IV.2.3.2. Критерии оценок.

Критерии оценок часто соответствуют технологическим требованиям, которые предъявляются к готовой продукции. Технологические требования к салату из свежих овощей: тщательная обработка и нарезка. Технологические требования к салату с вареными овощами и мясом: соблюдение и сохранение формы нарезки. Технологические требования к заправочным супам: цвет, внешний вид, форма нарезки должны соответствовать рецептуре. Технологические требования к супам-пюре: консистенция однородная, отсутствие хлопьев белка. Технологические требования к бульонам: прозрачность, интенсивность цвета. Технологические требования к вторым мясным, рыбным жареным блюдам: равномерная румяная корочка на поверхности. Технологические требования к панированным блюдам: наличие корочки, панировки, не отстающей от продукта. Технологические требования к вторым блюдам из круп: зерна не переварены. Технологические требования к картофельному пюре: консистенция однородная, пышная, цвет соответствует введенным продуктам. Технологические требования к киселям: однородная консистенция, без признаков старения крахмала и подсохшей корочки. Технологические требования к муссам, самбукам, кремам: однородная консистенция, эластичные, хорошо сохранившие форму. Технологические требования к желе: прозрачное, хорошо сохранившее форму, с выраженным цветом основных продуктов. Требование ко всем блюдам: соблюдение температуры подачи. ^

IV.2.3.3. Системы оценок и шкалы балльных оценок

Существует множество систем оценок. В предприятиях общественного питания чаще всего применяется 25-30 балльная система (25 для кулинарной продукции; 30 для кондитерских изделий). Оценка каждого показателя качества оценивается максимум в 5 баллов. При наличии дефектов производится снижение баллов на 14. Затем подводится общий итог.

Показатели	Максимум	Снижение	Итого
Внешний вид	5	2	3
Цвет	5	1	4
Запах	5	1	4
Консистенция	5	0	5
Вкус	5	0	5
Итого	25		21
Оценка			хорошо

Существует шкала органолептической оценки. Существует шкала бальных оценок.

25-22	- отлично;
21-18	- хорошо;
17-15	- удовлетворительно;
14 и менее	- неудовлетворительно.

Если один из наиболее важных показателей качества имеет оценку «неудовлетворительно», блюдо в реализацию не допускается. При проведении бракеража необходимо искать пути устранения дефекта. При коллективной дегустации в ходе технологических конференций или дегустации новых технологических блюд оценка проводится по несколько иной системе:

Показатели	Коэффициент важности	Балл	Сумма баллов
внешний вид	2	3	6
цвет	2	4	8
запах	1	4	4
консистенция	2	5	10
вкус	3	5	15
Итого:	10		43

Органолептическая оценка с учетом коэффициента важности подразумевает значимость показателей качества. Для каждой группы кулинарной продукции существует своя система оценки важности.  К_в = 10 (Институт питания академии медицинских наук) Допускаются дробные К_в, их сумма должна быть равна 1. Производится оценка каждого из показателей качества по 5-ти балльной системе. После заполнения таблицы итоговую сумму баллов (43) делят на сумму коэффициентов важности (10) и получают итоговую оценку блюда. 43/10 = 4,3 Для анализа используют оценочные листы, в которых правка не допускается. На предприятиях иногда проводят слепую дегустацию по методу парных проб, по методу треугольника (3 пробы закодированные). ^