gigiena_uchebnik

Лекция 12

Значение витаминов в питании человека. Пищевые продукты —

источники витаминов

Уже давно человечество заметило, что при длительном однообразном

питании, в случаях исключения каких-то продуктов из рациона, особенно в условиях длительных экспедиций, довольно часто возникали различные

заболевания. На первый взгляд не виделось первопричины. Однако с

накоплением этого опыта становилось ясно, что в пище присутствуют какие-то специфические компоненты в очень небольших количествах, но обладающие большим регулирующим действием на обмен веществ.

В 1880 г. русский ученый Николай Иванович Лунин, поставив

эксперимент на животных, высказал следующее: "Если невозможно обеспечить жизнь белками, жирами, углеводами, минеральными солями и водой, то из этого следует, что в пище содержатся и другие вещества, необходимые для питания".

Позднее		этот взгляд		подтвердил в эксперименте голландский ученый
Эйкман	при		оценке	характера	питания	заключенных, присланных		из
метрополии		на	острова	Ява и Морадур(Индонезия).			Начиная питаться
полированным			рисом, у	заключенных		быстро	развивались	явления

периферического полиневрита. И в то же время при использовании воды,

которой рис предварительно замачивался, симптомы полиневрита смягчались.

В 1911 г. польский ученый Казимир Функ, помня о наблюдениях

Эйкмана, из настоя отрубей риса выделил вещество, содержащее аминную группу, которое у подопытных животных приводило к исчезновению явлений

полиневрита. Функ назвал эту аминную группу"амином жизни", т.е.

"Витамин". Впоследствии, при открытии других витаминов, аминных групп не обнаруживалось, но название "витамин" прочно вошло в лексику научных

171

исследований, неся определенную смысловую нагрузку.
В 1912 г. Гопкинс,		использовав данные Лунина, Эйкмана,			Функа	и
собственные исследования,		определенно	высказал мысль,	что все	витамины
(или почти все) не синтезируются в организме. А все заболевания, связанные с
недостаточностью	витаминов, следует		считать	болезнями		пищевой
недостаточности.

"В настоящее время большинство витаминов— это низкомолекулярные

соединения органической природы, не синтезирующиеся в организме человека,

поступающие извне в составе пищи, не обладающие энергетическими и пластическими свойствами и проявляющие биологическое действие в малых дозах".

Биохимическая сущность витаминов, веществ разнообразных по своей

химической	природе,	сводится	главным	образом	к	осуществлению
каталитических	функций.	Находясь	в составе	ферментов, они	катализируют

реакции превращения белков, жиров, углеводов, причем отдельные химические процессы катализируются одновременно несколькими взаимодействующими

витаминами. При этом свои функции биокатализаторов витамины выполняют,
находясь в тканях организма в относительно малых количествах.
Свою	столь	активную роль	в	обменных		процессах большинств
витаминов выполняют, находясь в составе ферментов. К настоящему времени
известно свыше 100 тканевых и клеточных ферментов, в состав которых входят
витамины	и примерно столько		же	различных		биохимических ,		реакций
невозможных без витаминов.
В	состав	специфического	фермента		витамины		входят	в
простетической группы небелкового порядка — кофермента, который вступает

в соединение с белковым ингредиентом— апоферментом, синтезируемым в организме. Сами же витамины, как правило, в организме не синтезируются и должны поступать извне, с пищей.

В настоящее время известно более20 витаминов и витаминоподобных веществ. Важнейшие из них сгруппированы в таблице1 на основании

172

характера физиологического влияния на организм.

При нарушении обмена витаминов в организме могут наблюдаться такие

патологические состояния, как гиповитаминозы и авитаминозы.

Несмотря на то, что с момента открытия витаминов прошло более100

лет, вопрос изучения роли последних до

настоящего

времени

остается

актуальным. По

данным

ВОЗ, и

в наши

дни

наблюдаются

массовые

заболевания берибери, пеллагрой,

рахитом,

сезонные заболевания

цингой. В

чистой

форме

авитаминозы

не

встречаются, однако

гиповитаминозные

состояния наблюдают довольно часто (по данным ВОЗ, 80% населения земного

шара страдают гиповитаминозными состояниями).

