Вопрос 50

Процесс разрушения (деполимеризация) природных полимеров осуществляется в организме путем ферментативного гидролиза с помощью пищеварительных(гидролитических) ферментов, именуемых гидролазами.

Деполимеризуются (расщепляются) только макронутриенты (белки, жиры, углеводы). В деполимеризации участвуют три группы ферментов гидролаз: протеазы (ферменты, разрушающие белки), липазы (ферменты, расщепляющие жиры), амилазы (ферменты, расщепляющие углеводы).

Ферменты образуются в специальных секреторных клетках пищеварительных желез и поступают внутрь пищеварительного тракта вместе со слюной и пищеварительными соками - желудочным, поджелудочным и кишечным, объем выделения которых составляет у человека около 7 литров в сутки. Читать полностью:http://valeologija.ru/knigi/aspekti-polnocennogo-pitaniya-petrov/osnovnie-pishevaritelnie-processi

Вопрос 51

Метаболизм макронутриентов

Основными конечными продуктами гидролитического расщепления содержащихся в пище макронутриентов являются мономеры (сахара, аминокислоты, высшие жирные кислоты), которые, подвергаясь всасыванию на уровне пищеварительно-транспортных комплексов, являются, в большинстве случаев, основными элементами метаболизма (промежуточного обмена) и из которых в различных органах и тканях организма вновь синтезируются сложные органические соединения.  Под метаболизмом (от греч. metaboli - перемена) подразумевают в данном случае превращение веществ внутри клетки с момента их поступления до образования конечных продуктов. При этих химических превращениях освобождается и поглощается энергия.  Основная масса питательных веществ, поглощенных в пищеварительном тракте, поступает в печень, представляющую собой главный центр их распределения в организме человека. Возможны пять путей метаболизма в печени основных питательных веществ, схематичное отображение которых представлено на рис. 12.5-12.7.  Метаболизм углеводов связан с образованием глюкозо-6-фосфата, происходящим при фосфорилировании с помощью АТФ поступающей в печень свободной D-глюкозы. 

Метаболизм аминокислот может происходить по путям, включающим: 

• транспорт через систему кровообращения в другие органы, где осуществляется биосинтез тканевых белков; 

• синтез белков печени и плазмы; 

• преобразование в глюкозу и гликоген в процессе глюконеогенеза; 

• дезаминирование и распад с образованием ацетил-КоА, который может подвергаться окислению с накоплением энергии, запасаемой в форме АТФ, либо превращаться в запасные липиды; аммиак, образующийся при дезаминировании аминокислот, включается в состав мочевины; 

• превращение в нуклеотиды и другие продукты, в частности гормоны. 

575 Метаболизм жирных кислот по основному пути предусматривает их использование в качестве субстрата энергетического обмена в печени. 

невозможно, и уменьшение его массы может достигать очень больших величин, в особенности у сочного сырья (именно поэтому сахарная промышленность работает сезонно) и у проросшего зерна — солода. Таким образом, очевидно, что необходимо хранить сырьё так, чтобы потери, происходящие вследствие дыхания, были минимальными. Во-вторых, дыхание сопровождается изменением состава воздушной среды, окружающей растительное сырьё, вследствие поглощения O2 и выделения CO2. Причём, изменение состава воздуха в хранилище может быть довольно значительным. Известны случаи, когда в хранилищах зерна концентрация CO2 изменялась от 0,03 % (обычное содержание углекислого газа в атмосфере) до 13 %. Прежде всего, это опасно для обслуживающего персонала. Кроме этого, при отсутствии O2 в зерне начинается процесс спиртового брожения, в результате чего накапливается этиловый спирт. Он оказывает отравляющее воздействие на зародыш, который быстро погибает, а это значит, что теряется жизнеспособность зерна. Его уже нельзя использовать как семенной материал. Также, увеличивается расход сырья на получение энергии, за счёт того, что процесс диссимиляции начинает протекать менее эффективно. В-третьих, при дыхании выделяется влага. С повышением влажности создаются благоприятные условия на поверхности сырья для жизнедеятельности микроорганизмов, например плесневых грибов, которые тоже дышат, и таким образом способствуют ещё большему возрастанию интенсивности дыхания. В-четвёртых, при дыхании происходит выделение тепла, т.к. не вся освобождающаяся при аэробном распаде углеводов энергия аккумулируется в виде молекул АТФ, часть её рассеивается в виде тепла. Если зерно, например, плохо проветривать, то тепло может накапливаться, т.е. будет идти процесс его самосогревания, причём температура зерновой массы может достигать большой величины — 70–75 °C. В таких условиях зерно буквально обугливается, а зерновая масса теряет сыпучесть и превращается в тёмный монолит. Такое зерно нельзя использовать ни в качестве семенного материала, ни для пищевых целей. Чтобы предупредить или прервать процесс самосогревания, нужно снизить температуру и влажность зерновой массы, для чего проводят её интенсивную вентиляцию, перелопачивание и т.п. Выделение влаги и тепла, вызываемое дыханием растительного сырья, может являться причиной дальнейшего усиления дыхания. Температура и влажность — важнейшие факторы, от которых зависит интенсивность дыхания. Например, зерно пшеницы с влажностью 15,5 % дышит в 2–4 раза интенсивнее, чем сухое (с влажностью меньше 14 %), а с влажностью, превышающей 17 % — в 20–30 раз интенсивнее. Сухое зерно, по сравнению с влажным, имеет ничтожную интенсивность дыхания (рис. 12). Интенсивность дыхания растительного сырья резко возрастает при появлении в нём свободной влаги, т.к. это вызывает увеличение активности гидролитических и дыхательных ферментов, а следовательно, и увеличение расходования сухих веществ. Влажность, при которой в сырье появляется свободная влага и резко возрастает интенсивность его дыхания, называют критической. Для каждого вида сырья величина критической влажности устанавливается соответствующим ГОСТом. При повышении температуры до определённого уровня (50 °C) интенсивность дыхания растительного сырья возрастает (рис. 13). Однако дальнейшее повышение температуры приводит к резкому снижению интенсивности дыхания, что связано с нарушением нормального строения и функционирования протоплазмы клеток сырья, с инактивированием ферментов и, в конечном счёте, с отмиранием тканей. Чтобы при хранении растительного сырья не происходило усиление процесса дыхания, необходимо хранить его в сухом состоянии при влажности ниже критической и при низкой температуре (2–4 °C), хорошо проветривать помещение для удаления накапливающихся в нём водяных паров и понижения его температуры, а также по возможности перемешивать хранящееся сырьё.

		Юля Это все?)	17:08:16
		Оля да	17:08:22
		Юля А остальных нет,да?