Перечень вопросов государственного экзамена
для студентов специальности 260501 «Технология продуктов общественного питания» специализация «Технология организации ресторанного бизнеса»
Раздел «Технология продукции общественного питания» (40 вопросов)
Классификация продукции общественного питания по основным признакам: виду используемого сырья, способам кулинарной обработки, характеру потребления, назначению, термическому состоянию, консистенции. Основные стадии технологического процесса производства продукции питания:
2. Способы и приемы механической обработки сырья. Способы и приемы химической кулинарной обработки. Способы и приемы тепловой кулинарной обработки продуктов. Основные, вспомогательные, комбинированные и электрофизические способы тепловой обработки. Кулинарная готовность.
3. Принципы построения рецептур на кулинарную продукцию и мучные кондитерские изделия. Нормативная и технологическая документация.
Технико-технологические карты.
4. Основные критерии качества продукции общественного питания.
Пищевая ценность и безопасность. Факторы, оказывающие влияние на качество продукции общественного питания.
Изменения белков и других азотистых веществ при кулинарной обработке. Гидратация и дегидратация белков, ионная и молекулярная гидратация, использование в технологии производства продукции общественного питания.
Термическая и механическая денатурация белков при тепловой кулинарной обработке продуктов как необратимый процесс изменения их свойств: способности к гидратации, видовой специфичности, атакуемости протеолитическими ферментами, потере биологической активности и др. Агрегация молекул, микро- и макрочастиц белков в результате их денатурации.
Деструкция белков при кулинарной обработке продуктов. Влияние гидратации, дегидратации, деструкции и денатурации белков на свойства конкретных продуктов. Изменения пищевой ценности продуктов в результате гидратации, дегидратации, денатурации и деструкции белков.
Изменения углеводов. Гидролиз углеводов. Ферментативный и кислотный гидролиз сахаров.
Глубокий распад сахаров в результате реакций брожения, меланоидинообразования, карамелизации.
Изменения крахмала в результате набухания, клейстеризации, тепловой и ферментативной деструкции. Изменения углеводов клеточных стенок: пектиновых веществ, клетчатки. Технологические факторы, оказывающие влияние на глубину физико-химических изменений углеводов в продуктах при их кулинарной обработке.
Изменения пищевых жиров. Изменения жиров при варке продуктов. Гидролиз жиров, окисление жирных кислот с образованием перекисей, гидроперекисей, оксикислот и др.
Изменения жиров при жарке. Образование вторичных термостабильных продуктов окисления жиров: карбонильных, дикарбонильных соединений, эпокисей, жирных кислот с сопряженными двойными связями, продуктов полимеризации. Технологические факторы, оказывающие влияние на изменения жиров при тепловой кулинарной обработке продуктов.
Изменения органолептических и физико-химических показателей жиров при тепловой кулинарной обработке. Условия увеличения срока фритюрного жира.
Изменения пищевой ценности жиров при тепловой кулинарной обработке. Физико-химические показатели, используемые для контроля качества жиров, подвергнутых высокотемпературному нагреву.
Технология производства супов. Классификация. Ассортимент. Требования к качеству сырья и полуфабрикатов.
Технология производства заправочных супов, супов-пюре, супов-кремов, холодных, молочных, сладких. Технологические факторы, оказывающие влияние на качество супов. Условия и сроки хранения и реализации супов.
Технология приготовления бульонов: костных, мясо-костных, рыбных, из птицы, грибных и овощных отваров. Технологические факторы, оказывающие влияние на качество бульонов.
Классификация соусов. Ассортимент. Требования к качеству. Технология приготовления соусов. Кулинарное использование соусов. Рекомендации по подбору к блюдам.
Кулинарная продукция из картофеля, овощей и грибов. Ассортимент. Классификация. Требования к качеству сырья и полуфабрикатов, технологическая характеристика. Технология производства.
Кулинарная продукция из круп, бобовых и макаронных изделий. Классификация, ассортимент. Технологическая характеристика сырья. Рецептуры и технология. Целесообразность замачивания бобовых и некоторых круп перед тепловой обработкой.
Кулинарная продукция из мяса и мясных продуктов. Классификация. Ассортимент. Требования к качеству сырья и полуфабрикатов, его технологическая характеристика. Морфологическое строение мышечной ткани мяса. Пищевая ценность.
Схемы разделки говяжьих, свиных, бараньих туш. Ассортимент. Технология производства крупнокусковых полуфабрикатов из мяса различных видов животных. Пищевая ценность и кулинарное использование крупнокусковых полуфабрикатов.
Порционные и мелкокусковые полуфабрикаты. Ассортимент полуфабрикатов из мяса различных видов животных. Требования к качеству. Кулинарное использование.
Рубленые полуфабрикаты: ассортимент, технология производства. Физико-химические процессы, происходящие в мясных фаршах на стадии производства полуфабрикатов. Факторы, оказывающие влияние на формирование качества рубленых полуфабрикатов.
