли

нитрита натрия зарегистрировано, что острое отравление наступает при одноразовом поступлении (200-300 мг), а летальная доза для человека— 3002500 мг. Допустимая суточная доза(ДСД) нитритов составляет 0,15 мг/кг массы тела в расчете на ион нитрита, или 0,2 мг/кг массы тела— нитрита натрия.

О возможных отдаленных эффектахпри хронической нитритной интоксикации единого мнения ,нетпоскольку исследовалось действие преимущественно больших доз.

Нитраты. Биологическая активность нитратов пищи примерно в2 раза меньше биологической активности нитратов воды 40и разв меньше биологической активности нитратов. Сами по себе нитраты не обладают выраженной токсичностью. Острые отравления наблюдались при случайном приеме внутрь от1 до 4 г нитратов; количество 8 г может оказаться смертельным, доза 13-14 г обычно смертельна. Главной причиной острой интоксикации служит восстановление МО в МО в ЖКТ. Допустимая суточная доза (ДСД) для нитратов = 5 мг/кг массы тела в расчете на ион нирата.

Ряд авторов в экспериментах на крысах изучали возможность отдаленных эффектов при длительном воздействии нитратов на организм. Установлено, что в дозе 80-140 мг/кг массы тела нитраты вызывают аномалии развития плода у крыс.

204

НИТРОСОЕДИНЕНИЯ (НС)

НС широко распространены в окружающей среде, в т.ч. в пищевых

продуктах, могут синтезироваться из предшественников в организме человека.

Многие НС в настоящее время признаны наиболее сильнодействующими из известных химических канцерогенов. Доказано иммунодепрессивное действие

нитрозаминов	(НА),		а	также	трансплацентарное	действие—
эмбриотоксический или терратогенный эффект, опухоли у потомства.
НС в относительно небольших дозах вызывают						опухоли у	вс
представителей животного мира, от рыб до приматов.
Нитрозамины		образуются		в	результате взаимодействия нитритов		с
аминами. Амины — промежуточные продукты метаболизма белков. Поэтому
содержатся почти во			всех продуктах		питания, особенно богатых	белками. В

свежих продуктах НА не содержатся, но вследствие высокого уровня предшественников, в результате хранения и переработки продуктов количество НА может стать значительным. Чем интенсивнее термическая обработка и

длительнее	хранение продуктов,			тем больше вероятность образования в них
НС.
НС	в	растительных		продуктах. В 20-30% случаев и		в большем
количестве	содержат		НС	растительные	продукты, богатые	нитратами-
нитритами	и	подвергшиеся		обработке	и длительному	хранению. Резко

замедляет образование НС хранение продуктов при низких температурах.

Молоко. В молоке, молочнокислых продуктах, сгущенном молоке НА почти полностью отсутствуют.

Напитки. В 70-75% случаев НА выявляются в пиве. В вине — реже и в меньших количествах.

Продукты животного происхождения. В свежем мясе НА или совсем нет или очень мало. В изделиях же из мяса НА определяются в высоких концентрациях. Причем количество НС может зависеть от вида кулинарной обработки. При варке мяса НА образуются меньше, чем при его жарении,

посоле, копчении.

205

Наибольшее содержание НА наблюдалось в свиной колбасе со специями,

салями, ливерной колбасе, сосисках, жареном беконе.

Меры профилактики:

1.Сведение к минимуму содержания предшественников НА.

2.Максимальное использование мяса в свежевареном виде.

3.Четкое выполнение режимов обработки в процессе изготовления различных изделий.

ПОЛИКЛИНИЧЕСКИЕ АРОМАТИЧЕСКИЕ УГЛЕВОДОРОДЫ (ПАУ)

Бенз(а)пирен (БП) — один из важнейших канцерогенных компонентов

сажи и смолы и является наиболее сильным канцерогеном из числа. ПАУ

Канцерогенные	ПАУ	могут образовываться			за	счет	природных процессов
(например, синтез ПАУ растениями, микрофлорой и							др.),	что	составляет
фоновый уровень ПАУ (в почве фоновое содержание БП = 20 мг мг/кг).
Техногенные		источники	ПАУ:	промышленные				предприятия(в
особенности	коксохимические,		металлургические,				нефтехимические),
теплоэнергетические		установки (котельные,			ТЭС),	а		также	наземный,

воздушный и водный транспорт.

