vladikina

перевозятся в одного уровня на другой в кабине, движущейся по вертикальным напраяющим, которые установлены на всю высоту шахт и снабжены на посадочных площадках запирающимися дверями. В гостиницах используются пассажирские, грузопассажирские лифты и специальные подъемники. Грузоподъемность, вместимость и скорость лифтов различна.

Служебные лифты используются для перевозки багажа и для различных служебных и хозяйственных целей, ими оборудуются буфетные, бельевые и другие хозяйственные помещения. Обычно это небольшие подъемники, грузоподъемностью не более 100 кг и площадью до 1 м2 (в такой подъемник человек войти не может), скорость его – 0,4 м/сек. Подъемники связаны с цокольным и подвальным этажами, где расположены машинные отделения, ремонтные мастерские, складские помещения.

Пассажирские лифты следует предусматривать в зданиях гостиниц:

–высшей категории – высотой в два этажа и более;

–I категории – в три этажа и более;

–II, III, IV категории – в четыре этажа и более.

Количество пассажирских лифтов в здании гостиницы определяется из расчета: один лифт на 150 человек, но не менее двух лифтов в здании.

Пассажирские лифты не должны сообщаться с цокольным и подвальным этажами. Лифты в зданиях гостиницы размещают в основных коммуникационных узлах – возле входа, возле лестниц и в лестничной клетке. Шахты лифтов нельзя устанавливать смежно с жилыми комнатами.

Расчет общей схемы путей эвакуации (количество лифтов, их грузоподъемность, ширина лестниц) производят, учитывая вместимость гостиницы, характер ее заполнения, а также потребность в единовременной эвакуации (при наличии в гостинице кинотеатра, концертного зала и др.). Шахты лифтов и подъемников на всем их протяжении делают из огнестойких материалов. Подъемное устройство (направляющие для противовеса и тросы вне кабины) и сама кабина должны иметь несгораемое ограждение на всю высоту здания, особенно в тех местах, где лестничные марши находятся на расстоянии не менее 40 см от шахты. В зданиях высотой 10 этажей и более один из грузопассажирских лифтов должен иметь на каждом этаже выходы в шлюзы, ограждающие конструкции которых должны иметь предел огнестойкости 2 часа. Лифт должен иметь автономное управление с

31

первого этажа и непосредственный выход из здания наружу на первом этаже. В шахте лифта и в шлюзах должен быть обеспечен подпор воздуха при пожаре.

Эскалаторы. Наибольшей пропускной способностью из всех видов механического транспорта обладает эскалатор. Пропускная способность эскалатора шириной 85 см превышает пропускную способность лестницы той же ширины в 4–5 раз. Площадь, занимаемая эскалатором, относительно невелика, угол наклона 30°, управление кнопочное. Эскалаторы рационально использовать в больших гостиницах с парадными залами, ресторанами, кафе, расположенными на втором или третьем этажах. Кроме основного назначения, их наличие улучшает архитектурно-художественное оформление интерьера, вестибюля, холла.

Горизонтальная транспортировка белья и другого мелкого инвентаря по этажу осуществляется при помощи движущихся тележек и ручных передвижных столиков и полок. Передвигающимися столика- ми-барами оборудуют иногда и поэтажные буфетные для обслуживания живущих в номере.

В зданиях гостиниц на 400 мест и более допускается устройство систем централизованного пылеудаления и бельепроводов для грязного белья. Мусоропроводы предусматриваются в гостиницах высотой в 3 этажа и более.

Слаботочные установки. В современных гостиницах при помощи слаботочных установок осуществляется телефонизация, внутренние оперативные связи, радио- и телетрансляция, пожарная и охранная сигнализация.

Телефонная связь. Основным средством связи является телефон, установка которого в гостинице является общепринятой. В связи с эффективностью телефона, который способствует экономии времени передвижения персонала, наиболее рациональна установка телефонов во всех номерах гостиницы.

