От гордея курсовые 2013 / Сосиски-2-08 / ПТИ(Молочные сосиски)

Таблица 1.10 – Пооперационно-технологическая инструкция производства сосисок «Молочных»

№	Стадии, операции		Оборудование		Примечание
	Наименование	Параметры	Оборудование	Основные настройки и регулировки
I.	Прием сырья
1.	По массе	Согласно накладной с допуском веса 0,1%.	Весы СМИ-250.	Установить весы по уровню на площадку для взвешивания. Отрегулировать работу весов, ус­тановив стрелку на ”0”.	Номинал измеряемого груза 12,5…250 кг
2.	По качеству	На седьмые сутки хранения при температуре +2 - +4 ^0С (в охлажденном виде)	Органолептически		Нельзя использовать мясо хра­нившееся бо­лее 6 месяцев, заморо­жен­ное более одного раза, мясо в стадии око­ченения.
II.	Подготовка сы­рья
1.	Расчленение полутуш на отрубы	3 части (передние, средние и зад­ние отрубы).	Нож, стеллаж	Заточка ножей каждые 3 – 4 мин, зона работы оператора 1-1,2 м, высота 1-1,2 м	Отсутствие скола костей при расчленении полутуши, рез мышечной ткани должен осуществлятся поперёк волокон
2.	Обвалка	Остаток мяса на костях 8-10% (на продажу в виде суповых наборов)	Нож, стол для об­валки.	Заточка ножей каждые 1,5 – 2мин, зона работы оператора 1-1,2 м, высота1-1,2 м	Резку сырья проводят поперек волокон. За­прещается работать без кольчужной перчатки.
3. 3.1 3.2	Жиловка Жиловка говядины Жиловка свинины	Количество сухожилий, крупных пленок, со­единительных тканей, хрящей, жира, кровеносных и лимфатических сосудов до 7-10% (первый сорт) Жирная (содержание жира до 50-60%)	Набор ножей, стол для жи­ловки. Набор ножей, стол для жиловки	Заточка ножей каждые 1,5 – 2мин , зона работы оператора 1-1,2 м, высота1-1,2 м Заточка ножей каждые 1,5 – 2мин, зона работы оператора 1-1,2 м, высота1-1,2 м	Резку сырья проводят поперек волокон, на каждую анатомическую часть животного используется свой нож Резку сырья проводят поперек волокон, на каждую анатомическую часть животного используется свой нож

Продолжение таблицы 1.10

4.	Первичное измельче­ние	Деление отрубов на куски мас­сой до 1 кг.	Набор ножей, стол для жиловки.	Заточка ножей каждые 1,5 – 2мин работы, зона работы оператора 1-1,2 м, высота1-1,2 м	Резку сырья проводят поперек волокон
III. 1. 1.1 1.2	Посол сырья Посол говядины Смешивание посолочных ингредиентов с кусками мяса Выгрузка в тазики для посола	Длительность процесса 3-5 минут. Из расчёта на 100 кг сырья 2,5 кг соли Толщина слоя мяса 150-160 мм; вес тазика в пределах 20 кг; выравнить поверхность сырья в тазике	Мешалка Тазики, тележки для их перевозки	Загрузка бункера не более чем на 2/3 его объема. Установить рабочие органы, в соответствии с размерами кусков. Установить режимы перемешивания Равномерное распределение сырья по всем ёмкостям, предназначенным для его посола	Процесс продолжать до равномерного распределения всех компонентов по всей массе сырья, Отклонение веса тазика с сырьем +10%
1.3	Выдержка сырья при посоле	Температура воздуха в камере 4 ^0С. Продолжительность посола 48 часов. Влажность 80-85%	Камера для посола	Установить температуру в пределах 3+1^0С. Установить необходимую кратность воздухообмена	Полученное сырьё должно быть определённой влажностью и липкостью
2 2.1 2.2 2.3 2.4	Посол свинины Доизмельчения сырья Смешивание посолочных ингредиентов с измельченным сырьем Выгрузка сырья в тазики для посола Выдержка сырья при посоле	Размер кусочков 2 – 3 мм (фарш) Из расчёта на 100 кг сырья 10% рассола Рассол: на 100 л воды 26 кг соли. Продолжительность 3-4 мин. Толщина слоя мяса 150-160 мм; вес тазика в пределах 20 кг; выравнить поверхность сырья в тазике Продолжительность 12 часов при t=4^0С и влажности 80-85%	Волчок Мешалка Тазики, тележки для их перевозки Камера для посола со стеллажами	Сборка режущего механизма в соответствии с размерами измельчаемого сырья и его регулировка Загрузка бункера не более чем на 2/3 его объема. Установка заданных рабочих органов (лопастей) и режимов перемешивания в соответствии с размерами исходного сырья Равномерное распределение сырья по всем ёмкостям, предназначенным для его посола Установить температуру в пределах 3+1^0С. Установить необходимую кратность воздухообмена	Горловина волчка должна быть холодной. Продукт должен вытекать равномерными струйками. Контроль температуры сырья. Контролировать равномерное распределение посолочных ингредиентов, перед использованием рассол профильтровать или дать отстоятся Отклонение веса тазика с сырьем +10% Полученное сырьё должно быть определённой влажностью и липкостью
IV 1. 2 3 4	Составление фарша Повторное измельчение сырья Внесение говядины Внесение свинины Внесение пищевых добавок: - нитрит натрия	Размер кусочков 2 – 3 мм (фарш) Измельчение, с добавлением 20-30% воды или чешуйчатого льда от массы говядины, продолжительность4-5 мин, температура мяса не более 12^0С Измельчение, с добавлением 10-20% воды или чешуйчатого льда от массы свинины, продолжительность 3-4 мин, температура мяса не более 12^0С В виде раствора 2,5%-ой концентрации из расчёта: 7,5 гр на 100 кг сырья	Волчок Куттер Куттер Куттер	Сборка режущего механизма в соответствии с размерами измельчаемого сырья и его регулировка Установить первый режим работы: медленное вращение чаши и ножей куттера. Второй режим: быстрое вращение чаши и ножей куттера Установить первый режим работы: медленное вращение чаши и ножей куттера. Второй режим: быстрое вращение чаши и ножей куттера Режим перемешивания сырья	Горловина волчка не должна нагреваться Продукт должен вытекать равномерными струйками. Контроль температуры сырья. Получить сероватую мазеобразного состояния измельченную массу продукта (4-5 мкм) Получить сероватую мазеобразного состояния измельченную массу продукта (4-5 мкм) Равномерное распределение по всей массе сырья. Нитрит натрия вносится в сырье с помощью специальной лейки при вращающейся чаше куттера

