3. Нормативно-законодательная основа безопасности пищевой продукции в рф.

Для обеспечения гарантийной безопасности продуктов питания в РФ приняты постановления "О мониторинге кач-ва безопасности пищ. продуктов и здоровья населения" №883 от 22 ноября 2000г; "О гос. регистрации новых видов пищ. пр-тов, материалов и изделий" №998 от 21.12.2000г.

Гос. нормирование, контроль за кач-вом и безопасностью пищ. пр-тов осуществляется путем установления стандартов, санитарных парвил, норм и гигиенических нормативов, обязательных для выполнения юридическим и физ. лицами. Указом президента №314 от 09.03.04 была создана Федеральная служба по надзору в сфере защиты прав потребителя и благополучия человека, к-ая проводит мониторинг состояния здоровья населения.

Соц. мониторинг- вкл анализ и обобщение данных о потреблении различных продуктов среди различных групп населения, демограф-их ситуаций и восст-ния здоровья населения.

Гигиенический мониторинг- опред-ние степени загрязнения окр. ср., прод. сырья и продуктов питания токсическими и радиоактивными элементами.

4. Гигиеническая характеристика осноных компонентов пищи.

Гигиенический мониторинг- опред-ние степени загрязнения окр. ср., прод. сырья и продуктов питания токсическими и радиоактивными элементами.

Разработаны гигиенические регламенты сод-ния в различных продуктах всех основных химических компонентов антропогенного и природного происхождения. Они вошли в основной нормативный документ, устанавливающий показатели кач-ва и безопасности: "Гигиен-ие требования к кач-ву и безоп-ти продов-ого сырья и пищ. пр-тов" - СаНПиН 2.3.2-1078.01. Согласно этому док-ту опред-т след-ие основные понятия:

- пищ. продукция- продов. сырья, пищ. продуктов и их ингредиенты, этил. спирт, алког. продукция.

- пищ. продукты- пр-ты, использ-мые человеком в пищу в натуральном или переработанном виде

- продов-ое сырье- объекты раст, жив, микробиол., минерального происх-ния, испол-ые для произ-ва пищ. продуктов.

- кач-во пищ. продукции- сов-ть св-в и хар-к, к-ая обуславливает спос-ть пищ. пр-тов удовлетворять физиол-ие потребности человека и обеспеч-т безоп-ть пищ. пр-тов для жизни и здоровья людей.

-безопасность пищ. продукции- соотв-вие пищ. прод-ции санитарным правилам, нормам, гигиеническим нормативам, фитосанитарным правилам, соблюдение к-ых исключает опасное влияние на жизнь и здоровье людей.

5. Пищевая ценность продуктов питания

Суть гигиен-их требований, предъявляемых 2 пищ. продуктам сводится к их способности удовлетворять физиол-ие потребности человека:

1. в органолептике, белках, липидах, УВ, витаминах, минер. эл., энергии (пищ. ценность)

2. незамен. АК и минорных комп-тов пищи ( биол-ая ценность)

3. быть безопасными для здоровья человека по сод-нию опасных радиоакт., хим, биологических в-в и их соед-ий, микроорганизмов и др. биол. организмов (безопасность).

В соотв-ии с СаНПиНом 2.3.2.-1078-01 обяз-ные гигиен-ие требования пищ. ценности устанавливают для отделения продуктов переработки мяса и птицы, масла, фруктовых и овощных соков. Для остальных продуктов питания показатели пищ. ценности обосновываются изготовлением на основе аналитических методов исследования или с использованием расчетного метода с учетом рецептуры продукта и данных о составе сырья. Поэтому органолептические св-ва продуктов должны удовлетворять традиционно сложившимся вкусам и привычкам населения. Пищ. пр-ты не должны иметь иметь посторонних запахов, привкусов и не должны отличаться по цвету и консистенции от тех, к-ые присущи данному виду продукции. Пищ. ценность продуктов хар-т биодоступность для организма отдельных нутриентов, к-ые опред-тся многими факторами. Снижают биодоступность отд. в-в антиалементозные компоненты- ингибиторы протеаз, антивитамины. Эти ингибиторы образубт стойкие комплексы с осн. протелитическими Ф ЖКТ- трипсин, хемотрипсин. След-но, снижается активность Ф и неполное переваривание белков пищи. Тепловая обработка позволяет снизить активность ингибиторов Ф. Деминерализующие в-ва подавляют усвоение Са2+, железа и цинка, др. элементов, образуя вместе с ними трунорастворимые соед-ия (хитин, пищ. волокна, щав. к-та)