Телефонизация больших гостиничных зданий осуществляется обычно от собственной автоматической телефонной станции. Для связи с городской АТС прокладывается магистральный телефонный кабель. Распределительная сеть проходит по всему зданию, и на каждом этаже гостиницы устанавливают специальные распределительные коробки. В одном из помещений вестибюльной группы или непосредственно в вестибюле устанавливают телефонные будки (или встроенные кабины) для городских телефонов-автоматов и для междугородной

32

связи. При установке кабин рядом перегородки выполняются из звуконепроницаемых материалов.

В больших гостиницах особое значение имеет организация внутренней связи с сотрудниками, отделами и обслуживающими гостиницу учреждениями. Для оперативной связи директора гостиницы и главного администратора со служащими устанавливаются два коммутатора. Эти станции оперативной административной связи рассчитаны на включение 40 абонентов.

Внутренние оперативные связи

Сигнализация в номере. Каждый номер гостиницы нужно оборудовать звонками и кнопками сигнализации, автоматизации. Живущие в номере, не выходя из комнаты, могут вызвать горничную, дежурную по этажу, официанта. В ванной устанавливаются сигнальные звонки на случай плохого самочувствия во время купания. Они оборудуются в виде шнура во избежание поражения током. Специальное автоматическое устройство дает возможность открыть дверь номера, не подходя к ней, включить или выключить свет, не вставая с кровати. Выключатели и кнопки автоматического открывания дверей желательно установить возле кровати, розетку для включения пылесоса – у дверей, розетку для радио и настольной лампы – у письменного стола, для бритвенного прибора и фена – у зеркала в ванной.

Сигнализация у администратора. Особое внимание должно быть уделено оборудованию приборами сигнализации и связи места дежурного администратора в вестибюле. Оформление прибывших в гостиницу, хранение и выдача документов, ключей от номеров и корреспонденции производится централизованно. Поэтому очень важно обеспечить при помощи слаботочных установок связь главного администратора с рабочими местами дежурных по этажу.

В больших гостиницах применяется автоматизированная система учета номерного фонда и расчетов с гостями и служащими через вычислительный центр.

Противопожарная сигнализация. Возникновение пожара возможно в любом месте гостиничного здания, но наиболее подвержены загоранию подвалы, чердаки и кухни.

Несоблюдение чистоты в производственных помещениях, в местах, где проходят каналы центрального отопления, элементы парового и электрического оборудования, вследствие чрезмерного нагрева или

33

под влиянием искры, возникшей в электроустройствах, может вызвать загорание скопившейся пыли.

Гостиничные объекты должны быть снабжены противопожарной сигнализацией. Устройство пожарной сигнализации состоит из центрального пожарного пункта, подающего звуковой или зрительный сигнал о пожаре или опасности пожара, а также из пожарных сигналов. Различают два вида пожарных сигналов: автоматические («пожарные часовые») и ручные (кнопки).

«Пожарные часовые» реагируют на высокую температуру. При достижении определенной температуры автоматически открывается головка и вода из сети разливается над местом пожара в виде душа. Один такой сигнал охраняет около 20 м2 площади.

Ручные сигналы-кнопки следует размещать в общедоступных местах (коридоры вблизи лестничных клеток, холлы и т. п.). Во избежание случайного нажатия кнопку помещают под стекло, которое следует разбить, чтобы нажать кнопку.

Система безопасности в гостинице. Система безопасности состо-

ит из пульта управления, на котором ведется наблюдение за объектами, и видеокамер, которые устанавливаются при входе в гостиницу, в вестибюле, в коридорах. Телевизионный сигнал передается по кабелю связи на микшерный пульт.

Система имеет специальный канал для подключения к другому охранному и контрольному оборудованию: противопожарной системе, системе водо- и электроснабжения, охранно-пожарной сигнализации.

Управление и контроль за электрическим освещением мест общего пользования, включение вентиляционных систем, системы пожарной сигнализации, радиотрансляционной сети и других инженерных систем должны быть сосредоточены в диспетчерской инженерного оборудования.

Контрольные вопросы

1.Почему современная гостиница должна стремиться переоснащать свое предприятие новыми установками и технологиями?

2.Объясните, какие из стандартных систем инженерного обслуживания гостиничных и сервисных предприятий являются наиболее энергоемкими и почему.

34

3.Расскажите, каким образом должна быть организована подача/слив воды, если предприятие расположено автономно/централизованно.