Продолжение таблицы 1.10

	-других пищевых добавок (яйца, молоко, смесь пряностей №5)	Продолжительность 2-3 мин, одновременное внесение всех компонентов	Куттер	Установить режим перемешивания	Равномерное распределение по всей массе сырья.
V. 5.1	Шприцевание Подбор оболочек	Черева говяжьи диаметром 18-22 мм, длина батончика 100-120 мм	Вручную		Оболочки должны быть подготовлены к заполнению, одного диаметра и не иметь разрывов на своей поверхности
5.2	Заполнение оболочек фаршем	Давление шприца 0,5-1,1 МПа, диаметр цевки не должен быть меньше диаметра оболочки более, чем на 10 мм	Шприц-автомат	Установить режим давления, вакуумного разряжения, по массе сосиски (35 гр.)	Заполнение оболочек без пустот фарша и без разрывов поверхности
VI 6.1 6.2 6.3	Осадка Навешивание колец батончиков на палки Навешивание палок на раму Выдержка батончиков в камере для осадки	Без соприкосновения батончиков друг с другом Без соприкосновения батончиков друг с другом, вес на тележках не должен превышать 150-160 кг Температура процесса 8^0С, влажность 80-85%, продолжительность 2-4 часа	Вручную, гладкие круглые палки Тележка. Рама. Вручную Камера для осадки	Равномерное распределение палок по уровню рам тележки Установить заданный температурный режим, кратность воздухообмена	Равномерное распределение колец батончиков по всей длине палки Батоны не должны иметь слипов друг с другом Батончики должны приобрести розовый окрас и упругую консистенцию
VII 1 2	Обжарка Ошпарка Обжарка	Температура процесса 100^0С, продолжительность 5-10 мин. Температура 80-100 ^0С, до температуры в центре батончика 40 ^0С. Продолжительность 30-60 минут	Универсальная термокамера Универсальная термокамера	Установить заданный температурный режим Установит заданный температурный режим, вставить в один из батончиков (в центр) термометр	Равномерная ошпарка всех батончиков Сухая поверхность батона с запахом копчения. Розовый окрас поверхности, упругая консистенция. Температура в центре батончика не более 45С

Продолжение таблицы 1.10

VIII	Варка	Температура 80-85 ^0С, продолжительность процесса 10-30 мин., температура в в центре батончика не более 72С	Универсальная термокамера	Обеспечить продолжительность процесса исходя из показателей температуры внутри батона, установить в центр батончика термометр	Температура в центре батончика 70-72С, кулинарная готовность изделия, батончики без разрывов, с упругой консистенцией
IX 1	Охлаждение Под душем	Температура воды 9-12^0С, продолжительность процесса 10-15 мин. до температуры в центре батончика 20^0С	Душевая установка	Установить заданную интенсивность водяного потока, установить продолжительность процесса охлаждения	Температура в центре батончика не более 25С
2	Охлаждение на воздухе	Температура в центре батончика не более 13^0С, температура помещения 8^0С, продолжительность процесса 4-6 часов.	Камера для охлаждения	Установить заданную температуру охлаждения 0-4^0С	Температура в центре батончика не более 13^0С
X	Контроль качества	На предмет соответствия требованиям ГОСТа	Органолептический стол для выявления дефектов	Рабочая зона 1 человека – 1,2 м^2	Батоны, не соответствующие сертификату, в реализацию не допускаются
XI	Хранение готовых изделий	Хранят в соответствии с санитарными правилами, температура 8 ^0С, относительная влажность воздуха 75-80 % до 48 часов в подвешенном состоянии	Камера для хранения готовой продукции	Контроль и регулировка температуры не выше 8 ^0С и влажности воздуха 75-80 % в камере	Хранить в подвешенном состоянии, не допускать порчи изделия