«Запальный сок» Стимуляторы секреции желудочного сока

Сильные	Слабые
Химический состав пищи
кислоты поваренная соль эфирные масла экстрактивные вещества алкоголь углекислый газ чай, кофе	жиры углеводы: крахмал, сахара вода
Механические свойства продуктов
грубая консистенция: клетчатка соединительная ткань	нежная консистенция: разрушение клетчатки нежные части мясной туши рыба овощи с нежной клетчаткой
Методы технологической обработки
Механическая обработка
кусковые продукты цельные крупы	измельченные продукты: пюре, рубленые и протертые изделия
Термическая обработка
жарка	варка

Пищеварение в 12-перстной кишке

Соки в просвете 12-перстной кишки

сок кишечный желчь

поджелудочной сок функции желчи

железы ферменты *эмульгирование

ферменты пептидазы жиров

протеазы: мальтаза *активация

трипсин сахараза липазы

химотрипсин лактаза *всасывание

пептидазы жирных кислот

эстеразы: минеральных

липаза веществ

гидролазы:

амилаза

мальтаза

сахараза

лактаза

Функции тонкого кишечника

1. окончательное переваривание

пищевых веществ:

белки – до аминокислот

жиры – до глицерина и жирных кислот

углеводы – до моносахаридов

2. всасывание продуктов

переваривания пищевых веществ

Виды пищеварения

в тонком кишечнике

полостное пристеночное внутриклеточное

соками ферментами в процессе

пищевари- ворсинок всасывания

тельных и в клетках

желез микроворсинок эпителия

кишечника

Значение толстого кишечника

1. Обратное всасывание воды

2. Формирование каловых масс

3. Выведение каловых масс наружу

4. Роль микрофлоры толстого кишечника

1. Тренировка иммунитета

2. Бактерицидное действие

3. Снабжение организма витаминами:

• группа В – тиамин, рибофлавин, ниацин и др.

• витамин К

4. Расщепление непереваренных остатков пищевых

веществ

по типу гниение брожение

пищеварения глубокое глубокое

расщепление расщепление

аминокислот углеводов (клетчатка)

Усвояемость

пищевых веществ

количество

усвоившегося

коэффициент пищевого вещества

усвояемости = • 100

% содержание

пищевого вещества

в пище

Коэффициенты усвояемости

пищевых веществ

Название продуктов	Белки	Жиры	Угле-воды
Мясопродукты Рыба Хлеб Крупы Картофель Молоко	95% 95% 70% 60% 80% 96%	90% 90% 92% 90% - 95%	- - 94% 90% 85% 98%
Животные продукты Растительные продукты Смешанная пища	95% 80% 85%	95% 90% 94%	98% 96% 95%

Нейро-гуморальная регуляция процессов пищеварения

кора головного чувство голода

мозга (аппетит)

органолептические

свойства пищи

жкт

поиск пищи

голодная

кровь центр акт еды

пустой голода

желудок

пищевой

центр полный

желудок

центр

насыщения сытая

кровь

19