Причины

нарушения

витаминного

обмена

довольно

многообразны.

Принято выделять две основные группы факторов, обусловливающих развитие

витаминной недостаточности: экзогенные, внешние причины, приводящие к

первичным

гипо- и

авитаминозам;

и

эндогенные,

внутренние,

обусловливающие развитие вторичных гипо- и авитаминозов.

По

механизму

развития

витаминной

недостаточности

различают

несколько форм:

Алиментарная

форма

обусловлена

недостаточным

поступлением

витамина с пищей или возникает при нормальном поступлении витаминов, но

при нарушении соответствия компонентов в рационе. Так установлено, что

увеличение углеводов в рационе требует увеличения суточной нормы витамина

В1 что, в свою очередь, увеличивает расход также витаминов В2

и С. Однако,

несмотря на большую роль качественных

нарушений

режима

, питания

основное практическое значение приобретают нарушения количественные,

связанные с понижением содержания отдельных витаминов в готовой пище.

Главнейшими причинами снижения количества отдельных витаминов в готовой

пище являются:

а) неправильное хранение продуктов, в том числе овощей, приводящее к

разрушению некоторых витаминов (особенно витамина С);

б)

одностороннее

питание,

особенно

с

выключением

овощей,

173

являющихся основными поставщиками витаминов С, Р и др.;

в) нарушение правил кулинарной обработки продуктов, которые вместе с

неудовлетворительным их хранением могут приводить к значительному уменьшению количества витаминов в готовой пище;

г) неправильное хранение и задержка выдачи готовых блюд.

Обычно эти причины сочетаются между собой, наносят серьезный ущерб

содержанию витаминов в суточном рационе, приводя к развитию алиментарных форм витаминной недостаточности.

Резорбционная форма обусловлена причинами внутреннего порядка.

Среди этих причин наибольшее внимание заслуживает частичное разрушение

витаминов в пищеварительном тракте и			нарушение	их	всасывания	Так
установлено, что при заболеваниях желудка, сопровождающихся понижением
кислотности желудочного сока, тиамин (т.е. В1, никотиновая кислота (витамин
РР), а также витамин С подвергаются			значительному	разрушению. При
резекции пилорического	отдела	желудка	легко развивается пеллагра, т. .
авиминоз РР, а при поражении дна желудка— гиперхромная анемия Аддисон-
Бирмера, являющаяся витамин 512-дефицитной анемией. При язвенной болезни
желудка и двенадцатиперстной кишки нарушается обмен витаминов, С,А
никотиновой кислоты, каротина.		Различного	рода заболевания		кишечника
приводят к понижению всасывания различных витаминов, что также может
приводить к гиповитаминозам.
Дессимиляционная	форма	связана с	физиологическими		сдвигами	в

обмене веществ, в том числе витаминов. Эта форма гиповитаминозов может наблюдаться: при нарушении соотношения отдельных компонентов пищи(о

чем уже говорилось выше), при физической и нервной нагрузке, при работе в условиях низкого парциального давления кислорода(например, в горной местности), при работе в условиях высокой температуры, низкой температуры

(особенно при сочетании с УФЛ-недостаточностью), при ряде заболеваний

(особенно инфекционных), при лечении сульфаниламидами и антибиотиками (в

силу влияния на кишечную микрофлору и связанное с этим нарушение синтеза бактерий отдельных витаминов).

Перейдем к детальному рассмотрению физиологической роли витаминов и источников обеспечения ими организма человека. Как вам известно, все витамины делятся на водорастворимые и жирорастворимые. Рассмотрим первую группу. Наиболее важным витамином этой группы является витамин С.

174

Таблица 1.

