Вопрос 15

3.1. Общая характеристика углеводов

Согласно принятой в настоящее время классификации углеводы подразделяются на три основные группы: моносахариды, олигосахариды и полисахариды. На рис. 3.1 показана классификация описываемых ниже углеводов.  122

Вопрос 16

Пищевые волокна

[править | править исходный текст]

Материал из Википедии — свободной энциклопедии

Запрос «Клетчатка» перенаправляется сюда; см. также другие значения.

Пищевые волокна — компоненты пищи, не перевариваемые пищеварительными ферментами организма человека, но перерабатываемые полезноймикрофлорой кишечника. В некоторых источниках понятие пищевых волокон определяется как сумма полисахаридов и лигнина, которые не перевариваются эндогенными секретами желудочно-кишечного тракта человека^[1]. По мнению многих специалистов данное определение является наиболее верным.

В 1970—1980-е годы в употреблении был термин «балластное вещество», но в связи с осмыслением весомой роли пищевых волокон с точки зрениятрофологии, использование этого термина признано некорректным.

Использование пищевых волокон в питании одобрено организациями здравоохранения многих стран, такими как Комиссия по надзору за продовольствием и лекарственными средствами (FDA), Американская ассоциация кардиологов (AHA), Европейская комиссия по функциональным пищевым продуктам (FUFOSE), Министерство здравоохранения Японии. В Российской Федерации вопросами применения пищевых волокон занимается Роспотребнадзор.

Основные типы пищевых волокон[править | править исходный текст]

1. Лигнин

2. Некрахмальные полисахариды

   1. Целлюлоза

   2. Нецеллюлозные полисахариды

      1. Гемицеллюлозы

      2. Пектиновые вещества

      3. Камеди

      4. Слизи

      5. Запасные полисахариды, подобные инулину и гуару

Классификация пищевых волокон[править | править исходный текст]

1. По химическому строению

   1. Полисахариды: целлюлоза и её дериваты, гемицеллюлоза, пектины, камеди, слизи, гуар и др.

   2. Неуглеводные пищевые волокна — лигнин

2. По сырьевым источникам

   1. Традиционные: пищевые волокна злаковых, бобовых растений, овощей, корнеплодов, фруктов, ягод, цитрусовых, орехов, грибов, водорослей

   2. Нетрадиционные: пищевые волокна лиственной и хвойной древесины, стеблей злаков, тростника, трав

3. По методам выделения из сырья

   1. Неочищенные пищевые волокна

   2. Пищевые волокна, очищенные в нейтральной среде

   3. Пищевые волокна, очищенные в кислой среде

   4. Пищевые волокна, очищенные в нейтральной и кислой средах

   5. Пищевые волокна, очищенные ферментами

4. По водорастворимости

   1. Водорастворимые: пектин, камеди, слизи, некоторые дериваты целлюлозы

   2. Водонерастворимые: целлюлоза, лигнин

5. По степени микробной ферментации в толстой кишке

   1. Почти (или) полностью ферментируемые: пектин, камеди, слизи, гемицеллюлозы

   2. Частично ферментируемые: целлюлоза, гемицеллюлоза

   3. Неферментируемые: лигнин

Вопрос 17

Углеводы в пищевых продуктах

Углеводы составляют 3/4 сухой массы растений и водорослей, они содержатся в зерновых, фруктах, овощах и в других продуктах.  Главными усваиваемыми углеводами в питании человека являются крахмал и сахароза. Крахмал является главным энергетическим ресурсом человеческого организма. Источники крахмала – зерновые, бобовые, картофель. На долю крахмала приходится примерно 80% всех потребляемых человеком углеводов.  Моносахариды и олигосахариды (в том числе сахароза) присутствуют в зерновых в относительно малых количествах (см. табл. 3.1 и 3.2). Сахароза обычно поступает в человеческий организм с продуктами, в которые она добавляется (кондитерские изделия, напитки, мороженое и др.). Принимая во внимание то, что сахароза в значительной степени способствует росту глюкозы в крови, следует отметить, что продукты с высоким содержанием сахара (в первую очередь кондитерские изделия) являются наименее ценными из всех углеводных продуктов.  В настоящее время можно считать доказанным, что необходимо увеличивать в рационе пищевые волокна. Источником их являются ржаные и  133Таблица 3.1. Углеводы зерна и продуктов его переработки (в %)