4.Какими способами предприятие сервиса может сокращать издержки в отопительный период времени?

5.Охарактеризуйте известные вам типы освещения в гостиницах.

6.Каковы возможности и необходимые требования к вентиляционной системе, работающей в гостинице (сервисном предприятии)?

7.Опишите основные способы организации связи в гостиницах.

ТЕМА 5. SPA-центры и оздоровительные комплексы: ассортимент,

направления, инвестирование. Направления развития

SPA и Welness

SPA – направление здоровья и красоты через комплекс водных процедур (минеральная, морская, пресная вода; морские водоросли, соли, грязи и т. д.)

Welness – современная философия здорового образа жизни, оптимального благополучия. Welness – это душевный и телесный комфорт одновременно. Технологии и способы различны.

ИСТОРИЯ происхождения термина «SPA».

•SPA – «sanus per aqua» (лат.) – «Здоровье через воду» – восклицание императора Нерона.

•SPA – небольшой бельгийский город в предгорьях Арден (местечко минеральных источников, восстанавливающих боевой дух сражающихся солдат).

•SPA – «спасибо» – благодарность русского царя Петра I, посетившего бельгийскую здравницу.

В современных оздоровительных центрах, SPA-зонах либо отеляхSPA (в зависимости от площади и разнообразия предлагаемых услуг) сегодня принято рассматривать три основные направления: медицинское, классическое и этническое SPA, остальные – как производные от основных трех. Все видовое разнообразие зависит от концепции отеля, общего разнообразия дополнительных услуг.

Медицинское SPA – особое внимание уделяется восстановлению здоровья: отдельных органов и систем, всего организма: физиотерапия, фитотерапия, мануальная терапия, космецевтика.

Классическое SPA – комплекс процедур, направленных на восстановление физического и психического здоровья, путем воздействия на

35

все органы чувств природными лечебными ресурсами (бальнеология, гидротерапия, ароматерапия, мелотерапия, хроматерапия, ручной и аппаратный массаж).

Этническое SPA – оздоровительные программы по методикам и технологиям разных стран и культур мира (кельтские традиции, креольские массажи, турецкие хамамы).

Вне зависимости от способов организации SPA-комплексов все разнообразие процедур принято относить к трем температурновлажностным средам, где собственно и происходят разнообразные мероприятия по восстановлению физических и духовных сил пациента (клиента).

Зонирование и виды помещений SPA-комплекса:

–термальная зона – пар, лед, вода, туман. Mинимум – 2 сауны, мини-бассейн, гидромассаж. Паровая: римские термы, японские офура, турецкий хамам;

–влажная зона – гидромассажные ванны (музыкальные, арома-), душевые установки: душ ВИШИ – горизонтальный (5 разбрызгивателей), шотландский душ (гор./хол.), душ Шарко – струйный, обливной, веерный, пылевой душ – распыление травяных масел;

–сухая зона – косметические и лечебные массажи, SPA-капсулы, морской воздух, обертывания, пилинги, аппликации, прессотерапия

идр.

Технологические процедуры SPA предполагают наличие специальных видов оборудования. Это гидроаппараты с возможностями арома-, цвето-, маслотерапий и пр. Особенностью наиболее распространенного аппарата SPA-капсулы является погружение клиента в «морскую среду», когда при определенной влажности и температуре клиента обволакивает соленый морской воздух и тело при длительном воздействии насыщается не только солеными ионами, но и необходимым количеством ультрафиолетовых лучей, имитируя пребывание на морском побережье. Концепция этой процедуры звучит так: «Если вам некогда приехать на море, то море должно быть всегда рядом!».

Контрольные вопросы

1.В чем состоит основная идея SPA и чем она отличается от Wel-

ness?

2.Каковы основные концептуальные направления работы SPAцентров и SPA-отелей?

36

3.Охарактеризуйте известные вам технологии, применяемые в SPA-салонах.

4.Назовите известные вам виды оборудования SPA, применяемые

вразных термальных зонах.

