Организация работы в овощном цехе
Овощной цех имеет удобную связь с холодным и горяч5им цехом, в которых завершается5выпуск5готовой5продукции. Технологический процесс обработки овощей состоит из сортировки, мытья, очистки, дочистки после механической очистки, промывания, нарезки. Оборудование для овощного цеха подбирают по Нормам оснащения в зависимости от типа и мощности предприятия. Основным оборудованием являются производственные столы, столы для дочистки картофеля, моечные ванны,5подтоварники5для5овощей. Рабочие места оснащаются инструментами, инвентарем для выполнения определенных5операций. В овощном цехе выделяют линию обработки картофеля и корнеплодов и линию обработки свежей капусты и других овощей и зелени. Оборудование ставится5по5ходу5технологического5процесса. Работу овощного цеха организует заведующий производством.
Организация работы в цехе доработки полуфабрикатов
В ресторане «Кофемания» организован цех доработки полуфабрикатов, которые предприятие получает от промышленных и заготовочных предприятий в виде мяса крупными кусками, рыбы специальной разделки охлажденной и5мороженой,5тушек5кур5и5цыплят. В цехе организуют отдельные рабочие места для доработки мясных полуфабрикатов,5полуфабрикатов5из5птицы,5рыбы. Из оборудования в цехе доработки полуфабрикатов устанавливают универсальный привод ПМ-1,1 с комплектом машин для рыхления, измельчения мяса и выполнения других операций. Кроме механического оборудования в цехе устанавливают холодильное оборудование, моечные ванны, производственные5столы,5передвижные5стеллажи. В ресторане «Кофемания» согласно производственной программе, крупнокусковые полуфабрикаты разделываются на порционные, мелкокусковые и рубленные. Рабочее место оборудуется производственным столом, на который укладываю разделочную доску, устанавливают циферблатные весы. Субпродукты поступают на предприятие в виде сырья и в цехе доготовки полуфабрикатов предусмотрено отдельное место для их обработки. Для обработки домашней птицы, поступающей от промышленности, также организовано отдельное рабочее место. Приготовление полуфабрикатов из птицы осуществляется на рабочем месте, где используют моечные ванны, производственный5стол. Учитывая специфический запах рыбных продуктов, приготовление порционных полуфабрикатов осуществляют на отдельных производственных столах. Кроме раздельного оборудования выделяются отдельные инструменты, тара, разделочные доски, маркированные для обработки рыбы. В цехе доработки полуфабрикатов применяются настольные мясорубки. В цехе выполняют работу повара 4 и 5 разрядов. За свою работу повара отчитываются перед заведующим производством или бригадиром.
Организация работы в холодном цеху
В ресторане «Кофемания» для приготовления холодных блюд и закусок, бутербродов, сладких блюд и холодных супов организован холодный цех. В ассортимент продукции холодного цеха входят холодные закуски, гастрономические изделия (мясные, рыбные), холодные блюда (отварные, жареные, фаршированные и др.), молочнокислая продукция, а также холодные сладкие блюд5(желе,5муссы5и5др.),5холодные5напитки. Поскольку в холодном цехе значительное количество блюд и изделий не подвергают тепловой обработке, здесь особенно строго необходимо соблюдать санитарные правила при организации технологического процесса. Производственная программа холодного цеха составляется на основании ассортимента блюд, реализуемых через торговый зал. Холодный цех располагается в одном из наиболее светлых помещении с окнами. При планировке цеха предусмотрена удобная связь с горячим цехом, где производится тепловая обработка продуктов, необходимых для приготовления5холодных5блюд. Холодные блюда в ресторане «Кофемания» изготовляются непосредственно по5заказу5потребителей. Холодные блюда должны иметь температуру подачи 10-14оС, поэтому в цехе предусмотрено достаточное количество холодильного оборудования. Учитывая, что в холодном цехе изготавливается продукция из продуктов, прошедших тепловую обработку, и из продуктов без дополнительной обработки, необходимо разграничить производство блюд из сырых и вареных5овощей,5из5рыбы5и5мяса. В холодном цехе используются средства малой механизации: машина для нарезки гастрономических изделий МРГУ-370 (для нарезки и укладки в лотки5ветчины,5колбасы,5сыра) Холодный цех оснащен достаточным количеством холодного оборудования. Для хранения продуктов и готовых изделий устанавливают холодильные шкафы, производственные столы СОЭСМ-2 с охлаждаемым шкафом, горкой5и5емкостью5для5салата. В холодном цехе используются разнообразные инструменты, инвентарь, приспособления: ножи, ножи гастрономические, яйцерезки, разделочные доски, формы5для5заливных5блюд,5муссов. Для контроля за массой порций используют весы ВНЦ-2.
Организация работы в горячем цеху
Горячий цех является основным цехом предприятия, в котором завершается технологический процесс приготовления пищи: осуществляется тепловая обработка продуктов и полуфабрикатов, варка бульонов, приготовление супов, соусов, гарниров, вторых блюд, а также производится тепловая обработка продуктов для холодных и сладких блюд. Горячий цех имеет удобную связь с заготовочными цехами, со складскими помещениями и удобную взаимосвязь с холодным цехом, раздаточной и торговым залом, моечной5кухонной5посуды. Блюда горячего цеха, выпускаемые в ресторане «Кофемания» соответствуют требованиям государственных стандартов, стандартов отрасли, стандартов предприятия, сборников рецептур блюд и кулинарных изделий, и вырабатываются по технологическим инструкциям и картам, технико- технологическим картам при соблюдении Санитарных правил для предприятий5общественного5питания. Производственная программа горячего цеха составляется на основании ассортимента5блюд5,реализуемых5через5торговый5зал. Горячий цех оснащен современным оборудованием: тепловым, холодильным, механическим, и немеханическим: плитами, жарочными шкафами, электросковородами, электрофритюрницами, холодильными шкафами, производственными5столами5и5стеллажами.
Организация работы бара.
Бар в ресторане оснащен всем необходимым инвентарем для приготовления всевозможных напитков. Барная стойка считается не контактной ,но любой бармен может легко рассказать из чего состоит тот или иной напиток и десерт. Основной работой бармена является приготовления напитков ,но он так же отвечает за кондитерскую витрину и за качество всей продукции которую он отдает в зал гостям. Так как моя работа была связана с тем, чтобы выяснить, как можно заменить сиропы с химическими добавками и консервантами на сиропы, приготовленные из натуральных ингредиентов, я узнал какова работа в баре непосредственно на себе.
В приготовлении всех напитков используются сиропы не натурального происхождения известных марок таких как «Monin» , «Gifard» . чтобы выяснить отношение гостей к напиткам и коктейлям, в которых используются эти самые сиропы, я провел опрос на тему « нравятся ли вам напитки ресторана?»
Проанализировав этот опрос можно сделать вывод, что напитки, в которых используются ненатуральные сиропы не достаточно вкусные и совсем не полезные для здоровья, хотя представители компании производителя утверждают что количество вредных для здоровья веществ содержащихся в сиропах не превышают допустимых норм. Сам факт того что вредные вещества присутствуют в сиропах. Учитывая сегодняшние тенденции потребители следят за своим здоровьем , особенно те гости которые приходят в «кофеманию».