4 Цели и задачи гто на крупозаводах
ГТО – это искусственное воздействие на зерно тепла и влаги с целью направляющих изменений его тех. свойств. Оно является одним из важнейших этапов, т.к. дает возможность технологам изменить св-ва зерна в нужном направлении. Св-ва зерна, кот. подвергаются изменению в процессе ГТО разделяется на 2 группы:
1 – структурно-механические;
2 – биохимические.
В I группе важнейшим является изменением прочности ядра и цветковых пленок или плодовых оболочек, прочность взаимосвязи оболочек с ядром.
II определяется составом белково-протеиназных и углеводно-амилазного комплексов зерна. В результате ГТО происходит денатурация белка, декстринизация и клейстеризация крахмала и др. процессов, кот. вызывают изменение потребительских достоинств крупы и сказываются на технологических св-х зерна.
В крупяной прм-ти применяют 2 метода ГТО:
1- применяется для зерна, из кот. вырабатывают целые крупы (не дробленые);
2 – для зерна из кот. вырабатывают дробленые крупы.
Гто овса, гороха, гречихи
Это 1-й метод. Для обработки зерна этих крупяных культур применяют метод ГТО, кот. включает в себя 4 этапа: 1- увлажнение (пропаривание); 2- отволаживание; 3 – сушка зерна; 4 – охлаждение;
1 – влага проникает в зерно через оболочки, чему способствует капилярна-пористая структура и через зародыш и прилегающие к нему зоны. Увлажнять зерно следует горячей или теплой водой. Т.к. именно теплая вода имеет меньшую вязкость и быстро впитывается в зерно, прогревает зерно.
Больший эффект дает пропаривание насыщенным или перегретым паром. Пар приходя в соприкосновение с холодным зерном конденсируется на его поверхности и увлажняет равномерно не только поверхность оболочек и проникает в пространство между оболочками и ядро, что приводит к ослаблению связи между частицами зерна и способствует отделению пленок от ядра или оболочек от эндосперма.
Для пропаривания используют 2 типа машин: а – горизонтальный шнековый пропариватель непрерывного действия.
Преимущество: простота конструкции, непрерывность действия.
Недостаток: шлюзовые затворы не обеспечивают герметичность. Поэтому давление пара в нутрии находится от 0,05 до 0,01 МПа, что недостаточно для ряда крупяных культур. Для увеличения давления пара и удленения время обработки зерна паром на практике
устанавливают 2-3 пропаривателя один над другим (для зерна овса и гороха - находятся 1-минуту).
б – вертикальный пропариватель. Он предоставляет собой мет. емкость V=1000м3, куда вмещается от 800кг до 600кг зерна.
Внутри находится змеевик с форсуеками, через кот. подается пар в толщу зерна. При впусек и выпуске предусмотрены пробковые затворы, кот. обоспечивают большую герметичность нежели шлюзовые.
Достоинства: больше герметичность затворов, обеспечпвается высокое давление пара 0,25-0,3 Мпа; обеспечивается большая длительность пропаривания до 5 минут; применение такого дает возможность применять жесткие режимы ГТО.
Недостатки: периодичность действия – устанавливают бункера до и после пропаривателя; сложное упаравление этого аппарата. Такой апарат применяют для ГТО гречихи. Проходолжительность обработки зерна в пропаривателе, степень нагрева, количество поглащенной влаги – это зависит от свойств перерабатывающихся культур, от первоначальной влажности, от давления пара, чем суше зерно, тем выше давление пара, тем длительнее пропаривание, тем продолжительнее отволаживание.
2 – отволаживание на крупозаводах для ускорения проникновения влаги в зерно, необходимо, чтобы закрома были не холодными и зерно не охлаждалось. Обычно закром расположен над пропаривателем и над сушилкой. Длительность отволаживания небольшая от 20 до 40 минут. Если проводят увлажнение, а не пропаривание, тогда отволаживание от 2-3 часов.
При увлажнении и отволаживании влажность увеличивается на 18-19%. Наличие большего кол-ва свободной влаги, обуславливает сильное ее воздействие на зерно: активизируется ферментативное деятельность зерна, что приводит к биохимическим изменениям в эндосперме. Сушка зерна имеет решающее значение для целей ГТО. Зерно сильно увлажненное поступает в сушилку, при этом влага в сушилке начинает испарятся, прежде всего испаряется влага из оболочечных частиц, влажность которых становится на 3-5% меньше, чем влажность ядра. Такая низкая влажность облегчает процесс шелушения этих оболочек с поверхности ядра при сушке испаряется влага находящееся между пленками и ядром, что приводит к отставанию пленок от ядра.
3 – применяются паровые вертикальные сушилки контактного действия ВС–10-49, состоят из 8, 10, 12 секций.
Это вертикальная шахта внутри кот. в шахматном порядке находятся паровые контактные трубки (давление 0,2-0,5МПа) нагрев трубок до 120-150 С. Зерно сушится сверху вниз. Относ влаги происходит вентилятором.
Изменение влажности зерна в сушилке приводит к биохимическим изменениям зерна: за счет действия тепла и влаги происходит гидролиз крахмала, следствием чего является накопление декстринов, кот. имеют клеющие свойства и упрочняют ядро, происходит клейстеризация крахмала, изменяются сво-ва ядра и денатурация белка, что упрочняет ядро.
4 – зерно с температурой 100 С охлаждают до температуры, кот. не превышает температуру окр. среды на 15-20 С. Зерно пропускают через охладительные колонки, кот. продувают холодным воздухом, влажность снимается на 0,5%.
Необходимо уменьшить разрыв времени между ГТО и шелушением, т. к. влага из более влажного ядра будет переходить в пленки повышая их прочность и ухудшая шелушение.