товароведение продовольственных товаров
.pdf2.Минеральные воды. Лечебные свойства природных вод. Минерализация. Разлив и хранение минеральных вод. Классификация, оценка качества. Искусственные
минеральные воды.
3.Вычислить содержание редуцирующих веществ в арахисовой халве, если
определение их проведено ферроцианидным методом и результаты следующие: величина навески халвы составила 1,07 г на 100 мл раствора; для титрования 20 мл ферроцианида израсходовано 13,8 мл стандартного раствора инверта; на
дотитрование ферроцианида в присутствии 10 мл раствора навески израсходовано 3,4 мл стандартного раствора инверта. Поправочный коэффициент (К) в расчетной
формуле – 0,97. Соответствует ли результат установленной норме?
Вариант 19
1.Водка. Влияние сырья, рецептуры и особенности производства на качество
различных типов водки.
2.Косточковые плоды. Виды, химический состав, помологические сорта, требования
ккачеству, хранение.
3.Опишите показатели качества муки общего назначения в зависимости от типа ее:
а) М 45-23; М 55-23;
б) МК 55-23; МК 75-23;
в) М 100-25; М 125-20; М 145-23.
Вариант 20
1.Какао-бобы. Классификация. Химический состав. Ферментация и обжаривание
какао-бобов. Какао-порошок. Виды. Схема производства. Хранение. Показатели
качества.
2.Маринованные плоды и овощи. Овощные натуральные консервы. Основы
производства, ассортимент, требования к качеству, дефекты, хранение.
3.В магазин поступила партия риса шлифованного в мешках в количестве 2 т и
гречневой крупы ядрицы, фасованной по 1 кг в ящиках в количестве 1 т. Сделайте заключение о качестве крупы, если доброкачественность ядра риса и ядрицы составили 99,4 % и 99,2 %, соответственно, влажность 15,5 и 14 %. Все другие
показатели соответствовали по качеству крупе 1-го сорта. Какое количество крупы должно быть представлено в лабораторию на экспертизу?
11
Вариант 21
1.Настоящие орехи. Виды, строение, пищевая ценность, химический состав,
помологические сорта, требования к качеству. Дефекты и вредители орехов. Условия и сроки хранения.
2.Шоколад. Особенности технологии и показатели качества десертных и обыкновенных сортов шоколада. Условия и сроки хранения шоколада. Дефекты.
3.В магазин доставлена партия пшеничной муки типа МК 53-23. Сделайте
заключение о целевом использовании и качестве этой муки.
Вариант 22
1.Конфеты помадные и ликерные. Ассортимент, схема производства. Показатели качества, хранение. Дефекты при хранении.
2.Специальные показатели качества зерна пшеницы (натура, клейковина,
стекловидность и число падения), их влияние на качество продукции.
3.Определите влажность ржаной муки, если масса пустого бюкса составила 8,5 г, масса бюкса с навеской муки до высушивания – 13,7 г, а масса бюкса с навеской после высушивания – 12,6 г. Соответствует ли влажность муки требованиям стандарта?
Вариант 23
1.Конфеты с желейной, молочной и сбивной конфетными массами. Характеристика.
Особенности производства. Условия и сроки хранения данных конфет.
2.Сухие завтраки из зернового сырья: классификация, пищевая ценность, особенности производства и потребительские достоинства.
3.Оценка качества сливы сушеной показала: цвет плодов от черного до буровато-
коричневого, массовая доля влаги 19 %, количество плодов в 1 кг 340 шт., массовая
доля примесей растительного происхождения 0,2 %; плоды с частично оголенной
косточкой 2,5 %; недоразвитых плодов 3,2 %. Дайте заключение о качестве партии сушеной сливы. Какие допустимые уровни токсичных элементов, пестицидов и
радионуклидов в сухофруктах?