Вызываемый эффект

Название витамина

Физиологический характер

Повышающие

общую

В1, В2, РР,

Регулируют функциональное состояние ЦНС, обмен веществ

резистентность организма

В6, А, С, Д

и трофику тканей

Антигеморрагические

С,Р,К

Обеспечивают нормальную проницаемость и резистентность

кровеносных сосудов, повышают свертываемость крови

Антианемические

В12, С, В9 (фолиевая кислота)

Нормализуют и стимулируют кроветворение

инфекци

Антиинфекционные

А, С, группа В

Повышают

устойчивость

организма

к

:

стимулируют выработку антител, усиливают фагоцитоз,

усиливают

защитные

свойства

эпителия, нейтрализуют

токсическое действие возбудителя

Регулирующие зрение

А, В2, С

Обеспечивают

адаптацию

глаза

к

темноте, усиливают

остроту зрения, расширяют поле цветного зрения

Антиоксиданты

С,Е

Защищают структурные липиды от окисления

Таблица 2.

Влияние условий труда и заболеваний на потребность организма в витаминах

С (мг)

В, (мг)

В, (мг)

РР (мг)

А (мг)

Д и Е

При среднем по тяжести физическом труде в обычных условиях

70

2

2,5

15

1,5

300

При работе на высоте 1500-3000 м

100-125

5-7

5

30-40

3-4

300-500

При работе на высоте свыше 3000 м

125-150

7-10

8

40-50

4-5

300-500

В условиях высокой температуры

с выполнением тяжелой работы (горячие цеха)

100-150

5-7

4-5

30

2-3

300-500

В условиях работы на Крайнем Севере

120-150

5

5

30-40

3

1000

При инфекционных заболеваниях

300-500

до 10

4-5

30-40

Д015

300-500

175

Витамин	С.	Витамин	С	играет	важную	роль	в	окислительн-
восстановительных процессах в организме. Способность аскорбиновой кислоты
окисляться связана с наличием диэтиловой группы. В процессе окисления
аскорбиновая кислота превращается в дегидроаскорбиновую, которая также
выполняет витаминную функцию, так как может						восстанавливаться			в
аскорбиновую		кислоту (под		действием		глютатиона). Однако
дегидроаскорбиновая		кислота — вещество			малостойкое	и	продукты		ее

превращения витаминными свойствами не обладают.

Аскорбиновая кислота оказывает специфическое влияние на стенки

капилляров. Недостаток ее ведет к увеличению проницаемости сосудистой

стенки,

нарушению

целостности

опорных

тканей

мезенхимальног

происхождения — фиброзной, хрящевой, костной, дентина. Благодаря своему

влиянию на процессы обмена тирозина и фенилаланина аскорбиновая кислота

регулирует обмен белков. Определенное

влияние

аскорбиновая кислота

оказывает и на обмен углеводов, хотя влияние это осуществляется не

непосредственно, а через сложную симпатико-адреналовую систему.

Аскорбиновая

кислота

оказывает

влияние

также

на

проце

регенерации, на

функциональное

состояние

,ЦНСобмен

холестерина,

иммунобиологические реакции организма.

Естественный биологический комплекс витамина С состоит не только из

аскорбиновой кислоты. Он включает в себя Р-активные вещества, дубильные

вещества,

органические

кислоты,

пектины,

которые,

с

одной

стороны,

способствуют сохранению аскорбиновой кислоты, с

другой — усиливают ее

биологической действие.

Нормальное содержание витамина С(в

крови 0,7-1

мг%)

подвержено

большим колебаниям в зависимости от поступления его с пищей. В организме

взрослого

здорового

человека содержится

около5000 мг

витамина С. Запасы

эти не пассивные, они активно участвуют в процессах обмена веществ. Больше всего витамина С сосредоточено в печени, сердце, почках и ткани мозга,

лейкоцитах и железах внутренней секреции, что, очевидно, связано с более интенсивным обменом веществ в этих органах.

Недостаточное поступление витамина С с пищей проявляется в форме

авитаминоза (цинги) или в виде С-гиповитаминозного состояния.
При	гиповитаминозном	состоянии	имеются	лишь	субъективны
признаки,	выражающиеся в понижении общего		тонуса организма(слабость,
		176

апатия,	понижение работоспособности, быстрая утомляемость, сонливость).
Люди	с гиповитаминозом С более подвержены заболеван, причемям

заболевания эти протекают, как правило, более длительно и тяжело.

