Раздел: «Проектирование предприятий общественного питания» (20 вопросов)
Проектирование предприятий общественного питания. Состав проекта. Этапы и задачи проектирования. Принципы проектирования. Типовое и индивидуальное проектирование.
Технико-экономическое обоснование проекта предприятий общественного питания. Порядок разработки, состав, значение.
Рациональное размещение сети предприятий общественного питания в промышленной, жилищно-административной зонам, зоне отдыха современного города. Нормативы расчета сети общедоступных предприятий общественного питания: состав, принципы использования.
Функциональные основы проектирования предприятий общественного питания: состав функциональных групп помещений.
Понятие и строительных нормах и правилах. Рекомендации по использованию при проектировании предприятий общественного питания.
Производственная программа проектируемого предприятия как основа технологических расчетов. Порядок разработки.
Расчетное меню как элемент производственной программы проектируемого предприятия. Виды расчетного меню в зависимости от типа и класса предприятия.
Производственная программа заготовочных цехов: овощного, мясного, рыбного, птицегольевого. Структура, порядок разработки, использование в технологических расчетах.
Производственная программа горячего и холодного цехов. Принципы разработки почасовой реализации блюд в зависимости от режима работы проектируемого предприятия. Использование в технологических расчетах.
Принципы расчета потребности в сырье, полуфабрикатах и продукции высокой степени готовности в зависимости от способа организации производства и обслуживаемого контингента в предприятии общественного питания. Требования к качеству сырья и полуфабрикатов. Сводная продуктовая ведомость: состав, использование в технологических расчетах.
Состав помещений для приема и хранения продуктов. Принципы размещения и методы расчета складских помещений.
Методы расчета площадей помещений: производственных, торговых, вспомогательных.
Состав помещений для посетителей в структуре предприятий общественного питания. Принципы размещения торговых помещений.
Состав производственных помещений предприятия общественного питания. Требования к размещению и взаимосвязи производственных помещений.
Основные объемно-планировочные схемы при проектировании предприятий общественного питания. Схемы взаимосвязи основных групп помещений предприятий общественного питания, как основа планировочного решения отдельных помещений и предприятия в целом.
Рекомендации по размещению оборудования на плане производственного помещения. Линейный и островной принципы. Принципы монтажной привязки оборудования.
Объемно-планировочные схемы заготовочных и доготовочных предприятий общественного питания.
Состав административных и бытовых помещений. Требования к размещению административных и бытовых помещений.
Определение эффективности использования оборудования цеха: пищеварочных котлов, мясорубок, овощерезок. График использования оборудования.
Организация планировочного пространства торгового зала в зависимости от формы обслуживания. Рекомендации по размещению столовой мебели в торговых залах. Требования к интерьеру.
Список литературы:
Никуленкова Т.Т., Ястина Г. М.: Проектирование предприятий общественного питания. М.: КолосС, 2006. — 247 с.
Ведомственные нормы технологического проектирования заготовочных предприятий общественного питания по производству полуфабрикатов, кулинарных и кондитерских изделий. ВНТП-04-96. М.: М-Глобус, 1996 —71с.
Московские городские строительные нормы. Предприятия общественного питания. МГСН. 4.14-98. М.: 1998. — 70с.
Строительные нормы и правила СНиП 2.08.02—89. Общественные здания и сооружения. - М.: ЦИТП, 1989. — 40 с.
Система нормативных документов в строительстве. Свод правил. СП—31—102—99. Требования доступности общественных зданий и сооружений для инвалидов и других маломобильных посетителей. - М.: ЦИТП, 1999. — 22 с.
Справочник руководителя предприятия общественного питания /Антонов А.П., Фонарева Г.С. М.: «Легкая промышленность и бытовое обслуживание». 2000. —154 с.