Вариант 24
1.Определяющие и специфические показатели товарного качества плодов и
овощей, нормируемые стандартами. Градации качества плодов и овощей: стандарт, нестандарт, отход. Товарные сорта и классы стандартной продукции.
12
2.Конфеты на ореховой основе. Виды, сырье, получение, показатели качества, хранение.
3.В магазин поступила партия пшеничного подового хлеба. С момента выпечки прошло 4 часа. Определите качество. Как, и в каком количестве отбирается средний
образец, когда вы сможете приступить к необходимым исследованиям? Сделайте заключение о качестве хлеба по влажности, если использована мука пшеничная высшего сорта и масса навески мякиша хлеба после высушивания составила 2,1 г.
Вариант 25
1.Специальные жиры для кондитерских изделий. Виды. Классификация.
Использование.
2.Качество свежих плодов и овощей. Правила приемки и отбор проб. Общие
вопросы проведения экспертизы. Показатели безопасности плодовоовощных товаров.
3.В магазин обратился покупатель с просьбой порекомендовать хлеб для человека,
страдающего сердечно-сосудистыми заболеваниями и диабетом. Ваши действия. В чем особенность лечебно-профилактических хлебобулочных изделий?
Вариант 26
1.Условия, сроки, процессы и возможные дефекты зерна при хранении. Экспертиза
зерна по показателям безопасности после длительного хранения. Причины снижения
товарной ценности зерна, и меры их предупреждения.
2.Спирт этиловый. Характеристика сырья для производства пищевого спирта. Основы получения, ректификация. Торговые сорта, их отличие, пищевое использование спирта.
3.В универсам поступила партия консервов «Компот из персиков» в стеклянных
банках массой нетто 700 г, упакованные в транспортную тару в количестве 4 300 шт.
Оценка качества объединенной пробы показала: половинки персиков без кожицы, в том числе разваренные, частично утратившие форму в количестве 90 г, сироп с частицами
плодовой мякоти, 60 г неоднородных по окраске половинок персиков, массовая доля половинок плодов составила 410 г., массовая доля растворимых сухих веществ 17 %. Определите величину выборки и массу объединенной пробы. Дайте заключение о
качестве консервов и определите товарный сорт партии компота.
13
Вариант 27
1.Затяжное печенье. Влияние сырья на качество теста для печенья. Классификация. Особенности производства. Показатели качества. Условия и сроки
хранения.
2.Крупы из семян бобовых культур: ассортимент, особенности пищевой ценности. Требования к качеству.
3.При контроле качества кофе натурального растворимого установлено: цвет и аромат напитка соответствует требованиям НТД, во вкусе ощущается привкус
обжаренных злаков, растворяется в горячей воде в течение 25 с, рН напитка 5,0. При определении влажности кофе получены следующие результаты: масса навески с
бюксой до высушивания равна 16,8 г, масса навески кофе с бюксой после
высушивания составляет 16,6 г, зольность кофе 7 %, общей глюкозы – 2,7 %, общей
ксилозы – 0,7 % (ГОСТ Р 51881-2002 «Кофе натуральный растворимый. Общие технические условия»). Что можно сказать о качестве такого кофе?
Вариант 28
1. Макаронные изделия: классификация |
и ассортимент. Пищевая ценность и |
факторы, формирующие качество. Экспертиза качества.
2.Крекеры и галеты. Классификация. Сырье. Особенности производства. Показатели качества. Хранение.
3.Определите вид и товарный сорт черного байхового чая по следующим показателям: внешний вид сухого чая (уборка) – чаинки в виде гранул сферической и
продолговатой формы; цвет разваренных чаинок с коричневым оттенком; настой
прозрачный, недостаточно яркий, вкус приятный терпкий с достаточно нежным
ароматом. Содержание экстрактивных веществ соответствует норме 2 с.
Вариант 29
1.Халва. Особенности производства, ассортимент. Показатели качества. Хранение. Пороки при хранении.