Например, доказано, что уровень загрязнения почвы БП резко возрастает

в индустриальных районах. Это важно, т.к. если концентрация БП в почве не превышает критической дозы(200 мг/кг), то не наблюдается выраженного накопления БП в растениях.

Высокие концентрации БП могут встречаться в растительных маслах(1030 мг/кг). Полагают, что эти продукты загрязняются в процессе получения—

эмульгатором или бензином, которые применяются для экстракции	масла.
Кроме того, в растительные продукты БП может поступать в	процессе
обжаривания.

Непосредственный контакт с дымом также увеличивает загрязнение пищевых продуктов БП (например, в подгоревшей корке хлеба).

Незначительное содержание БП в продуктах животного происхождения

206

определяется в молоке, свежем мясе. Жарение лишь немного увеличивает концентрацию БП в мясе, а копчение — увеличивает значительно. При хранении копченых продуктов происходит миграция БП из наружных слоев во внутренние. Поэтому рекомендуется сокращать сроки хранения копченостей.

Впищевой промышленности используются упаковочные материалы,

представляющие собой продукты нефтехимического синтеза. Это парафины и полимеры. Они могут содержать ПАУ. Некоторые пищевые продукты могут элюировать БП. Например, при 20°С молоко элюирует 94%до БП,

содержащегося в парафинобумажных пакетах. Затаривание плавленого сыра,

молочного жира и других богатых жиром продуктов в упаковки из полиэтилена связано с возможностью загрязнения этих продуктов БП.

МЕТАЛЛЫ

Рассматриваемые загрязнители попадают в пищевое сырье и продукты следующими путями:

1. В районах местонахождения металлических или других ру соответствующими элементами загрязненется почва, а затем – растительные продукты.

207

Период полувыведения кадмия из организма составляет13-40 лет.

Смертельная доза кадмия для человека составляет 150 мг/кг массы тела.

Больше половины кадмия мы получаем с растительной пищей. Особенно большую опасность представляют грибы, которые часто могут накапливать кадмий в исключительно высоких концентрациях. Так, например, в луговых шампиньонах было найдено до170 мг/кг кадмия. Поэтому в Германии Федеральное ведомство по здравоохранению рекомендовало употреблять в пищу меньше дикорастущих грибов, а также почек и печени.

Особый интерес гигиенистов вызвал хронический кадмиевый токсикоз-

заболевание "итай-итай". Среднесуточное поступление с пищей у заболевших составляло 180-400 мкг. Болели в основном женщины в возрасте40 лет и старше, преимущественно много рожавшие. Предполагают, что у них был наибольший дефицит кальция. Симптомы отравления: сильная боль в пояснице

инижних конечностях, остеомаляция, остеопороз, дисфункция почек,

железодефицитная анемия. Прогноз неблагоприятный. Часто летальный исход.

Эксперты ФАО предложили считать допустимым для взрослых людей недельное поступление кадмия в количестве500 мкг, т.е. ДСП = 70 мкг. ПДК кадмия: молочные продукты — 10, хлебопродукты, соки, напитки — 20, овощи и фрукты — 30, мясо — 50, рыба — 100 мкг/кг.

ПРИНЦИПЫ ОХРАНЫ ОКРУЖАЮЩЕЙ СРЕДЫ И ПИЩЕВЫХ

ПРОДУКТОВ ОТ ХИМИЧЕСКОГО ЗАГРЯЗНЕНИЯ

1. Гигиенические нормативы содержания химических веществ в объектах окружающей среды (воздухе, воде, почве, пищевых продуктах) и разработанное на их основе санитарное законодательство(санитарные правила, ГОСТы и др.)

являются важнейшими медицинскими критериями при планировани мероприятий по охране окружающей среды и определению их эффективности.