Кулинарные изделия и блюда из птицы, дичи и кролика. Ассортимент. Классификация. Полуфабрикаты. Требования к качеству сырья и его технологическая характеристика. Технология производства блюд. Гарниры и соусы, используемые при оформлении и отпуске блюд. Требования к качеству блюд, условия и сроки хранения и реализации.
Кулинарная продукция из рыбы, морепродуктов и раков. Классификация. Полуфабрикаты. Ассортимент. Требования к качеству сырья и его технологическая характеристика.
Полуфабрикаты из рыбы с костным и хрящевым скелетом. Обработка морепродуктов и раков. Технология. Особенности производства рубленых полуфабрикатов из рыбы. Условия и сроки хранения, транспортирования и реализации.
Кулинарная продукция из яиц, творога. Классификация. Ассортимент. Технологическая характеристика. Рецептуры и технология производства полуфабрикатов, кулинарных изделий и блюд из яиц, яичного порошка, меланжа, творога. Соусы, используемые при оформлении и отпуске блюд. Требования к качеству блюд, условия и сроки хранения и реализации.
Холодные и горячие закуски. Классификация. Ассортимент. Бутерброды. Банкетные закуски, салаты и винегреты, закуски из овощей и грибов. Рецептуры и технология.
Закуски из рыбы, мяса и гастрономических продуктов. Рецептуры и технология. Гарниры и соусы, используемые при оформлении и отпуске закусок. Национальные закуски. Требования к качеству холодных закусок, условия и сроки хранения и реализации.
Сладкие блюда и десерты. Классификация. Ассортимент. Технологическая характеристика сырья. Технология. Требования к качеству сладких блюд, условия и сроки хранения и реализации.
Напитки. Ассортимент. Классификация. Технологическая характеристика сырья. Технология. Требования к качеству напитков, условия и сроки хранения и реализации.
Технология производства мучных изделий. Классификация и ассортимент мучных изделий. Технологическая характеристика основного сырья для мучных изделий. Подготовка к производству. Требования к качеству.
Технология производства полуфабрикатов из муки (тесто). Тесто дрожжевое и пресное, их разновидности, технология.
Формирование теста из пшеничной муки – физико-химические, биохимические и микробиологические процессы, происходящие при замесе и последующем созревании теста, их роль в формировании структурно-механических характеристик и показателей качества. Способы разрыхления теста – биохимический, химический, механический.
Полуфабрикаты для мучных блюд и гарниров. Технология. Особенности ручного и централизованного способов производства мучных блюд. Хранение полуфабрикатов до тепловой обработки. Фарши для мучных блюд и кулинарных изделий. Технология, условия и сроки хранения.
Полуфабрикаты для мучных кулинарных изделий из дрожжевого и пресного теста, технологическая схема их производства. Значение операций разделки теста, предварительной расстойки, формования. Способы формования в зависимости от вида изделий.
Мучные кондитерские и булочные изделия. Классификация, ассортимент. Торты и пирожные. Классификация в зависимости от рецептуры и способа изготовления. Физико-химические показатели тортов и пирожных – выпеченные мучные, отделочные и начиночные полуфабрикаты. Технологические параметры производства выпеченных и отделочных полуфабрикатов для тортов и пирожных.
Технология различных видов теста для тортов и пирожных. Бисквитное тесто. Виды бисквита. Способы приготовления бисквитного теста. Технологические режимы выпечки бисквитного теста.
Сдобное пресное. Песочное тесто. Характеристика структуры ее зависимости от показателей основного сырья. Технология. Заварное тесто, воздушные полуфабрикаты. Зависимость структуры выпеченных полуфабрикатов от качественных показателей пшеничной муки (заварное тесто), яиц, температурных режимов производства полуфабрикатов и их выпечки.
Список литературы:
Ратушный А. С, Баранов Б. А. и др. Технология продукции общественного питания / Учебное пособие. М.: Мир, Колос. 2003.-321 с.
Санитарно-эпидемиологические правила и нормы. Гигиенические требования к срокам годности и условиям хранения пищевых продуктов. СанПин 2.3.2.1324-03.-М.: Минздрав России, 2003. —24 с.
Санитарно-эпидемиологические правила и нормы «Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов». СанПиН 2.3.21078-2001. М.: Минздрав РФ, 2001.-26 с.
Справочник руководителя предприятия общественного питания /Антонов А.П., Фонарева Г.С. М.: «Легкая промышленность и бытовое обслуживание». 2000.-154 с.
Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания. /Здобнов А.И., Цыганенко В.А., Пересичный М.И. М.: Изд-во «А.С.К.». 2007.-656 с.
Сборник технологических нормативов по производству мучных кондитерских и булочных изделий. Сборник рецептур. Легкая промышленность и бытовое обслуживание. М., 1999. (Министерство торговли РФ).
Справочник технолога общественного питания/А.И. Мглинец, Г.Н. Ловачева, Л.М. Алешина и др. М.: Колос, 2000.- 416 с.
Технология продукции общественного питания/ Под общей редакцией проф. А. С. Ратушного. — В 2-х т. — М.: Мир, КолосС, 2004. — 760 с.
Технология производства продукции общественного питания: Учебное пособие / И.Н.Фурс.- Мн.: Новое знание, 2002.- 799 с.
