1 Ассортимент продукции

На проектируемом предприятии будут вырабатываться йогурт 2,5%-ной жирности и сливки питьевые 10%

Ассортимент продуктов, вырабатываемых на проектируемом предприятии, представлен в таблице 1.

Таблица 1 – Ассортимент продуктов

Наименование продукта	Номер нормативного документа	Вид фасовки	Масса, объем расфасовки, г (мл)
Йогурт 2,5%-ной жирности	СТБ 315-94	п/э пакеты	1000 мл
Сливки 10%	СТБ 1887-2008	Пакеты «пюр-пак»	500 мл

2 Выбор и обоснование способа производства продуктов

Йогурт 2,5%-ной жирности – это кисломолочный продукт, вырабатываемый сквашиванием нормализованного молока с использованием закваски прямого внесения состоящей из смеси заквасочных микроорганизмов термофильных молочнокислых стрептококков и болгарской молочнокислой палочки.

Согласно СТБ 315-94 йогурт нарушенный или ненарушенный сгусток. Консистенция однородная, в меру вязкая. При использовании компонентов – с наличием или без наличия их включений. При внесении стабилизатора – желеобразная или кремообразная консистенция. Вкус и запах кисломолочный, без посторонних привкусов и запахов, или обусловленный внесёнными компонентами. Цвет – молочно-белый или обусловленный внесёнными компонентами.

Сливки 10% - молочный продукт, вырабатываемый концентрированием жировой фазы молока и/или молочных продуктов до содержания жира 9% и более, представляющий собой эмульсию жир в молочной плазме. Согласно СТБ 1887-2008 сливки это однородная непрозрачная жидкость, в которой допускается незначительный отстой жира, который исчезает при перемешивании. Консистенция - однородная, от слегка вязкой до вязкой, без хлопьев белка и сбившихся комочков жира. Вкус и запах чистые, характерные для сливок, без посторонних вкусов и запахов. Цвет белый, с кремовым оттенком, однородный по всей массе.

Приемка молока

Охлаждение молока (t=42°С)

Резервирование (t=42°С, =6 ч)

на нормализацию

на сепарирование

Нормализация

Подогрев (455)°С

Подогрев (t=455°С)

Сепарирование (455)°С

Очистка (t=455°С)

сливки

обезжиренное молоко

Гомогенизация

(P=6±1,5 МПа, t=55±5°С)

Охлаждение (t=62°С)

Пастеризация

(t=762°С,=15-20c)

Пастеризация

(t=922°С, =2-8мин)

Резервирование

Охлаждение (t=62°С)

Подогрев (t=705°С)

Охлаждение (t=432°С)

Гомогенизация

(P=1 2,5±2,5 МПа,t=70±5°С)

Заквашивание, скваши-вание (t=432°С, =5-12ч )

Пастеризация

(t=802°С, =15-20с)

Внесение наполнителей

Охлаждение (t=62°С)

перемешивание и охлаждение (t=8°С)

Розлив, упаковка, маркировка

Розлив , упаковка, маркировка

Хранение и реализация

(t=6-8°С,  = не более 10 сут.)

Хранение и реализация 

(t=4-6°С, φ=75-80%, ≤18часов)

Рисунок 1 – Схема технологических процессов производства продуктов

3 Продуктовый расчет

Расчет осуществлен в соответствии с методическими указаниями /4/.

Схема технологических направлений переработки сырья представлена на рисунке 2.

Приёмка молока

на нормализацию

на сепарирование

Нормализованная смесь на йогурт

молоко сепарируемое

молоко обезжиренное

сливки

Йогурт

2,5%-ной жирности

Нормализованная смесь на сливки 10%

на нормализацию

Йогурт

2,5%-ной жирности

в п/э пакетах 1000 мл

Сливки 10% в пакетах пюр-пак по 500 мл

Рисунок 2 – Схема направлений переработки молока

1. Суточная мощность , кг

, (1)

где - масса йогурта вырабатываемого в смену, кг;

- количество смен, =2.

2. Годовая мощность , кг

, (2)

где - масса йогурта вырабатываемого в смену, кг;

- количество смен, =600.

3. Масса йогурта в сутки с учётом нормативных потерь на его расфасовку , кг

, (3)

где – масса готового йогурта, кг;

– норма расхода нормализованной смеси на 1000 кг продукта, в зависимости от годовой мощности завода, вида фасовки и способа производства, P=1013,3 кг/кг /5/.