ТЕМА 6. Современные технологии на предприятиях

общественного питания

Ресторанный бизнес связан с историей цивилизации так же, как туризм связан с географическими открытиями. Однако первое письменное упоминание о ресторанном бизнесе появилось лишь в XIV в. – в «Кентерберийских рассказах» английского писателя Д. Чосера. В них Чосер описывает харчевню «Табад-Инн», хозяин которой в целях привлечения клиентов (странствующих паломников) предлагал бесплатную еду тому, кто расскажет самую интересную историю.

Ресторан – это учреждение, которое производит и предлагает клиентам питание с целью удовлетворения гастрономических потребностей. Экономической целью данного вида деятельности является получение прибыли.

Сейчас во всем мире функционируют миллионы крупных, средних и мелких ресторанов, из которых только в Париже насчитывается более 14 тыс., в Нью-Йорке – более 17 тыс. В Москве, по сведениям Московской гильдии рестораторов (МГР), сейчас около 2,4 тыс. ресторанов, что в три-четыре раза меньше, чем в Будапеште и Праге, и в восемь-девять раз меньше, чем в Париже, при сравнимых доходах и численности среднего класса.

История. Ресторанный бизнес в постсоветской России начинался с кооперативов. Организаторы небольших кафе были первыми, кто попытался вкусно накормить людей. Домашняя кухня, которую они предложили, была огромным шагом вперед по сравнению с традиционным советским меню (борщ, оливье, пельмени), хотя все делалось на малопрофессиональном кооператорском уровне.

С появлением в Москве высококлассных отелей, входящих в международные гостиничные сети, в городе впервые появились дорогие рестораны с «высокой» кухней, прежде всего французской. Какое-то время они были главными гастрономическими центрами столицы, где можно было изысканно поесть и получить хороший сервис. Спрос на их услуги был огромный.

37

Только в 1992 г. в Москве появился большой ресторанный бизнес. Сначала открылось несколько дорогих престижных ресторанов, рассчитанных на предпринимательскую и чиновничью элиту, которая постепенно начала перемещаться в новые заведения из гостиничных ресторанов. Спустя пару лет новые точки стали появляться одна за другой. Среди них по-прежнему преобладали элитные и дорогие, но рынок уже стал более разнообразным, и посетителей в ресторанах стало заметно больше. Сегодня московский ресторанный рынок все еще не насыщен.

Первые рестораторы в основном были авантюрными экспериментаторами. Со временем случайные эксперименты на ресторанном поприще стали превращаться в более или менее сознательный поиск основных законов успеха в этом бизнесе. Известно, что российский потребитель склонен к экспериментам и готов тратить на рестораны большие по западным меркам деньги. Появлением большого числа французских, итальянских, китайских и прочих ресторанов было ознаменовано начало эпохи «высокой» кухни.

Далее обозначилась новая проблема: российский ресторан, если в нем нет яркой завораживающей идеи, через два-три года неизбежно обречен, и задача ресторатора каким-то образом приручить клиента, воспитать своего постоянного гостя.

Приручать стали идейно. Выяснилось, что российский потребитель хочет в ресторане не только поесть, но и развлечься. В России появилось множество концептуальных ресторанов. Рестораны-театры, такие как «Белое солнце пустыни», «Шинок», «Бочка», «Царская охота», «Ермак» и др., пользовались колоссальным успехом, потеснив традиционные рестораны с европейской кухней. «Театры» до сих пор занимают высокие места в списке самых популярных ресторанов.

Выбор кухни сыграл немаловажную роль в успешном продвижении многих концептуальных ресторанов.

Один из наиболее тонких моментов при этом – адаптация национальной кухни к российскому вкусу. По мнению рестораторов, если открыть «честный» ресторан французской или, скажем, восточной кухни, русский человек один раз попробует и больше в него не придет: к серьезной рецептурной кухне должна быть подготовка. Это все равно, что человека, всю жизнь слушавшего поп-музыку, вдруг заставить слушать Гайдна. И поэтому элемент привязки любой национальной кухни к русскому вкусу и русскому желудку всегда важен.