2.Разработка новых технологий в различных отраслях промышленности

исельского хозяйства, которые способствуют минимальной опасности

загрязнения окружающей среды. С этой целью проводится замена особо

208

опасных	химических		веществ	менее	токсичными		и	нестабильными
окружающей		среде.	Осуществляется		герметизация		и	автоматизация
производственных		процессов, переход			на	безотходные		производства,

работающие по замкнутому циклу, постепенная замена применения пестицидов

биологическими методами борьбы с вредителями с/х культур и др.

3. Внедрение на уже действующих предприятиях более эффективных

санитарно-технических устройств для обезвреживания выбросов в атмосферу,

сточных	вод,	твердых		отбросов. Для	очистки		сточных	вод	вводятся
современные методы биотехнологии. Особо опасные отбросы (радионуклиды,
канцерогенные		вещества		и .) дрконцентрируются			и захораниваются в
специальных могильниках.
4.	Разработка		и	внедрение	при	гражданском		и	промышленно

строительстве плановых мероприятий(выбор площадки для строительства объекта, создание зоны санитарной охраны), предупреждающих загрязнение окружающей среды.

5. Осуществление квалифицированного предупредительного и текущего санитарного надзора: а) за объектами, которые могут привести к загрязнению атмосферного воздуха, водоемов, почвы, пищевых продуктов;

б) за объектами, где может произойти загрязнение пищевого сырья и продуктов питания ЧХВ(предприятия пищевой промышленности, совхозы,

колхозы, продовольственные склады, предприятия общепита).

6.Проведение санитарно-эпидемиологическими станциями совместно с учреждениями гидрометеослужбы и ведомственными лабораториями контроля за чистотой окружающей среды, в т.ч. пищевых продуктов.

7.Получение организаторами здравоохранения и врачами СЭС исчерпывающей информации о химическом загрязнении окружающей среды,

включая пищевые продукты, и о возможном неблагоприятном влиянии его на

здоровье населения.

ГИГИЕНИЧЕСКИЕ ПРИНЦИПЫ РЕГЛАМЕНТИРОВАНИЯ ЧХВ В

209

СУТОЧНОМ ПИЩЕВОМ РАЦИОНЕ, ПИЩЕВЫХ ПРОДУКТАХ

В гигиене питания базисным регламентом является допустимая суточная

доза (ДСД) нормируемого ЧХВ.	ДСД ЧХВ —	это максимальная доза(в
миллиграммах на 1 кг массы	тела), ежедневное	пероральное поступление

которой на протяжении всей жизни человека безвредно, т. . не оказывает неблагоприятного влияния на жизнедеятельность, здоровье настоящего и будущего поколений.

Умножая ДСД на массу тела человека(60 кг), определяют допустимое суточное поступление (ДСП) ЧХВ (в мг в сутки) в составе пищевого рациона. В

последний входит суточный набор продуктов и вода. Зная ДСД, ДСП и средний набор пищевых продуктов в суточном рационе, рассчитывают ПДК ЧХВ в тех продуктах, в которых он может находиться.

Считают, что в пищевом продукте допустима концентрация , ЧХВ отвечающая следующим требованиям:

1)безвредная для человека при сколько угодно длительном употреблении данного продукта в реально возможном для большинства населения суточном количестве — токсикологический показатель вредности;

2)не ухудшаются органолептические свойства продукта—

органолептический показатель вредности;
3) не оказывающая негативного влияния на питательную	ценность
продукта (состав пищевых компонентов, биологическую ценность),	его

сохранность и технологические свойства— общегигиенический показатель

вредности;

4) не превышающая концентрацию, требуемую по технологическим условиям (например, концентрация консерванта в продукте), а также фактическую концентрацию в пищевом продукте, наблюдаемую при соблюдении гигиенических и технологических регламентов применения ксенобиотика (например, пестицидов, удобрений и др.) — технологический

показатель вредности.

Если ЧХВ обладает высокой токсичностью(ЛД50 менее 50 мг/кг) и

210