Особенно часто С-гиповитаминозные состояния возникают в период

повышенной потребности организма в витамине: приС беременности,

кормлении, усиленной физической и умственной работе, при инфекционных

заболеваниях и т..д Чаще гиповитаминозы С можно наблюдать в весенние месяцы, когда, с одной стороны, уменьшается употребление овощей, а с другой

— снижается содержание в них витаминов вследствии длительного хранения. К

тому же отмечено, что увеличение УФЛ-радиации, которая наблюдается в весенние месяцы, приводит к повышенному расходу витамина С тканями организма.

Суточная потребность (физиологическая норма) потребления зависит от возраста, пола, среды обитания. Если говорить о взрослом населении, то эта

норма составляет: для женщин — 65 мг, мужчин —70 мг в сутки. Эта величина в организме как бы делится на две составляющие. Первая — антискорбутная

величина (20-35 мг), т.е. чисто специфическое назначение для поддержания резистентности сосудистой системы, и вторая — величина общего назначения

(35-40 мг) — для поддержания нормального состояния внутренней среды.

Потребность возрастает при интенсивных физических нагрузках(в том числе и спортивных), при воздействии высоких и низких температур, при наличии инфекционных заболеваний. Исследования, проведенные группой сотрудников Института питания РАМН, показали, что у рабочих горячих цехов при обычном

содержании витамина С в пищевом рационе наблюдается дефицит этого

витамина в организме. Для обеспечения потребности организма в витамине С его доза должна быть увеличена до150 и даже 200 мг. Более высокие дозы витамина С требуются и для обеспечения нормальных потребностей в этом витамине у жителей Крайнего Севера. Так, Пушкина считает, что суточная доза этого витамина для жителей Крайнего Севера должна быть не ниже150-250 мг,

особенно для лиц, занятых тяжелым физическим трудом. Повышенная

177

потребность в витамине С наблюдается также у рабочих, имеющих контакт с

различными токсическими веществами(свинец, мышьяк,			фосфор,		бензол),	а
также	радиоактивными	веществами. Проведенные	в	последние		годы
исследования показали, что		с развитием механизации		и	автоматизации

производственных процессов, снижающих энергетические траты, потребность работающих в витаминах (в том числе в витамине С) не только не снижается, а,

наоборот, повышается, что связано с ростом нервно-психической нагрузки.

Источниками витамина С являются в основном продукты растительного

происхождения: фрукты, ягоды овощи. По количественному содержанию

витамина С все растительные продукты могут быть разбиты на три группы.

Первую группу составляют продукты, содержащие свыше 100мг% витамина С.

К ним относятся шиповник, зеленый горошек, грецкий орех, черная смородина,

красный перец, ягоды сибирской облепихи, брюссельская капуста.

Вторую группу составляют продукты, содержащие витамин С в количествах от 50 до 100 мг%. Это красная и цветная капуста, клубника, ягоды рябины.

И, наконец, к третьей группе относятся витамине носители средней и слабой активности. Продукты это группы содержат не более50мг% витамина С. К витаминоносителям средней активности относятся: белокочанная капуста,

зеленый лук, цитрусовые, антоновские яблоки, зеленый горошек, малина,

томаты, брусника, а также продукты животного происхождения— кумыс (25

мг%), печень (20 мг%). К источникам витамина С слабой активности(до 10

мг%) относятся картофель, репчатый лук, морковь, огурцы, свекла.

