2. Практические исследования

2.1. Определение внешнего вида, цвета и консистенции сухих яичных продуктов

Объекты исследований: яичный порошок.

Средства контроля, вспомогательные устройства и реактивы:

- весы лабораторные;

- емкость стеклянная (фарфоровая);

- поршень (механическая мешалка);

- пакеты из полимерных пленочных материалов;

- бумага фильтровальная;

- палочка стеклянная;

- цилиндр на 100 см³.

Проведение определения

Внешний вид, цвет и консистенцию яичных сухих продуктов определяют визуально при естественном освещении. Для этого образец массой 5 г рассыпают тонким слоем на лист фильтро­вальной бумаги и перемешивают палочкой.

Внешний вид, цвет и консистенцию продукта сравнивают с показателями по ГОСТ 30363.

2.2. Определение вкуса и запаха

2.2.1. Подготовка к определению

Для определения вкуса берут 20 г продукта, помещают его в стеклянный стакан, добавляют 80 см³ воды температурой (20±2) ºС, тщательно перемешивают стеклянной палочкой, чтобы не было комочков, и оставляют на 15 мин для набухания.

2.2.2. Проведение определения

Полученную яичную смесь выливают на сковороду, предварительно нагретую в сушильном шкафу до температуры (160±1) ºС, и запекают при температуре (154±2) ºС в течение 8-10 мин. Затем охлаждают до температуры (19±1) ºС и определяют вкус.

Для определения запаха 20 г продукта помещают в стакан и заливают 20 см³ кипящей воды. Смесь перемешивают и органолептически определяют запах.

Вкус и запах продукта сравнивают с показателями по ГОСТ 30363.

2.3. Определение содержания влаги

Навеску сухого яичного по­рошка около 2 г в бюксе высушивают в сушильном шкафу при температуре 100-105 °С до постоянной массы.

2.4. Определение кислотности

Проведение определения

20 г нормальной смеси, приготов­ленной, как указано выше, помещают в мерную колбу вмести­мостью 250 мл, добавляют свежепрокипяченной дистиллиро­ванной воды до метки и взбалтывают.

Затем 20 мл разбавленной смеси переносят пипеткой в ко­ническую колбу, добавляют 20 мл прокипяченной дистиллиро­ванной воды и титруют 0,01 н раствором щелочи с 10 каплями 2%-го спиртового раствора фенолфталеина до появления слабого розовато-оранжевого окрашивания.

Кислотность (х, °Т) вычисляют по формуле:

, (12)

где К - коэффициент поправки раствора щелочи;

V - количество 0,01 н раствора щелочи, затраченное на титрование, мл;

10 - коэффициент пересчета 0,01 н раствора щелочи в 0,1 н.

2.5. Определение растворимости

Проведение определения

Около 5 г яичного порошка, отвешенного в бюксе с точностью до 0,01 г, помещают в ступ­ку и растирают с небольшим количеством дистиллированной воды (18-20 °С) в течение 3-5 мин. После этого содержимое ступки при помощи воронки количественно переносят в мерную колбу вместимостью 250 мл. Колбу доливают до метки дистил­лированной водой, стараясь возможно меньше вспенить ее со­держимое. Закрыв колбу пробкой, содержимое ее перемеши­вают в течение 30 мин, переворачивая колбу с такой скоро­стью, чтобы жидкость успевала стекать.

После взбалтывания содержимое колбы разливают в стаканы и центрифугируют 20 мин со скоростью около 1000 мин^-1 для отделения нерастворимой части продукта.

Из центрифугата пипеткой берут 20 мл и переносят в широкую бюксу или чашку Петри, которые должны быть предварительно высушены и взвешены. Бюксу или чашку Петри с центрифугатом высушивают в сушильном шкафу при температуре 100-105 °С. По окончании высушивания основной массы жидкий остаток продолжают сушить еще 4 часа, после чего его охлаждают в эксикаторе и взвешивают с точностью до 0,001 г.

Растворимость яичного порошка в пересчете на сухое вещесттво (х, %) вычисляют по формуле:

х =, (13)

где а - масса сухого остатка, г;

g - навеска яичного порошка, г;

W - влажность яичного порошка, %.