=60798 кг

Далее расчёты ведутся согласно рецептуре представленной в таблице 2.

Таблица 2 –рецептура вырабатываемого йогурта, с использованием закваски прямого внесения

Сырьё	Количество на 1000 кг ()	Количество на 1000 кг ()	Количество на 60798 кг
Молоко цельное	779,70	727,42	44225,68
ОМБ	149,20	201,48	12249,58
Сахар-песок	70,00	70,00	4255,86
Пищевой краситель	0,10	0,10	6,08
Пищевой ароматизатор	0,25	0,25	15,20
Премикс поливитаминный	0,75	0,75	45,60

4. Жир нормализованного молока , % (с учётом )

(4)

где ,,– масса соответственно нормализованного молока, цельного молока и обезжиренного молока, кг;

,– массовая доля жира в цельном и обезжиренном молоке соответственно, %

5. Т.к по условию задания , то пересчитаем количество цельного и обезжиренного молока необходимое для составления нормализованной смеси на йогурт.

, (5)

где ,,– массовая доля жира соответственно в нормализованном, обезжиренном и цельном молоке, %;

М_н.м. – масса нормализованного молока, кг

=727,42 кг

6. Масса обезжиренного молока , кг

, (6)

Соответственно для того чтобы составить 60798 кг смеси надо:

7. Масса молока на сепарирование , кг

, (7)

где , ,– массовая доля жира соответственно в сливках, обезжиренном молоке, молоке, %;

– предельно-допустимые потери жира, =0,5 /5/.

=19139,97 кг

8. Масса сливок , кг

, (9)

где , ,– массовая доля жира соответственно в молоке, обезжиренном молоке, сливках, %;

– предельно-допустимые потери жира, =0,17 /5/.

=6817,22 кг

9. Масса молока поступившего , кг

, (10)

10. Масса готовых сливок с учётом нормативных потерь на его расфасовку , кг

, (11)

где – масса сливок, кг;

– норма расхода нормализованной смеси на 1000 кг продукта, в зависимости от годовой мощности завода, вида фасовки и способа производства, P = 1006,1 кг/кг /5/.

Физико-химические показатели сырья полуфабрикатов и готовой продукции представлены в таблице 2.

Таблица 2 - Физико-химические показатели сырья и готовой продукции

Наименование сырья, полуфабри-катов, готовых продуктов, вторичного сырья	ТНПА	Массовая доля, %
		жира	белка	СОМО	Сахарозы	Общего сахара	Титруемая кислотность, °Т		Плотность, кг/м^3
1	2	3	4	5	6	7	8		9
Молоко цельное	/3/	3,6	3,1				16-18		1028,5
Йогурт	/1/	2,5	Не менее 2,9	Не менее 8,5	Не менее 5,0	Не менее 8,5	75-140
Сливки	/2/	10	Не менее 2,8				Не более 19

Принятые нормы расхода сырья и предельно допустимые потери при производстве молочных продуктов представлены в таблице 3.

Таблица 3 - Принятые нормы расхода сырья, предельно-допустимые потери при производстве молочных продуктов

Наименование сырья, полуфабриката, готовых продуктов, вторичного сырья	Норма расхода (в кг на 1000 кг продукта)	Предельно допустимые потери, %	Ссылка на литературу, нормативный документ
1	2	3	4
Йогурт 2,5%-ной жирности при фасовке	1013,3		/5/
Сливки 10% при фасовке	1006,1
ОБМ		0,5
Сливки		0,17

Результаты продуктового расчёта представлены в таблице 4.

Таблица 4 – Сводная таблица продуктового расчета

№	Наименование продукта	Кол-во (кг)	Затрачено на производство, кг									Получено при производстве, кг
			Нормализованная смесь	в том числе								Обезжиренное молоко		Сливки Жсл=22%
				Молоко цельное Жц.м.=3,6%	Обезжиренное молоко	Сахар-песок	Пищевой краситель	Пищевой ароматизатор	Премикс поливитаминный	Сливки Жсл=22%
1	Поступило на завод Молоко цельное 3,6%	63365,65
2	Выработано: - Йогурт 2,5%-ной жирности - Сливки 10%	60000 6775,89	60798,00	44225,68	12249,58	4255,86	6,08	15,20	45,60	6817,22
3	Просепарировано: - Молоко 3,6%			19139,97							12249,58		6817,22
	ИТОГО		66517,00	75660,26	45962,31					8897,14	45962,31		8897,14