Содержание витамина С в различных растительных продуктах может

варьировать	в довольно широких		пределах	в	зависимости от		услови
выращивания почвы, сорта, климатического пояса. Установлено, что в овощах,
выращенных на Севере, содержание витамина С значительно ниже, чем в
овощах средней полосы. Вместе с тем у коренных жителей Крайнего Севера
авитаминоза С, как правило, не наблюдается. Это связано с тем, что на Севере
значительно	выше	содержание	витамина	С	в	продуктах	живот

178

происхождения, составляющих основные продукты рациона питания местного
населения:
Продукт	Содержание
мясо оленя	10 мг%
мясо рогатого скота	1-2 мг%
сердце оленя	12-22мг%
сердце рогатого скота	3,8 мг%
печень оленя	60-130 мг%
печень рогатого скота	6-20 мг%
рыба на севере	10 мг%

Большое значение в качестве источника витамина С на Севере имеют
местные дикорастущие растения, такие	как	шиповник, рябина, синика,
морошка и др. Большое количество витамина С можно получить из листьев
различных ягодников (малина, черника, черная смородина), где он содержится
до 600-700 мг%. Настои из листьев этих и ряда других ягод, а также из хвои
могут применяться для обеспечения потребности организма в витамине С в
случаях, когда получение его за счет	естественных источников в		рационе
(овощей, фруктов) не может быть по каким-то причинам достигнуто. Например,
в условиях длительных экспедиций, военно-полевых условиях и т.д.
Витамин С относится к наименее устойчивым витаминам. Как уже
указывалось выше, основным источником	этого	витамина являются	овощи,

однако не следует забывать, что даже при достаточном содержании овощей в пищевом рационе может наблюдаться витаминная недостаточность, так как при неправильной кулинарной обработке содержание витамина С в них может снижаться на 75-80 % и более.

Аскорбиновая	кислота легко		окисляется и при этом теряет свою
биологическую активность.		Наиболее	интенсивное ее окисление идет в
растворах, особенно	со	щелочной	реакцией, в присутствии кислорода.

Процессу окисления витамина С способствуют соли тяжелых металлов, прежде всего меди и железа. Поступая в воду из котлов при варке пищи, из посуды и

179

кухонного

инвентаря,

из

водопроводной

воды, соли

этих

металлов

катализируют процессы окисления аскорбиновой кислоты. На окисление

аскорбиновой

кислоты

влияют

также

ферменты(аскорбиназа

и

аскорбиноксилаза), содержащиеся в растительных продуктах. От количества

данных ферментов в продукте в значительной мере зависит сохранность в нем

витамина

.С Наибольшая

активность

этих

ферментов

отмечается

при

температуре 30-50° С и прекращается при кипении продукта. Р зрушают

витамин С и солнечные лучи. Так, уже рассеянный свет в течение5-6 минут

разрушает 64% витамина С в молоке, а прямые солнечные лучи за это же время

разрушают

до 90% аскорбиновой

кислоты. При

сушке

плодов

на солнце

витамин С разрушается почти полностью, вследствие чего сухофрукты

аскорбиновой кислоты не содержат. При сублимационной сушке ягод удается

сохранить некоторое количество витамина С, хотя и сниженное на70-80%. К

низкой температуре аскорбиновая кислота достаточно устойчива, однако при

оттаивании разрушается очень интенсивно.

Большое значение для сохранения витамина

С

в продуктах

имеет

правильная организация хранения овощей. Первым фактором, определяющим

потерю овощами витамина ,Сявляется время хранения. Установлено, что в

течение зимы овощи теряют до45% витамина С. Однако степень разрушения

аскорбиновой кислоты зависит не только от времени хранения, но и от средней

температуры воздуха и доступа его в хранилище. Так, по данным Марха, в

среднем

за 9

месяцев

хранения

томатной

продукции

потери

витамина

С

составляют: при 2° С — 10%, при 16-18° С — 20%, а при 37° С — около 64%.

Лучше других овощей сохраняет витамин С капуста. Кв шеная

капуста,

покрытая

рассолом, в

течение 6-7

месяцев

почти не

теряет

витаминной

ценности. Такая же капуста в открытой посуде без рассола 24за часа теряет

около

75%

аскорбиновой

кислоты. Замораживание

капусты

снижает

содержание витамина С на 20-40%, а при последующем ее оттаивании — до 70-

80%.

Неизбежная потеря витамина С происходит и при подготовке овощей к

180