2. Томаты. Виды, особенности строения, химического состава, основные
ботанические сорта, показатели качества. Условия и сроки хранения томатов различной степени зрелости.
14
3. На товарной базе продается зерно мягкой пшеницы с различными показателями качества:
а) клейковина – 18 %, стекловидность – 40 %, число падения – 150 с, натура –
770 г / л;
б) клейковина – 23 %, стекловидность – 60 %, число падения – 80 с, натура –
730 г / л;
в) клейковина – 36 %, стекловидность – 85 %, число падения – 200 с, натура –
750 г/л.
Сделайте заключение о качестве зерна пшеницы, и какую из них закупать для
производства хлебопекарной муки, а какую – для макаронной?
Вариант 30
1.Огурцы, кабачки, патиссоны и тыквы: строение, химический состав, ботанические
сорта, требования к качеству, хранение.
2.Классификация и характеристика пряностей. Ассортимент, отдельные виды. Общие показатели качества.
3.Сделайте заключение о качестве пшена шлифованного, если в результате проведения экспертизы установлено наличие испорченных ядер – 1 %, битых – 1,7 %,
сорной примеси – 0,1 г, мучели – 0,003 г. Влажность крупы 12 %.
Вариант 31
1.Сахарное печенье. Отличительные особенности сырья, технологии, состава. Хранение. Пороки при хранении. Показатели качества.
2.Хранение муки: способы, условия, сроки. Процессы, происходящие при хранении.
Созревание муки и влияние этого процесса на качество продукции.
3.В магазин поступила партия соли «Экстра» в пачках массой нетто 1 кг. При
определении влажности масса стандартной навески после высушивания равнялась 9,98 г; при определении нерастворимых в воде веществ масса бюксы с фильтром и
нерастворимым в воде осадком оказалась равной 13,5425 г. Сделайте заключение о качестве.
Вариант 32
1.Крупа гречневая, пшено и рис шлифованные. Приведите сравнительную оценку по химическому составу, пищевой ценности и потребительским достоинствам. Принцип деления на товарные сорта.
15
2.Характеристика безалкогольных негазированных плодово-ягодных напитков. Соки
исиропы, отличительные особенности отдельных групп. Нормируемые показатели,
пищевое использование. Расфасовка, упаковка, условия и сроки хранения.
3.Дайте заключение о качестве сахара-песка, имеющего следующие результаты
анализа среднего образца: кристаллы однородные с неясно выраженными гранями, цвет белый, без блеска, ощущается небольшая липкость, содержание сахарозы (на сухое вещество) 99, 6 %, остальные показатели соответствуют требованиям стандарта.
Вариант 33
1.Пряники и вафли. Основы производства. Показатели качества. Хранение.
2.Быстрозамороженные плоды и овощи. Основы производства, виды, ассортимент, требования к качеству, хранение.
3.Сделайте заключение о качестве хлеба «Дарницкого», если при определении
пористости суммарная масса выемок составила 75,4 г, а на титрование 50 куб. см
вытяжки пошло 3,5 куб. см 0,1 Н раствора щелочи.
Вариант 34
1.Соки концентрированные, консервированные, экстракты, особенности производства. Оценка качества, пищевое использование. Условия и сроки их хранения.
Дефекты, возникающие при хранении, их причины.
2.Факторы, формирующие технологические свойства и пищевую ценность зерна. Стадии развития зерна.
3.Дайте заключение о сорте картофельного крахмала по количеству крапин, если в одном образце из 5 определений обнаружено 76 крапин на кв. дм, во 2 – 90, в 3 – 62, в
четвертом – 622. Какие показатели качества нормируются стандартом для крахмала?
Вариант 35
1.Специальные крепкие, десертные и ликерные виноградные вина. Сравните состав, сырье, особенности технологии. Ассортимент крепленых вин. Условия и сроки
хранения.
2.Оценка качества макаронных изделий: органолептические, физико-химические и варочные свойства. За счет чего макаронные изделия приобретают красивую янтарно-
желтую окраску? По каким показателям качества потребитель выбирает макаронные изделия?
