3.3. Оперативное планирование

Вресторане,гдеассортиментблюдоченьбольшой,вменювосновно5включаютсязаказныепорционныеблюда,поэтомузаранеепланировать количество выпущенных блюд трудно, но, учитывая прошедший опытвресторане5можнопланироватьвыпускколичестваполуфабрикатовисколькополучать5продуктов5на5день5из5складских5помещений. 5Оперативное5планированиеработыпроизводствавключаетвсебяследующие5элементы:5Составление планового меню на неделю,наегоосноверазработатьплан5меню,отражающегодневнуюпроизводственнуюпрограмму5предприятия; составление и утверждение меню;

Расчетпотребностивпродуктахдляприготовленияблюд, предусмотренных планом меню, и составление требования на сырье; Оформление требований накладной на отпуск продуктов из кладовойна производстве и получение сырья;5Распределение сырья между цехами и определениезаданийповарамв5соответствии5с5планом5меню. Оснным5этапом5оперативногопланированияявляетсясоставлениеплана-меню.План-менюсоставляетсязаведующимпроизводствомнакануне планируемого дня (не позднее 15 ч) и утверждается директором предприятия.5В5нем5приводятсянаименования,номерарецептуриколичествоблюдс5указаниемсроковприготовленияихотдельнымипартиямисучетом5потребительского спроса.К основным факторам, которые необходимо учитывать присоставлениименю5Относятся: примерный ассортимент выпускаемойпродукции,рекомендованныйдля предприятий общественногопитаниявзависимостиоттипаивида5предоставляемого рациона, наличия сырья и его сезонность.

  Утверждаяплан-меню,директоризаведующийпроизводствомнесут ответственность зато, чтобы блюда, включаемые в меню, были в продажевтечении всего дня торговли предприятия. Напредприятияхобщественногопитаниясосвободнымвыборомблюдоперативное планирование начинается с составления плана-меню на один деньв соответствии с товарооборотом.

4. Анализ основных экономических показателей ресторана «Кофемания»

Основная цель финансового анализа – получение наиболее информативных параметров, дающих наиболее объективную и точную картину финансового состояния предприятия, его прибыли и убытков, изменения в структуре активов и пассивов, в расчете с дебиторами и кредиторами. Финансовый анализ позволяет выявить тенденции развития предприятия в прошлом, оценить его сегодняшнее положение, обосновано прогнозировать его развитие в будущем, определить степень деловых и финансовых рисков. Выводы финансового анализа используются для определения степени риска инвестирования средств в данное предприятие, а также позволяют оценить ликвидность5каждой5статьи5актива5баланса.5Информационными источниками для расчета показателей и проведения финансового анализа служит годовая и квартальная финансовая отчетность. В данном разделеисточниками для расчета являются форма №1 «Бухгалтерский баланс» и форма №2 «Отчет о прибылях и убытках», которые а также форма №5 «Приложение к Бухгалтерскому5балансу».

4.1. Анализ состояния имущества предприятия и реальных активов.

Финансовый анализ предприятия рассматривается в динамике за один или несколько отчетных (налоговых)периодов, сравниваются показатели на начало и на конец отчетного периода, рассчитываются отклонения, темпы роста (снижения) финансовых показателей.

