МИНИСТЕРСТВО ОБРАЗОВАНИЯ И НАУКИ РОССИЙСКОЙ ФЕДЕРАЦИИ ФЕДЕРАЛЬНОЕ АГЕНТСТВО ПО ОБРАЗОВАНИЮ ОРЛОВСКИЙ ГОСУДАРСТВЕННЫЙ ТЕХНИЧЕСКИЙ университет Факультет Дистанционного обучения |
Е.Н. АртЕмова традиции и культура питания народов мира
Рекомендовано редакционно-издательским отделом ОрелГТУ
в качестве учебного пособия
Орел 2006
УДК 664
ББК 36.99
А 86
Рецензенты:
д. т. н., профессор, зав. кафедрой
«Технология и товароведение продуктов питания»
Орловского государственного технического университета
Т.Н. Иванова,
к. т. н., доцент кафедры
«Технология и организация питания»
Российской экономической академии им. Г.В. Плеханова
Т.В. Жубрева
А86 Артемова, Е.Н. Традиции и культура питания народов мира:
учебное пособие/Е.Н. Артемова. – Орел: ОрелГТУ, 2006.– 197 с.
Учебное пособие «Традиции и культура питания народов мира» знакомит студентов с историей развития кулинарных традиций народов мира,сложившимися кухнями народов, проживающих на всех континентах планеты, при этом особое внимание уделяется русской кухне и её истории,а также кухням народов, проживающих на территории России.
Пособие предназначено для студентов высших учебных заведений, обучающихся по специальности 080502 (060800) – Экономика и управление на предприятии туризма и гостиничного хозяйства.
ББК 36.99
© ОрелГТУ, 2006
©
Артемова Е.Н., 2006.
Содержание
стр.
Введение 7
1. История развития кулинарных традиций народов мира 8
2. Русская кухня 17
2.1. Древнерусская кухня 18
2.2. Кухня Московского государства,
или старомосковская кухня 22
2.3. Кухня петровско-екатерининской эпохи 25
2.4. Петербургская кухня 26
2.5. Общерусская национальная кухня 29
Вопросы для самоконтроля 33
3. Советствкая кухня 33
Вопросы для самоконтроля 39
4. Кавказские кухни 40
4.1. Грузинская кухня 43
4.2. Армянская кухня 49
4.3. Азербайджанская кухня 54
Вопросы для самоконтроля 59
4.4. Абхазская кухня 60
Вопросы для самоконтроля 68
5. Кухни тюркоязычных народов 69
5.1. Татарская кухня 69
5.2. Северокавказская кухня 70
5.3. Якутская кухня 71
Вопросы для самоконтроля 72
6. Украинская кухня 72
Вопросы для самоконтроля 76
7. Белорусская кухня 76
Вопросы для самоконтроля 83
8. Кухни финно-угорских народов 83
Вопросы для самоконтроля 92
9. Заполярная, монгольская, еврейские кухни 92
Вопросы для самоконтроля 99
10. Молдавская кухня 100
Вопросы длясамоконтроля 103
11. Кухни Средней Азии 103
11.1. Казахская и киргизская кухня 103
11.2. Узбекская и таджикская кухни 110
11.3. Туркменская кухня 116
Вопросы для самоконтроля 122
12. Прибалтийские кухни 122
12.1. Эстонская кухня 124
12.2. Латышская кухня 131
12.3. Литовская кухня 135
Вопросы для самоконтроля 139
13. Кухни стран Восточной Европы 140
13.1. Болгарская кухня 140
13.2. Венгерская кухня 142
13.3 Польская кухня 143
13.4. Румынская кухня 143
13.5. Югославская кухня 144
Вопросы для самоконтроля 145
14. Западноевропейские кухни 145
14.1. Английская кухня 145
14.2. Немецкая кухня 146
14.3. Французская кухня 147
14.4. Итальянская кухня 148
14.5. Австрийская кухня 150
14.6. Бельгийская кухня 150
14.7. Голландская кухня 151
14.8. Греческая кухня 152
14.9. Датская кухня 153
14.10. Испанская кухня 153
14.11. Ирландская кухня 156
14.12. Португальская кухня 157
14.13. Шведская кухня 158
14.14. Шотландская кухня 158
Вопросы для самоконтроля 160
15. Арабская кухня 161
Вопросы для самоконтроля 164
16. Африканские кухни 164
16.1. Тунисская кухня 166
16.2. Марокканская кухня 168
Вопросы для самоконтроля 169
17. Восточно-азиатские кухни 169
17.1. Китайская кухня 169
17.2. Японская кухня 175
17.3. Корейская кухня 177
17.4. Тайская кухня 178
Вопросы для самоконтроля 179
18. Индийская кухня 180
Вопросы для самоконтроля 183
19. Североамериканская кухня 183
Вопросы для самоконтроля 189
20. Латиноамериканские кухни 189
20.1. Мексиканская кухня 190
20.2. Бразильская кухня 191
20.3. Кубинская национальная кухня 192
20.4. Аргентинская кухня 193
Вопросы для самоконтроля 194
Литература 195