16
3.Вычислите в процентах намокаемость сахарного печенья «Лимонное» и затяжного печенья «Мария» по следующим данным: масса 10 штук «Лимонного» печенья
составила 165 г, а затяжного – 115 г; после набухания в воде в течение 5 минут масса их соответственно увеличилась до 320 и 162 г.
Вариант 36
1.Витамины и минеральные вещества плодов и овощей. Виды, содержание, значение для качества, пищевой ценности и сохраняемости плодов и овощей.
2.Характеристика сырья и особенности производства бутылочных плодово-ягодных газированных напитков. Характеристика отдельных групп, расфасовка, упаковка,
хранение. Органолептическая оценка качества. Стойкость.
3.Определите наименование батона и его качество на соответствие требованиям
стандарта по пористости, если батон продолговатой формы с утонченными и
заостренными концами массой 0,4 кг, с 4–5 надрезами. После определения на приборе
Журавлева установлено, что масса трех выемок равна 33,5 г.
Вариант 37
1.Нерастворимые кофейные напитки: сырье, основы производства, характеристика основных типов, упаковка. Оценка качества. Растворимые кофейные напитки.
2.Капустные овощи. Виды, строение кочанов, химический состав, основные
ботанические сорта, требования качества, хранение.
3.Рассчитайте щелочность затяжного печенья, если на титрование 50 мл фильтрата, полученного настаиванием 25 г измельченного печенья в 250 мл воды израсходовано 2,4 мл 0,05 Н раствора серной кислоты (К=1).
Вариант 38
1.Субтропические плоды (кроме цитрусовых). Виды, строение плодов, химический
состав, основные помологические сорта, требования к качеству, условия и сроки хранения
2.Пиво. Требования, предъявляемые к основным видам сырья. Особенности производства темных и светлых сортов пива. Нормируемые показатели качества, упаковка, хранение.
3.Определить сорт картофельного крахмала, если при исследовании образца найдено 90 крапин на площади 0,5 кв. дм, а при определении кислотности на
17
титрование суспензии из 20 г крахмала и 100 мл воды пошло 2,1 мл 0,1 Н раствора щелочи (влажность крахмала 20 %).
Вариант 39
1.Характеристика основных типов микробиологических, физиологических болезней
иповреждений плодов и овощей. Причины их вызывающие, мероприятия по их защите.
2.Ирис. Классификация. Основное сырье и этапы производства. Показатели качества. Хранение.
3.При контроле качества консервов «Томаты целые маринованные красные» в потребительской таре вместимостью до 1 куб. дм установлено: томаты однородные по
степени зрелости, наличие деформированных красных томатов 12,6 %, естественная пятнистость единичных плодов, вкус слабокислый, свойственный, легкое помутнение
заливки. Определить товарный сорт данного овощного маринада. Каковы нормы
физико-химических показателей овощных маринадов (ГОСТ Р 52477-2005 «Консервы.
Маринады овощные. Технические условия»)?
Контрольная работа № 2
Вариант 1
1.Молоко. Виды. Химический состав и пищевая ценность молока коровьего. Взаимосвязь химического состава с производством молочных продуктов. Требования к
качеству. Хранение.
2.Факторы, влияющие на качество соленой рыбы. Сущность процессов просаливания и созревания. Понятие буферной емкости.
3.Дайте заключение о разновидности и качестве подсолнечного масла, имеющего цветное число 14 мг йода, кислотное число 1,3 мг КОН, содержание нежировых
примесей 0,03 %, влаги и летучих веществ 0,18 %.
Вариант 2
1.Мясо убойных животных замороженное. Значение и сущность замораживания. Способы замораживания и их влияние на качество. Условия и сроки хранения
замороженного мяса. Экспертиза качества замороженного мяса.
