2.2 Расчёт рецептур вареных колбасных изделий с орехами

На предприятии ОАО «ВНМД» предлагается выпускать три вида вареных колбасных изделий – «Любительская» (с грецким орехом), «Краснодарская» (с миндалём), «Московская»(с арахисом). Данные виды рецептур разработаны на основе рецептуры вареной колбасы высшего сорта «Докторская». Рецептура «Докторской» колбасы представлена в таблице 1.

Таблица 1– Рецептура колбасы «Докторской» высшего сорта (ГОСТ 23670)

Сырье несоленое, кг на 100 кг		Пряности и материалы, г на 100 кг несоленого сырья
Говядина жилованная высшего сорта (ГОСТ 779)	25	Соль поваренная пищевая (ГОСТ 13830)	2090
Свинина жилованная полужирная (ГОСТ 7724)	70	Натрия нитрит (ГОСТ 4197)	7,1
Яйца куриные или меланж (ГОСТ 53155-2008)	3	Сахар-песок или глюкоза (ГОСТ 21-94)	200
Молоко коровье, сухое цельное или обезжиренное (ГОСТ 4495)	2	Орех мускатный (ГОСТ 29048-91)	50
Итого	100

В данной рецептуре часть мясного сырья (свинину жилованную полужирную) заменяем филе куриным, тем самым уменьшив количество жира, увеличив содержание белка, и соответственно при этом уменьшим калорийность вареных колбасных изделий с орехами, что делает нашу колбасу более диетической. Так как куриная грудка издавна относится к диетическим продуктам. Белое мясо куриной грудки содержит большое количество белка и других питательных веществ. Содержание фосфора, необходимого для организма человека, выше по содержанию только в морепродуктах. Куриная грудка, польза которой в диетическом питании незаменима, является низкокалорийным продуктом. Ежедневное потребление куриного мяса, абсолютно не повредит человеческому здоровью, хотя о других видах мяса этого не скажешь. Не стоит забывать, что именно в мясе содержится в достаточном количестве таких минералов, как фосфор, железо и магний, калий, а также витамины А и Е, витамины группы В [26]. Отличается куриное мясо еще и тем, что не содержит углеводов. То есть такое мясо можно употреблять, не волнуясь за свою фигуру. Но, а для тех, кто хочет похудеть – белое мясо станет основным продуктом при диете. Ниже представлены рецептуры вареных колбас, разработанные для ОАО «ВНМД».Выход продукта. 116 % от массы несоленого сырья.

Таблица 2 – Рецептуры вареных колбас с орехами

	Наименование колбас
Показатели	«Любительская»	«Краснодарская»	«Московская»	«Докторская»
Сырьё несолёное, кг на 100 кг
Говядина жилованная высшего сорта (ГОСТ 779)	25	25	25	25
Свинина жилованная полужирная (ГОСТ 7724)	20	20	20	70
Филе куриное (ГОСТ 25391-82)	38	38	38	___
Грецкий орех (ГОСТ 16832-71)	12	___	___	___
Миндаль (ГОСТ 16830-71)	___	12	___	___
Арахис (ГОСТ 53026-2008)	___	___	12	___
Меланж (ГОСТ 53155-2008)	3	3	3	3
Молоко сухое цельное (ГОСТ 4495)	2	2	2	2
Пряности и материалы, г на 100 кг несолёного сырья
Соль поваренная пищевая (ГОСТ 13830)	2,09	2,09	2,09	2,09
Натрия нитрит (ГОСТ 4197)	0,0071	0,0071	0,0071	0,0071
Сахар-песок (ГОСТ 21-94)	0,2	0,2	0,2	0,2
Орех мускатный (ГОСТ 29048-91)	0,05	0,05	0,05	0,05
ИТОГО	100	100	100	100