Одной из основных составляющих финансового анализа является определение структуры активов на соответствие их отраслевому признаку. 5Совокупные5активы5организации5состоят5из внеоборотных и оборотных активов. За анализируемый период времени совокупные активы предприятия увеличились на 64913 тыс.руб. или на 12,6 %. В структуре активов предприятия преобладают внеоборотные активы. Доля внеоборотных активов в совокупных активах, как следует из таблицы, составляет на начало года 74,48 %, а на конец 77,49%. Доля оборотных активов - соответственно составляет 25,5 % и 22,5% на начало и конец года. Структура активов такова, что не совсем соответствует отраслевой (для гостиничного бизнеса соотношение активов следующее: внеоборотные активы » 70%, оборотные активы » 30%). На конец года произошло перераспределение структуры совокупных активов за счет увеличения доли внеоборотных активов и уменьшения5доли5оборотных.Внеоборотные активы включают в себя нематериальные активы, основные средства, незавершенное строительство, долгосрочные финансовые вложения. Во внеоборотных активах организации на начало года основные средства составляют практически 100%, при этом в течение всего исследуемого периода доля основных средств уменьшается и на конец отчетного периода составляет588,755%  постоянных5активов. Увеличение внеоборотных активов на 65800 тыс.руб. или на 17,1 % произошло за счет увеличения доли нематериальных активов на 73 тыс.руб, роста доли основных средств на 5,1% или на 19486 тыс. руб., а также  сильного увеличения доли незавершенного строительства более, чем в 12 раз или на 46241 тыс.руб. (средства, вложенные в незавершенное строительство не участвуют в производственном процессе, являются обременением для предприятия и приводят к  снижению его эффективности). Оборотные активы включают в себя материальные запасы, дебиторскую5задолженность,5денежные5средства.  В структуре оборотных активов ООО «Азарика» доминирует статья денежные средства, составляющая на последнюю отчетную дату 65,5% доли текущих активов. Следующая статья, составляющая наибольшее значение в оборотных активах, дебиторская задолженность – 16,3%. Запасы составляют 15,77%. Однако, вышеперечисленные статьи в составе текущих активов во времени подвержены сильным изменениям, на конец рассматриваемого периода5иерархия5статей55меняется.

Анализ источников формирования имущества предприятия.

№ п/п	Наименование показателей	Ед. Измере- Ния	На Начало Года	На Конец Года	Отклонение		Темп роста  Или снижения,%
					Тыс.руб.	%
1	2	3	4	5	6	7	8
1.	Всего имущества, в т.ч.	Тыс.руб.	514724	579637	+64913	112,6	+ 12,6
2.	Собственные средства в % к имуществу	Тыс.руб %	479898 93,2	546907 94,3	+67009 -	114 -	+14 +1,1
2.1.	Из них:  наличие собственных оборотных средств в   % к собственным средствам	Тыс.руб %	96493 20,1	97702 17,9	+1209 -	101,3 -	+1,3 -2,2
3.	Заемные средства в % к имуществу	Тыс.руб %	34826 6,8	32730 5,7	+2096 -	93,9 -	-6,01 -1,1
3.1.	Из них: долгосрочные займы в % к заемным средствам	Тыс.руб. %	406 1,16	1768 5,4	+1362 -	435 -	+335 +4,24
3.2.	Краткосрочные займы в % к заемным средствам	Тыс.руб. %	7392 21,2	4609 14,1	-2783 -	62,3 -	-37,6 -7,1
3.3.	Кредиторская задолженность % к заемным средствам	Тыс.руб %	27028 77,6	26353 80,5	-675 -	97,5 -	-2,5 +2,9

Что касается структуры пассивов, то на последнюю отчетную дату наблюдается следующая ситуация. Доля собственных средств в общих пассивах возросла на 14% и составила  94,3%;  доля заемных средств уменьшилась на 6,01%, и составила  соответственно – 5,7%. Следует отметить, что, по мнению экономистов, наиболее оптимальным значением в условиях российского рынка является уровень собственных средств – 60%. На рассматриваемом предприятии соотношение собственных и заемных превосходит оптимальное.  Собственных оборотных средств явно достаточно для нормального производственного процесса, к тому же за отчетный период наблюдается некоторое увеличение собственных оборотных средств (+1,3). Такая серьезная доля собственных оборотных средств (20,1%) подтверждает финансовую независимость ресторана «Кофемания» от заемных средств и свидетельствует о его финансовой устойчивости.  В структуре заемного капитала за весь исследуемый период большая часть приходится на статью кредиторская задолженность (77,6% в начале года и 80,5% в конце) и краткосрочные займы (21,2% на начало и 14,1%на конец года).