Продукт	Крахмал	Сахара	Клетчатка, гемицеллюлоза и др.	Всего
Пшеница	52-55	2-3	8-14	60-70
Мука пшеничная	67-68	1,7-1,8	0,1-0,2	73-74
Макароны	62-69	1,7-4,6	0,1-0,2	72-75
Рис	55	3	4-10	63-64
Гречка	63-64	2	1-2	67-68
Кукуруза	57	2,5-3	6-10	67-70

Таблица 3.2. Сахара ржи и пшеницы (в %)

Сахара	Пшеница	Рожь
Глюкоза	0,01-0,09	0,05
Фруктоза	0,02-0,09	0,06
Сахароза	0,19-0,57	0,41
Мальтоза	0,06-0,15	0,14
Другие олигосахариды	0,67-1,26	2,03

пшеничные отруби, овощи, фрукты. Хлеб из цельного зерна, с точки зрения содержания пищевых волокон, гораздо более ценен, чем хлеб из муки высших сортов, не содержащих алейронового слоя и зародыша (табл. 3.3).  Таблица 3.3. Химический состав продуктов помола  пшеницы (в % на сухое вещество)

Продукт	Выход	Зола	Клетчатка	Пентозаны	Крахмал
Зерно	100,0	1,7	2,5	6,4	53,0
Мука в. с.	10,1	0,5	0,1	1,6	80,1
Мука I с.	22,4	0,6	0,2	1,8	77,8
Мука II с.	47,5	1,2	0,5	3,4	72,5
Отруби	18,4	5,4	8,4	22,1	13,8

Углеводы плодов (см. табл. 3.4) представлены в основном сахарозой, глюкозой и фруктозой, а также клетчаткой и пектиновыми веществами (в черной смородине 1,1; в сливе 0,9; в клюкве 0,7; в корках цитрусовых 20–30; в корках яблок 8–20% пектиновых веществ).  Животные продукты содержат значительно меньше усваиваемых углеводов, чем растительные. Мясной и печеночный гликоген подобны  134Таблица 3.4. Содержание различных углеводов в плодах (в %)

Вид	Сахара				Пектиновые вещества		Клетчатка		Всего  углеводов
	Сахароза	Глюкоза	Фруктоза
Яблоки*	3,0	3,8	8,1	1,1		0,6		11-17
Персики	6,3	5,1	4,4	0,6		1,0		17-18
Виноград	0,6-4,0	8-10	7-10	0,6		0,6		17-25
Лимоны	0,9	0,6	0,6	1,1		0,5		3-4
Земляника	0,4	2,8	3,3	1,6		1,4		9-10
Вопрос 18

 ПРЕВРАЩЕНИЯ УГЛЕВОДОВ ПРИ ПРОИЗВОДСТВЕ ПИЩЕВЫХ ПРОДУКТОВ

Гидролиз углеводов

Во многих пищевых производствах имеет место гидролиз пищевых гликозидрв, олигосахаридов и полисахаридов. Гидролиз зависит от многих факторов: рН, температуры, аномерной конфигурации, комплекса ферментов. Он важен не только для процессов получения пищевых продуктов, но также и для процессов их хранения. В последнем случае реакции гидролиза могут приводить к нежелательным изменениям цвета или, в случае полисахаридов, могут приводить к неспособности их образовывать гели.  Большое внимание сейчас уделяется получению различных зерновых сахарных сиропов из дешевого крахмалсодержащего сырья и крахмала (рожь, кукуруза, сорго и др.). Их получение сводится к использованию разных комбинаций амилолитических ферментных препаратов (?-амилазы, глюкоамилазы, ?-амилазы). Возможности ферментативного способа получения разных сахаристых продуктов видны на диаграммах (см. рис. 3.4). Получение глюкозы (с помощью глюкоамилазы), а затем действие глюкозоизомеразы дает возможность получения глюкозофруктозных и высокофруктозных сиропов, применение которых позволяет заменять во многих производствах сахарозу. В табл. 3.5 представлены данные по "сладости" различных сиропов. 

Превращения углеводов, происходящие при технологической обработке сырья

• 

• 

При переработке и хранении пищевого сырья и продуктов углеводы претерпевают сложные и разнообразные превращения, зависящие от состава углеводного комплекса, температуры и рН среды, влажности, наличия ферментов, присутствия в продуктах других компонентов, взаимодействующих с углеводами (белков, липидов, органических кислот и др.).

Основными процессами, протекающими в углеводах при различных видах технологической обработки и хранения пищевых продуктов, являются следующие:

·        кислотный и ферментативный гидролиз ди- и полисахаридов;

·        реакции дегидратации углеводов;

·        меланоидинообразование;

·        карамелизация.