Раздел: «Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания» (25 вопросов)
Особенности производственно-торговой деятельности предприятий общественного питания. Характеристика предприятия питания согласно ГОСТ Р 50647-94 «Общественное питание. Термины и определения». Организационно-правовые формы предприятий питания. Функции предприятий питания.
Классификация предприятий общественного питания в зависимости от характера производства, ассортимента выпускаемой продукции. Типизация предприятий общественного питания согласно ГОСТ Р 50762-2007 «Услуги общественного питания. Классификация предприятий общественного питания».
Характеристика процесса управления предприятием общественного питания. Структура управления предприятием питания. Характеристика линейной, функциональной, линейно-функциональной структур.
Понятие организации труда в общественном питании. Нормирование труда обслуживающего и производственного персонала. Фотография и хронометраж рабочего времени.
Характеристика основных классов предприятий общественного питания согласно ГОСТ Р 50762-2007 «Услуги общественного питания. Классификация предприятий общественного питания». Основные признаки классов
Формы и методы обслуживания. Организация и характеристика обслуживания официантами, самообслуживания, «шведского стола», буфетного обслуживания. Выбор форм и методов обслуживания в зависимости от типа и класса предприятия.
Характеристика заготовочных цехов предприятий общественного питания. Требования к помещениям, микроклимату. Условия, обеспечивающие поточность производства и последовательность технологических процессов. Характеристика технологических схем. Ассортимент полуфабрикатов, условия и сроки хранения.
Организация продовольственного и материально-технического снабжения. Источники снабжения и поставщики предприятий общественного питания. Виды договоров. Логистический подход к работе предприятия. Формы и способы доставки продуктов. Технологический процесс товародвижения.
Организация тарного хозяйства предприятий общественного питания. Классификация тары по основным признакам. Требования, предъявляемые к таре. Хранение тары. Мероприятия по сокращению расходов на тару.
Характеристика доготовочных цехов предприятий общественного питания. Требования к помещениям, микроклимату. Виды вырабатываемой продукции.
Характеристика специализированных цехов предприятий общественного питания. Требования к помещениям, микроклимату. Санитарные требования. Виды вырабатываемой продукции.
Особенности организации труда работников общественного питания. Оценка качества труда производственного и обслуживающего персонала.
Функциональные обязанности и квалификационный состав работников различных предприятий общественного питания. Расчет и подбор персонала. Составление графиков выхода на работу производственного и обслуживающего персонала.
Организация технологического процесса на предприятиях общественного питания. Цеховая и бесцеховая структура. Характеристика цехов, линий, участков.
Классификация услуг предприятий общественного питания. Виды услуг в зависимости от типа и класса предприятия, их характеристика.
Понятие товарных запасов. Единицы измерения товарных запасов. Оптимизация величины товарных запасов.
Организация складского хозяйства. Объемно-планировочные требования к складским помещениям. Оснащение инструментами и инвентарем. Хранение и отпуск продуктов. Способы хранения и укладки сырья и продуктов.
Использование информационных технологий на предприятиях общественного питания. Системы автоматизации учета и контроля.
Виды банкетов и их характеристика. Организация подготовки и проведения банкетов с полным и частичным обслуживанием официантами.
Характеристика банкетов-фуршетов и банкетов-коктейлей. Организация подготовки и проведения банкетов-фуршетов и банкетов-коктейлей. Способы расстановки посуды и мебели.
Особенности составления меню, подготовки и проведению банкетов с участием иностранных гостей.
Особенности организации подготовки и проведения выездного обслуживания. Виды кейтеринга, их характеристика.
Особенности организации питания специальных контингентов потребителей: пассажиров, детей, спортсменов, зрителей культурно-массовых мероприятий, рабочих промышленных предприятий, учащихся школ, вузов и т.п.
Меню: характеристика, принцип составления, последовательность расположения блюд и закусок в меню. Виды меню, их характеристика и назначение. Основные подходы к планированию меню.
Винная карта: характеристика, принцип составления. Функции сомелье. Основные подходы к планированию винной карты.
Список литературы:
ГОСТ Р 50647-94 «Общественное питание. Термины и определения».
ГОСТ Р 50762-2007 «Услуги общественного питания. Классификация предприятий общественного питания».
Кучер Л. С, Шкуратова Л. М. Организация обслуживания на предприятиях общественного питания. –М.: Изд. дом «Деловая литература». 2002. — 205 с.
Кучер Л.С., Шкуратова Л.М., Ефимов С.Л и др. Ресторанный бизнес в России: технология успеха. – М: РКонсульт, 2002.
Нормативные документы по ресторанному бизнесу. Справочник. – М.: Издательский дом «Ресторанные ведомости», 2004. – 247 с.
Организация питания учащихся в общеобразовательных учреждениях г. Москвы. Справочник. — М.: Издательский дом «Ресторанные ведомости», 2003.-159 с.
Справочник руководителя предприятия общественного питания /Антонов А.П., Фонарева Г.С. М.: «Легкая промышленность и бытовое обслуживание». 2000. - 154 с.