38

Успех во многом зависит и от моды. Например, сегодня немодно готовить и предлагать гостям мясо в панировке, в кляре, а актуально приготовление еды с меньшим количеством жира из экологически чистых продуктов. Или, например, если раньше поесть в ресторане «подомашнему» вкусно было большим праздником, то сейчас слоган «домашняя еда» не прибавляет ресторану популярности. Некоторые успешные рестораны используют девиз «по-домашнему», имея в виду уют и доброжелательность персонала, но еда там далеко не «как дома».

Во всем мире ресторанный бизнес считается очень рискованным. На Западе, при его стабильности, выживает только половина открывающихся ресторанов. У нас всего 10…20 % ресторанов, хотя, по некоторым оценкам, около 90 % заведений балансируют сегодня на грани самоокупаемости.

По сути дела, все владельцы ресторанов, больших или маленьких, престижных или дешевых, оригинальных или рядовых, занимаются одним и тем же делом, непосредственно зависящим от следующих факторов: предложение, спрос, конкуренция, мода, оплата помещения, состояние экономики страны и погода.

Нельзя забывать о том, что рестораны торгуют не только пищей, они торгуют услугами, удобствами, доброжелательной атмосферой, отдыхом, представлениями, романтикой, любовью, приключениями, возбуждением и мечтами.

Как бы то ни было, основными причинами банкротств по исследованиям специалистов ресторанного бизнеса являются:

–общая экономическая ситуация в стране (не подконтрольна ресторатору);

–потеря рынка и неплатежеспособность клиентуры;

–отсутствие личного опыта (сюда же входит бессистемный подход и некомпетентность);

–нехватка средств и неэффективное управление.

Рентабельность многих наиболее успешных заведений и сейчас достигает 100 %, поэтому мониторингом рынка, учетом, контролем рентабельности блюд, выбором, общим маркетингом занимаются немногие. Только 30 % российских ресторанов оснащены компьютерной системой учета.

И, наконец, последний штрих к портрету успешного ресторатора – у ресторана должен быть хозяин, который должен за всем следить, пробовать еду, с любовью выбирать помидорчики, общаться с гостями и т. д. Без этого ресторан не состоится.

39

Итак, что же представляют собой современные рестораны. Они могут быть классифицированы в соответствии с их месторасположением, сегментной аудиторией, классом и типом пищи и сервиса. Основными типами ресторанов являются следующие.

Городские рестораны. Расположенные в городах, они либо предлагают разнообразный набор блюд, либо специализируются в предоставлении обедов и/или ужинов; работают в определенные часы и имеют многочисленную клиентуру.

Рестораны самообслуживания. Этот вид ресторана связан с быстрым обслуживанием у стойки и относительно низкими ценами за счет того, что в них не предусмотрено обслуживание официантом за столиками. Они расположены в деловых, центральных районах, и их посетители – люди, у которых мало времени для принятия пищи. Такие рестораны отличаются особой планировкой, мебелью, они по-особому декорированы и окрашены. Впервые появились в Америке.

Вокзальные рестораны. Они расположены на железнодорожных, автобусных вокзалах и аэропортах и работают круглосуточно. У них не очень разнообразное меню и довольно быстрое обслуживание.

Вагоны-рестораны. Имеются в основном в поездах дальнего следования. Часы работы ограничены.

Рестораны на теплоходах. Бывают разной классности в зависимости от класса, которым путешествуют пассажиры. Работают в определенные часы. Могут являться и ресторанами самообслуживания.

Рестораны для автотуристов. Еще один тип американского ресторана. Предназначен для не желающих выходить из машины. Расположены возле шоссе или крупных автостоянок. В целях экономии времени клиенты обслуживаются официантами прямо в машине.

Вегетарианские рестораны. Основными продуктами здесь являются овощи; мясо или рыба отсутствуют. Данный тип ресторана возник в результате сегментации рынка по мере изменения потребностей населения.

Закупочные. Их можно причислить к тем ресторанам, в которых приготовление блюд не занимает длительного времени. Посетителям могут подаваться и напитки. Обычно имеется как минимум одно дежурное блюдо.

Этнические рестораны. Развитие индустрии этнических ресторанов неразрывно связано с туризмом, эмиграцией и широким освещением в культурной и публицистической прессе различных кухонь народов мира, привлекающих как своей самобытностью и разнообразием,

40