Грициенко / УМКд Пищевая химия / вопросы к экзамену

Вопросы к итоговой аттестации

1. Раскройте роль воды при формировании пищевых дисперсных систем. Абсорбция и адсорбция воды в пищевых дисперсных системах (ПДС).

2. Охарактеризуйте причины связывания влаги в сложных системах. Влагосвязывающая (ВСС) и влагоудерживающая способность сырья и пищевых продуктов.

3. Раскройте связь активности воды со стабильностью пищевых продуктов. Активность воды и микробиологическая стабильность пищевых продуктов.

4. Как влияет активность воды на скорость реакций в пищевых продуктах. Роль льда в обеспечении стабильности пищевых продуктов.

5. Охарактеризуйте питание как составную часть процесса формирования здорового образа жизни.

6. Дайте характеристику процесса денатурации и ренатурации белков, его сущность. Факторы, влияющие на денатурацию белка.

7. Охарактеризуйте белки злаков и распределение белков злаков между морфологическими частями зерна.

8. Какую роль играют белки злаков в образовании клейковины пшеничного теста.

9. Охарактеризуйте белки бобовых культур. Роль антиалиментарных соединений в формировании питательной ценности белковых продуктов

10. Охарактеризовать гликопротеины растительного и животного происхождения и влияние физико-химических факторов на их свойства.

11. Охарактеризуйте белки масличных белков. Изменения белковых веществ масличных культур при осуществлении различных технологических процессов

12. Охарактеризуйте белки картофеля, плодов и овощей. Роль ферментов сырья растительного происхождения при формировании потребительских свойств пищевых продуктов и полуфабрикатов.

13. Охарактеризуйте роль белков соединительной ткани при получении пищевых продуктов.

14. Назовите главные мышечные белки сырья животного происхождения. Роль белков мышечной ткани в получении пищевых продуктов и их стабильности.

15. Дайте характеристику молока как сложной полидисперсной системы. Состав и свойства химических веществ молока и их роль в формировании качества молочных продуктов.

16. Охарактеризуйте изменения структуры и функциональных свойств белков молока.

17. Охарактеризуйте мясные продукты как пищевые дисперсные системы. Степень стабильности получаемых мясных систем

18. В чем заключается биологическая ценность куриного яйца?

19. Охарактеризуйте белок яйца как коллоидную систему, желтка – как эмульсию обратного типа.

20. Особенности влияния физико-химических факторов на активность ферментов. Активаторы и ингибиторы.

21. Дайте общую характеристику важнейших представителей группы моносахаридов.

22. Дайте общую характеристику важнейших представителей группы олигосахаридов.

23. Дайте характеристику физико - химических свойств углеводов, сладость различных групп сахаров

24. В чем значение минеральных веществ при оценке биологической безопасности пищевых продуктов

25. Дайте характеристику биологически активных микро – макроэлементов, их роль в метаболических процессах.

26. Охарактеризуйте водорастворимые витамины (группа В), их химическую природу и биохимические функции.

27. Охарактеризуйте жирорастворимые витамины (А, Д, Е, К), их химическую природу и биохимические функции

28. Охарактеризуйте жироэмульгирующую и пенообразующую способность белков. Способы их направленного регулирования.

29. Охарактеризуйте специфичность действия ферментов. Способы регуляции многих ферментативных процессов у животных и растений.

30. Охарактеризуйте превращения углеводов в технологическом потоке и их влияние на качество пищевых продуктов

31. Охарактеризуйте особенности структурной организации фибриллярных и глобулярных белков мышечной ткани.

32. Охарактеризуйте особенности превращения жиров в технологическом процессе и его влияние на качество пищевых продуктов.

33. Дайте характеристику эссенциальных жирных кислот (витамин F), их химическая природа и биохимические функции.