- •Портфолио
- •Санкт-Петербург
- •1.Обработка субпродуктов.
- •1.1 Классификация субпродуктов.
- •1.2 Обработка шёрстных субпродуктов.
- •2. Обработка кишечного сырья.
- •2.1 Комплект кишечного сырья мрс.
- •2.2 Консервирование, хранение, дефекты кишок.
- •Дефекты кишечного сырья. Дефекты классифицируют:
- •1. Прижизненные:
- •2. Дефекты в результате технологической обработки:
- •3. Дефекты образуются при хранении:
- •3. Обработка и консервирование эндокринно-ферментативного действия.
- •3.1 Органопрепараты ферментативного действия, освоение применения
- •4. Обработка шкур, щетины, волоса, пера.
- •4.1 Особенности строения шкур крс, свиней, мрс.
- •4.2 Хранение шкур.
- •5. Производство пищевых топлёных животных жиров.
- •5.1 Технологический процесс вытопки жира из мягкого жира-сырья.
- •5.2 Установки периодического действия для вытопки жира.
- •Вытопка жира при атмосферном давлении.
- •6. Производство продуктов из крови.
- •6.1 Стабилизация и дефибринирование крови.
- •6.2 Сушильные установки
- •7. Производство сухих животных кормов и технических жиров
- •7.1 Выработка кормовых и технических жиров
2. Обработка кишечного сырья.
2.1 Комплект кишечного сырья мрс.
Комплект кишок мелкого рогатого скота включает:
1. Пищевод
2. Желудок
3. Черева ( двенадцатипёрстная, тощая и повздошная)
4. Слепая кишка
5. Ободочная кишка
6. Прямая кишка
7. Мочевой пузырь
Анатомическое название |
Размер длина |
Производственное название |
Фаршеёмкость |
Использование в производстве |
1. Тонкие кишки |
от 12 (козьи) до 35 (бараньи) |
Черева бараньи |
3.5кг |
Сосиски, колбаски, сыроваренные и сырокопчёные |
2. Слепая кишка |
14-30мм
0.4-1.5м |
Синюга баранья |
1.5кг |
Оболочка варёной, полукопчёной, варёно-копчёной |
3. Ободочная кишка |
2.5-3.5м
14-22мм |
Круг бараний |
1.2кг |
Оболочка |
4. Прямая кишка |
0.6-1м
25-35мм |
Гузёнка |
1кг |
Для полукопчёных, копчёных колбас |
2.2 Консервирование, хранение, дефекты кишок.
Параметры хранения консервированных кишок.
Название |
t воздуха С |
Ф в-ха % |
Продолжительность хранения в месяцах |
1. Говяжьи кишки консервированные с солью |
1. 0-5С
2. 5-10С |
85-90 |
8 месяцев
3 месяца |
2. Бараньи и козьи консервированные с солью |
1. 0-5С
2. 5-10С |
85-90 |
6 месяцев
3 месяца |
3. Свиные кишки консервированные с солью |
0-5С
|
85-90 |
6 месяцев |
Обработанные фабрикат
1. Говяжий фабрикат |
1. 0-5С
2. 5-10С |
85-90 |
От 12 до 24 месяцев |
2. Свиные кишки фабрикат |
0-5С |
85-90 |
12 месяцев |
3. Бараньи и козьи фабрикат |
0-10С |
85-90 |
8 месяцев |
Кишки всех видов консервирующей смесью с сорбиновой кислотой |
0-12С |
85-90 |
12 месяцев |
Кишок всех видов соли заменителей |
5-10С |
85-90 |
6 месяцев |
Сухие мочевые пузыри |
Сухие помещения |
65 |
12 месяцев |
Консервирование кишок всех видов.
С целью сохранить качество кишок, в течение длительного срока, без использования холодильных камер, кишки консервируют смесью поваренной соли и серной кислоты. Для приготовления такой смеси, расходуется 1кг сорбиновой кислоты, на 100кг соли, и тщательно перемешивают 12 минут.
Посол производят следующими способами:
1.Кишки в пучках или в пачках, тщательно натирают поваренной солью, укладывают в перфорированные ёмкости и выдерживают 20-24 часа, затем укладывают в бочки и направляют на упаковку.
2. Кишки в пучках или в пачках натриевой солью, укладывают в ёмкости и выдерживают 2-3 суток, затем прополаскивают в этом же рассоле, оставляют на стекание, на 2-3 часа, затем упаковывают в бочки и направляют на хранение. Перед укладкой, иногда кишку пересаливают.
3. Замораживание – перед замораживанием, кишки солят 1или 2 способом, затем пересыпывают каждый слой солью, укладывают в бочки и замораживают при t=18-20С