Гемицеллюлозы
Гемицеллюлозы – это сложная смесь
полисахаридов, не растворяющихся в
воде, но растворимых в щелочных растворах.
Гемицеллюлозы всегда сопутствуют
целлюлозе, в больших количествах
содержатся в соломе, семенах, отрубях,
кукурузных початках, древесине. В
комплексе с целлюлозой выполняют
структурную функцию.
Гемицеллюлозы могут быть подразделены
на гексозаны (маннаны, галактаны) и
пентозаны (арабаны, ксиланы). Продуктами
гидролиза у различных гемицеллюлоз
являются манноза, галактоза, арабиноза,
ксилоза.
Из гемицеллюлоз промышленное применение
нашли галактоманнаны, построенные
из маннозы, образующей главную цепь, и
галактозы, образующей короткие боковые
цепи. Галактоманнаны обладают большой
способностью связывать воду, поэтому
они улучшают качество замеса, участвуют
в формировании структуры теста, в
частности, в формировании клейковины,
тормозят черствение хлеба. Растворы
галактоманнанов даже при концентрации
1% обладают высокой вязкостью. Это
свойство позволяет использовать их в
качестве загустителей, стабилизаторов
дисперсных систем, гелеобразователей.
Их используют при производстве различных
пищевых продуктов, супов, соусов,
мороженого, кремов, желе, напитков.
Камеди и слизи
К полисахаридам близки камеди и слизи.
В их состав входят сахара – арабиноза,
ксилоза, галактоза, рамноза, а также
глюкуроновая и галактуроновая кислоты.
Камеди образуют при набухании в воде
вязкие гели или клейкие растворы, слизи
при контакте с водой образуют слизистые
массы. Камеди образуются в ответ на
повреждения тканей растения в виде
плотных блестящих натеков (вишневый,
сливовый клей). Слизи содержатся в
покровных тканях семян льна и зерновки
ржи. Кроме защитной функции камеди и
слизи могут повышать засухоустойчивость
растения, способствуя удержанию влаги.
Слизи имеют большое значение при
переработке зерна ржи. Они повышают
вязкость ржи при размоле, поэтому оно
вымалывается труднее, чем пшеница и
энергозатраты на размол у него выше.
Слизи влияют на структурно-механические
свойства в тесте, а, следовательно, и на
качество хлеба.