2.Характеристика сырья для производства маргарина, кондитерских и кулинарных жиров (гидрогенизированные и переэтерифицированные жиры). Сущность их процессов производства, основные физические и химические свойства.
18
3. Сделайте заключение о качестве обезжиренного творога, имеющего белый цвет, рассыпчатую консистенцию, вкус и запах кисломолочные со слабой горчинкой и
содержащего 78 % влаги, кислотность 268 ºТ.
Вариант 3
1.Сметана. Особенности производства. Требования к качеству. Дефекты. Хранение.
2.Анатомическое строение рыбы. Функциональное назначение органов.
3.К какому сорту по кислотному числу можно отнести каждый из перечисленных видов жира, если на титрование 3 г его (в спирто-эфирном растворе) пошло 0,9 мг
точно 0,1Н раствора щелочи (бараний, говяжий, свиной, костный)? Назовите дефекты животных жиров.
Вариант 4
1.Общая характеристика растительных масел, химический состав, пищевая
ценность, рекомендуемые нормы потребления, принципы классификации.
2.Характеристика продуктов переработки яиц. Их пищевая ценность. Оценка качества. Условия и сроки хранения.
3.Соответствует ли молоко по плотности цельному коровьему, если показания
лактоденсиметра при температуре 25 ºС равны 1,027 г / куб. см? Что характеризует
этот показатель?
Вариант 5
1.Кисломолочные напитки. Виды. Пищевая ценность. Особенности производства. Требования к качеству. Хранение.
2.Теоретические основы посола рыбы. Консервирующее действие поваренной
соли. Способы посола.
3.Оцените качество кулинарного жира «Фритюрного», если при лабораторном исследовании получены следующие результаты: органолептические показатели
отвечают требованиям стандарта, содержание влаги 0, 29 %, кислотное число 0,8 мл КОН, температура плавления 33 ºС.
Вариант 6
1. Мясо убойных животных охлажденное. Значение и сущность охлаждения. Способы охлаждения и их влияние на качество. Изменения, протекающие в мясе в
19
процессе хранения. Условия и сроки хранения продукта. Экспертиза мяса охлажденного.
2.Майонез. Характеристика и особенности сырья и процессов производства. Пищевая ценность и потребительские свойства. Требования к качеству. Условия и
сроки хранения.
3.Рассчитайте содержание влаги в сливочном масле, если масса бюксы с навеской до нагревания составила 22,15 г, а после нагревания – 21,03 г. Масса навески
–5 г. Приведите нормы содержания влаги в масле сливочном «Вологодском», «Крестьянском».
Вариант 7
1.Твердые сычужные сыры. Классификация и ассортимент. Основы производства.
Требования к качеству. Хранение.
2.Пряная и маринованная рыба. Их особенности, ассортимент, требования к
качеству, пороки и дефекты, условия и сроки хранения.
3.Определите влажность маргарина «Сливочный новый», если вес пустого бюкса составил 11,0 г, масса бюкса с маргарином до высушивания 16,6 г, масса бюкса с маргарином после высушивания 13,8 г. Отвечает ли влажность маргарина
требованиям стандарта на данный вид маргарина?
Вариант 8
1.Субпродукты. Химический состав. Пищевая ценность. Общие требования к качеству.
2.Классификация жиров. Отличительные особенности жирнокислотного состава и
свойств (консистенция, температура плавления), пищевой ценности и сроков хранения
растительных масел, жидких и твердых топленых жиров наземных и морских животных.
3.Как определить фальсификацию молока коровьего содой и водой? Выразите плотность молока в показаниях лактоденсиметра при температуре 20 ºС, если
показания прибора при температуре 16 ºС равны 1, 031.
Вариант 9
1.Молоко сухое. Схема производства распылительного и пленочного молока.
Пищевая ценность. Требования к качеству. Хранение.
2.Соленая рыба. Ассортимент, пути его расширения. Требования к качеству, дефекты, условия и сроки хранения.
20